Cuttaia, Caliri e le Sicilie mai assaggiate

Cronaca di un incontro illuminante a Tabouk, Festival del libro di Taormina, tra il cuoco di Licata e quello di Messina

12-07-2018

Pino Cuttaia (La Madia di Licata), la giornalista del Sole 24Ore Fernanda RoggeroPasquale Caliri (Marina del Nettuno di Messina) in dialogo a Taobuk, il Festival Internazionale del Libro di Taormina

Nessun evento epocale può prescindere da quella che Voltaire definiva “la grande rivoluzione dello spirito umano”: la necessità di comunicare, traghettare progetti e visioni è infatti la spinta propulsiva alla circolazione di idee. “Rivoluzioni” è stato il fil rouge dell’ottava edizione di Taobuk, il Festival Internazionale del Libro che da otto anni si svolge a Taormina, fulgido esempio della forma mentis mediterranea, crocevia di civiltà e, per facile traslato, anche di linguaggi.

Tema migliore, per gli chef Pino Cuttaia (La Madia di Licata), due stelle Michelin, e Pasquale Caliri (Marina del Nettuno di Messina), Ambasciatore del Gusto messinese, non poteva esserci. Entrambi portano nel piatto storie di territori difformi tra loro, da punta a punta della Sicilia, grandi testimonianze di mare e di terra che rivelano uno sguardo inedito sul passato e sul futuro. Come vuole oggi la rivoluzione culinaria, dimostrano l’orgoglio di appartenenza alla propria terra, fanno sistema con i piccoli produttori locali, promuovono le eccellenze che rischiano di scomparire e forniscono chiavi di lettura inedite della memoria del gusto. Il mosaico che creano è la ragione di una grande scoperta, tante Sicilie, per citare Bufalino, come non le abbiamo mai assaggiate.

Acciughe farcite con mandorle e pistacchi, il Magnum di Caliri

Acciughe farcite con mandorle e pistacchi, il Magnum di Caliri

Intervistati dalla giornalista del Sole 24 Ore Fernanda Roggero hanno dialogato su stagionalità degli ingredienti (Pino Cuttaia sta lanciando un progetto sulla pesca sostenibile nell’alta ristorazione, Cookin'g Med, che vedrà la luce a settembre), tecnica e memoria, ingrediente caro a Cuttaia per ricreare emozione nei piatti e tramandare gesti antichi di sapori domestici dimenticati. E ancora creatività per comunicare con i commensali, innovazione gastronomica e piatti d’avanguardia.

Nel menu dello chef Caliri spuntano il Pop corn di pesce stocco, l’Arancino anti-aging (con riso rosso e nero, miscela di semi oleosi con burro di mandorle e ragù di verdure, impanato con pistacchio e poi cotto al forno) e il dolce da viaggio fai da te, il Tiramipiùsù, non un piatto ma una scatoletta, con all’interno tre elementi: un tubetto con crema di caffè, dei mini savoiardi e un cucchiaino in puro cioccolato.

Allo chef, che non è nuovo a trovate geniali, piace sorprendere, e a chi storce il naso risponde: «No ai gastrotalebani, a chi vorrebbe ingabbiare, in un nome distorto della tradizione, qualsiasi forma di progresso». Risultato: un modo diverso di pensare il futuro di sé e del proprio “continente”, non più regno delle occasioni sprecate, ma nuovo paradiso enogastronomico riconosciuto da una parte all’altra del mondo.

Per festeggiare Taobuk 2018 Caliri ha portato in tavola i migliori prodotti del territorio rielaborati alla luce di una carriera condotta all’insegna della sperimentazione ai fornelli – allievo di Pietro Leeman e Paco Torreblanca ha poi ampliato le sue conoscenze in Oriente e negli Stati Uniti, ad Atlanta – alla cena di gala nella suggestiva Villa Mon Repos di Taormina. Non sono mancati i suoi piatti più rappresentativi: dall’Omaggio a Gualtiero Marchesi ovvero un dripping di salse al nero di seppia, pomodoro e pesto di basilico su passatina di ceci con crostacei e frutti di mare, alla Norma sulle note del cacao

E ancora: Petto di faraona, sedano rapa e perlage di tartufo estivo, Hamburger di alga, polpo e maionese di ricci e via degustando sino ai dessert Cannolino vestito di nuovo, una seducente crema di ricotta avvolta in una scorza di torroncino al pistacchio, e Quasi un gelo di cannella, limone e fave di cacao. Immancabile a fine serata il suo Tiramisù con caviale di caffè


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