Fabio Ciervo, non solo gourmet

Fine dining, bistrot, bar, pizza... Lo chef campano dell'hotel Eden di Roma è impegnato su più fronti, tutti assolti bene

11-07-2018

Fabio Ciervo, classe 1979, sannita di Sant'Agata dei Goti, è lo chef del ristorante La Terrazza dell'hotel Eden a Roma, una stella Michelin

Affacciati alle grandi finestre a vetri de La Terrazza, il rinnovato ristorante gourmet in cima all’hotel Eden di Roma – elegante albergo della Dorchester Collection in una via riservata e tranquilla a due passi da via Veneto – da cui si domina tutta la città con i suoi monumenti più famosi, viene per un attimo da pensare di aver sbagliato a pigiare il piano in ascensore ed essere arrivati sul serio in Paradiso.

Convinzione che potrebbe sembrare confermata assaggiando la Cacio e pepe dello chef Fabio Ciervo, che rilegge il grande classico romano con il raffinato tocco aromatico dato dal pepe nero del Madagascar e dai boccioli di rosa. Dall’altro lato, sullo stesso piano, il Giardino – il ristorante “informale” dell’hotel, dove durante tutto il giorno vengono serviti piatti più semplici ispirati alla tradizione romana e mediterranea, dai Mezzi rigatoni all’amatriciana alla Frittura di calamari, ma pure ottime pizze – offre scorci simili e un’atmosfera distesa e accogliente, pure questa non troppo lontana da un’idea odierna di eden metropolitano.

Nato a Sant’Agata dei Goti, bel borgo del Sannio Beneventano, tra profumi di mele annurche e olio extravergine, Ciervo ha un passato da giovane sportivo che gli ha lasciato non solo un’attenzione non comune all’aspetto nutrizionale – senza tralasciare quello edonistico – del cibo ma pure un rigore e una disciplina che si affiancano alla creatività, dote senz’altro encomiabile in cucina ma che è saggio non lasciare a briglia sciolta. Decisa la sua strada con l’iscrizione alla scuola alberghiera, l’ha seguita con determinazione andandosene a lavorare e studiare all’estero: da commis dello chef Adriano Cavagnini al ristorante italiano del Grosvenor House Hotel, alla cucina del ristorante stellato di Nico Ladenis nello stesso hotel, fino ai corsi di perfezionamento all’Ecole Lenôtre, in Francia.

È proprio Cavagnini che qualche anno dopo lo richiama in Italia, come sous chef di quello che al tempo si chiamava La terrazza dell’Eden. Dopo altre esperienze importanti all’estero – tra le altre, con Michel Roux al Waterside Inn di Bray e da Martin Berasategui a San Sebastian, cui seguiranno quella al Fat Duck di Heston Blumenthal e quella breve ma intensa al Per Se con Thomas Keller – nel 2010 torna nuovamente a Roma e all’Eden ma questa volta per prendere il comando della brigata come executive chef, conquistando la stella Michelin anche grazie al bagaglio di influenze e suggestioni accumulato negli anni e in esperienze tra loro molto diverse ma tutte formative.

Una delle pizze dell'Eden

Una delle pizze dell'Eden

Fabio però non dimentica anche il suo interesse per lo sport, l’alimentazione e un benessere inteso a 360° e mette a punto una sua idea personale di cucina basata su 5 punti fondamentali che sono legati tra loro in una logica di “causa-effetto”: Innovazione, affiancando le tecnologie culinarie all’avanguardia con metodologie e studi scientifici approvati da scienziati e nutrizionisti; Benessere, con ricette che siano sì buone e raffinate ma anche pensate per soddisfare in modo salutare il fabbisogno nutrizionale contemporaneo; Ingrediente, con l’attenta selezione di materie prime stagionali e spesso biologiche; Gusto e Arte, mettendo insieme l’equilibrio di sapori e consistenze con l’estetica dei piatti.

Tutti concetti certo non nuovi nel mondo della cucina, ma che Ciervo segue come linea ispiratrice in maniera esemplarmente salda e coerente, applicando la disciplina degli allenamenti da ginnasta alla sua attività da chef. Tant’è che quando, nel 2015, l’Eden chiude per una massiccia ristrutturazione che ne ha rinnovato tutti gli spazi rendendoli ancor più eleganti e decisamente contemporanei – dal bel bar  La Libreria, al piano terra, fino appunto alla Terrazza e al Giardino – lui ne approfitta non solo per ridisegnare la cucina sulla base delle sue esigenze, ma anche per conseguire un master in Nutrizione che ne completa la formazione e rende ancor più salda la sua idea di cucina “sana”.

I risultati sono, da un lato, una cucina impressionate per dimensioni e organizzazione, con oltre 30 persone al lavoro in 200 mq, tra cui un addetto a impasti e forno – un elettrico di nuova generazione con piano rotante – per le ottime pizze proposte al Giardino, e il ritorno della stella nel novembre 2017, a soli sette mesi dalla riapertura.

La vista dalla Terrazza dell'hotel Eden

La vista dalla Terrazza dell'hotel Eden

Dall’altro, piatti e proposte dall’apparenza semplice, quasi essenziale, che nascono però da uno studio maniacale su sapori, consistenze e materie prime e che sorprendono per equilibrio. È il caso appunto delle pizze – realizzate con un blend di farine semintegrali e integrali macinate a pietra, per ottenere gusto, digeribilità e un indice glicemico sotto controllo, e ingredienti essenzialmente mediterranei ma di prima scelta e sposati con gusto – ma pure della famosa cacio e pepe.

Come spesso accade, un piatto tutto sommato semplice nasconde una ricerca lunga e laboriosa: mesi e mesi di prove – e di assaggi quotidiani, tanto che gli era quasi venuto a noia! – per trovare le proporzioni perfette tra gli ingredienti, la giusta stagionatura del Pecorino, il pepe ideale che riuscisse a dare incisività senza risultare troppo invadente. La scelta alla fine è ricaduta sul pepe del Madagascar, poco piccante e molto aromatico. Quando lo ha provato per la prima volta per la sua cacio e pepe, Fabio è rimasto colpito dall’aroma molto particolare che si sprigionava dal piatto: “Mi ha ricordato il profumo di rosa, così ho deciso di sottolinearlo mantecando la pasta in un brodo di pollo con boccioli di rosa in infusione, poi filtrati, e pepe pestato al mortaio, cui aggiungo poi il pecorino e, alla fine, una macinata di pepe”. Paradisiaco.


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