Andavamo da Chef J

In un locale di Milano Isola, un minuto chef cinese prepara piatti di spessore, dalla traduzione della Manciuria

13-07-2018

Spinaci ed arachidi in aceto, uno dei piatti di Chef J, cucina manciuriana a Milano

Chef J è un peso piuma: 49 chili di pelle, ossa e un sorriso di 32 denti più o meno, così grande da contare probabilmente per la maggior parte del peso.

Ma quando entra in cucina (o quando ingurgita bicchieri pieni del distillato alla prugna prodotto nella sua città natale al grido gānbēi!, cioè "salute!"), Chef J diventa un gigante, uno di quei giganti guerrieri posti a protezione dell'Imperatore Qin – e simbolicamente dell'unità della Cina – nell'Esercito di Terracotta.

Bing Chen, questo il nome del nostro soldato, è un cuoco vero, di quelli formati da ferrea disciplina e lunga tradizione. Oltre 10 anni fa il trasferimento da Shenyang a Milano, in un viaggio di sola andata 'da nord a nord'.

Oltre 8.000 km, lungo i quali Chef J ha portato con sè la tradizione gastronomica di famiglia, l'eccellente tecnica e destrezza nell'uso dei coltelli, la conoscenza alchemica del coriandolo, servito al naturale o leggermente bagnato in soia e brodo di carne, e la parsimonia nell'utilizzo della salsa agrodolce e della salsa di soia, mai troppo invasive o preponderanti, al punto da nascondere o alterare gli altri sapori.

Insalata di manzo

Insalata di manzo

Gallina aromatizzata in salsa piccante

Gallina aromatizzata in salsa piccante

Tra i piatti immancabili, per tradizione, tecnica, ma anche e soprattutto gusto personale:

  • i ravioli bolliti della Manciuria, ripieni di una farcia al maiale, gamberi, uova, zenzero ed erba cipollina, serviti con una cristallina salsa di soia leggermente piccante.
  • la zuppa di baccalà e tofu, in cui i due ingredienti si camuffano, avvolti perfettamente da una densa salsa agrodolce che trasforma ogni boccone in una sorpresa.
  • l'insalata di manzo, con sottili straccetti di carne a fare quasi da comparsa al coriandolo (il risultato finale farebbe ricredere anche i più acerrimi detrattori della pianta più amata/odiata della cucina).
  • le polpette di cetriolo, un capolavoro di taglio, manualità e frittura... da porzionare rigorosamente con le mani.

L'arredamento, in linea con la maggior parte dei ristoranti cinesi in Italia e nel mondo, non vi sorprenderà particolarmente per la sua bellezza, ma mantiene quella semplicità e approccio pratico che fanno da contrasto all'abbondanza delle pietanze e dei loro sapori: pareti dai colori pallidi, tavoli solidi, comode sedie in ecopelle, piatti di porcellana resistente e tovaglie bianche senze grosse pretese, che vi faranno sentire meno colpevoli quando vi sarete alzati dal tavolo dopo aver distribuito in giro un abbondante numero di schizzi di salsa come dei novelli Pollock.

Zuppa di baccalà e tofu

Zuppa di baccalà e tofu

Bing Chen (a destra) con l'autore dell'articolo Giovanni Farinella

Bing Chen (a destra) con l'autore dell'articolo Giovanni Farinella

Il ristorante si trova al numero 70 di via Carlo Farini, in un quartiere, Isola, che sta velocemente allontanandosi dalla dimensione di 'isola' per abbracciare il resto della città ed attirarlo con offerte gastronomiche nuove ma anche e soprattutto, come nel caso di Chef J, consolidate realtà di quartiere.

Chef J
via Farini, 70
Milano
+39.02.6889918
chiuso domenica a pranzo
Prezzo medio: 30 euro


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