06-07-2018
Terry Giacomello, classe 1969, friulano, da tre anni a Parma come chef del ristorante Inkiostro
E’ difficile immaginare di incontrare sulla propria strada un ristorante come Inkiostro, una delle poche stelle Michelin di questa zona, nella periferia un po’ anonima di Parma in cui è invece situato. Spicca, nelle strade fatte di case basse, quel cubo nero iper-moderno: una volta varcata la soglia, soprattutto, si viene catturati da un’atmosfera gradevole e accogliente, esteticamente minimale e rigorosa, senza un dettaglio che sia fuori posto.
Sono quasi tre anni (ad agosto) che Terry Giacomello, uno dei più internazionali e creativi tra gli chef nostrani, ha preso la guida di questa insegna, caratterizzandola da subito con la sua tensione costante all’innovazione, alla ricerca, al desiderio di sorprendere e divertire i clienti.
Uno sguardo sulla sala
Gli amouse-bouche
Cellophane
«L’idea mi è venuta - racconta Terry - un giorno in un mercato in Giappone. Ho visto questa signora dare una caramella a suo figlio e la stava avvolgendo in una carta, che poi ho scoperto essere l’obulato, ovvero questa carta finissima fatta di fecola. Non ho inventato nulla, può sembrare anche una stupidaggine, ma l’idea è venuta così e poi con questa carta abbiamo provato a fare molte cose diverse».
Cuore
Rana pescatrice: fegato di rana pescatrice, tucupì, miele di trifoglio, salsa di soia affumicata, germogli di coriandolo
Nidi di rondine
Patata fondente: una "finta" patata in mannitolo, spuma di patata all'interno e fondo bruno a guarnire
Abalone: cotto sottovuoto 5 ore, con escabeche di carota, bacche di sambuco e fiori di ficoide glaciale
Caviale e salmone: ventresca di salmone cotta sulla sua pelle, caviale Beluga, brodo di olio del Garda, kefir di latte vaccino
Il cocktail a base di Pisco, gin, acqua tonica e Moscato
In accompagnamento a Midollo
Il percorso si conclude con le ultime scoperte, questa volta dolci, tra cui non si può non citare l'omaggio a uno degli chef che più hanno ispirato Giacomello nella sua crescita, ovvero Andoni Luis Aduriz. In cui una mela, grazie alla tecnica della nixtamalizzazione, che inizia con un bagno in acqua e calce viva, e alla successiva fermentazione, crea una sottile e candida crosta in tutto simile a quella di un brie. All'interno i profumi del bergamotto e del cardamomo si aggiungono alla dolcezza della mela e alla sapidità della crosta stessa.
Omaggio al Mugaritz
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia