Peppe Bonsignore, un racconto di Sicilia

Lo chef de L'Oste e il Sacrestano, a Licata, mixa con sapienza concetti da trattoria di tradizione e tecniche da alta cucina

03-07-2018

Peppe Bonsignore e Chiara Sabella, coppia nella vita e sul lavoro

Un mix tra una cucina bucolica e marinara: si potrebbe definire così la proposta gastronomica di Peppe Bonsignore che da L’Oste e il Sacrestano di Licata offre ai suoi commensali la sua personale visione del territorio. Perché, come diceva Gesualdo Bufalino, «le Sicilie sono tante», e ognuno ne dà la propria interpretazione. Bonsignore, attraverso l’arte culinaria, ci racconta la sua sicilianità: i piatti denotano, in maniera indiscussa, l’attaccamento alle radici locali, la valorizzazione e la cura verso le materie prime locali o comunque marcatamente delineate entro i confini insulari.

Ci troviamo nel centro storico di Licata, in via S.Andrea, “a via du suli” – la via del Sole – come è conosciuta in dialetto dai veterani del posto; un tempo centro nevralgico del commercio licatese con un susseguirsi di botteghe e artigiani, oggi conserva ancora una parte del suo fascino antico, ricco di storia, aneddoti e tradizioni popolari. È il quartiere che diede i natali alla cantantessa folk Rosa Balistreri, voce possente del Sud.

Qui Bonsignore ha deciso di dar vita nel 2004 all’osteria nata all’interno della sacrestia sconsacrata della Chiesa di Sant'Andrea, appunto: perciò il nome L’Oste e il Sacrestano. Accanto allo chef è Chiara, moglie e maître di sala, che accoglie gli ospiti con un sorriso e tanto garbo.

Peppe e Chiara con la piccola Ginevra

Peppe e Chiara con la piccola Ginevra

Dal 2004 a oggi il locale ha vissuto tante evoluzioni e ricevuto numerosi riconoscimenti. Ciò che è rimasta intatta è l’anima del posto: godendo del privilegio di poter spaziare fra il concetto di trattoria e quello di alta ristorazione, L’Oste e il Sacrestano è meta di turisti goumand, foodlovers o di chi semplicemente sceglie di voler mangiare bene.

Lo chef accoglie indossando una divisa da cuoco e un cappello in stile Borsalino: il suo estro si evince anche da questi piccoli particolari. Le portate del menu Peppe pensaci tu (7 piatti, 69 euro) sono diverse di giorno in giorno, un continuo fermento creativo; lui si lascia trasportare dalla fantasia del momento e noi lo seguiamo in questo viaggio.

Il benvenuto è già un biglietto da visita: si passa dalla gustosa Polpettina fritta di ventresca di ricciola e zucchine grattugiate alla delicata Vellutata di tenerume, cucuzza e patate, con ricotta bufalina, pomodoro e crumble di pane, per poi alla fine accogliere l’esplosione di sapore del Gambero rosso crudo di Licata con olio e miele.

Insalata di mare – Polpo 2018: polpo cotto nel tè verde, piastrato insieme a triglia, seppia, gambero e cozze scoppiate, con crema di bietoline e di carote e una riduzione di salsa di soia ottenuta attraverso la cottura dei pesci presenti nel piatto

Insalata di mare – Polpo 2018: polpo cotto nel tè verde, piastrato insieme a triglia, seppia, gambero e cozze scoppiate, con crema di bietoline e di carote e una riduzione di salsa di soia ottenuta attraverso la cottura dei pesci presenti nel piatto

Fauzza licatese: battuto di alalunga cruda servita con una crema ottenuta da buccia di patata, stracciatella di bufala ragusana, olio al basilico, pomodoro confit profumato con vaniglia e limone, capperi di Salina, oliva taggiasca e croccante di pane al basilico

Fauzza licatese: battuto di alalunga cruda servita con una crema ottenuta da buccia di patata, stracciatella di bufala ragusana, olio al basilico, pomodoro confit profumato con vaniglia e limone, capperi di Salina, oliva taggiasca e croccante di pane al basilico

Raviolo di campagna caduto in mare: ravioli ripieni di ricotta di pecora e scorza di limone serviti con un brodo caldo ottenuto dalla cottura delle teste del gambero rosso versato al momento, gamberi, cozze e crema di “sparaceddru”, broccoletto siciliano

Raviolo di campagna caduto in mare: ravioli ripieni di ricotta di pecora e scorza di limone serviti con un brodo caldo ottenuto dalla cottura delle teste del gambero rosso versato al momento, gamberi, cozze e crema di “sparaceddru”, broccoletto siciliano

Un tris in cui c’è tanta Licata ma c’è anche un richiamo al Giappone, quel pizzico di spirito fusion che ritroviamo anche nell’insalata di mare preparata al momento: qui il polpo è l’ingrediente preponderante, quello che tra l’altro potremmo definire anche il segno distintivo dell’Oste: è presente nel menu in varianti differenti dal 2008. Bonsignore ha svolto uno studio meticoloso sui metodi di cottura del polpo e sugli accostamenti migliori; sperimentazione e continua evoluzione, nella versione 2018 è sicuramente degno di nota.

Da un cavallo di battaglia a due new entry: la Fauzza licatese e il Raviolo di campagna caduto in mare. “Fauzza” è un termine dialettale usato per denominare la pizza con pomodoro fresco, aglio, sarda salata, olive nere e formaggio; chiamata anche “casareccia” perché casalinga, Bonsignore la reinterpreta scegliendo l’alalunga. L'altro piatto rievoca invece una zuppa di crostacei, ma in questo caso mare e terra si trovano in perfetto equilibrio grazie alla presenza del gambero rosso di Licata, della ricotta di pecora e dello sparaceddu, broccoletto siciliano.

Parmigiana con melanzana cotta al barbecue e polpa pomodoro cotta per osmosi; in aggiunta basilico e parmigiano a formare la crosticina croccante e abbrustolita

Parmigiana con melanzana cotta al barbecue e polpa pomodoro cotta per osmosi; in aggiunta basilico e parmigiano a formare la crosticina croccante e abbrustolita

Lampuga con pesto vegetariano agli ortaggi grigliati, maionese di spinaci, pomodoro confit e semisfera di patata

Lampuga con pesto vegetariano agli ortaggi grigliati, maionese di spinaci, pomodoro confit e semisfera di patata

Menzione particolare anche per il pesto vegetariano che accompagna la lampuga - ottimo da mangiare anche con una fetta di buon pane o da utilizzare come sugo per una pasta - e per un fuori menu che è un grande classico: la parmigiana.

Il passaggio dal salato al dolce è un omaggio alla piccola Ginevra, figlia di Peppe e Chiara, e al suo amore per le fragole: nasce così la Minestra calda di fragole e ananas con gelato al limone e sale Maldon. Per concludere non poteva mancare il dolce che rappresenta più di ogni altro la Sicilia: il cannolo, che perde le sue sembianze originarie e si trasforma in una nuvola con, all'interno, una sorpresa da scoprire e da gustare.

Minestra calda di fragole e ananas con gelato al limone e sale Maldon

Minestra calda di fragole e ananas con gelato al limone e sale Maldon

Nuvola di cannolo: spuma di ricotta di Casalgismondo con all’interno gelato al pistacchio di Bronte, base di cioccolato di Modica e marmellata di arance amare; all’esterno cerchietti di scorza di cannolo croccanti

Nuvola di cannolo: spuma di ricotta di Casalgismondo con all’interno gelato al pistacchio di Bronte, base di cioccolato di Modica e marmellata di arance amare; all’esterno cerchietti di scorza di cannolo croccanti

Si conclude così il viaggio gourmet tra i profumi di una Sicilia autentica, vissuta; in certi momenti, tra una forchettata e l’altra, tornano in mente i pranzi, ghiotti ed esageratamente invitanti, della domenica in famiglia, quando si ci riunisce per festeggiare il giorno di riposo. Momenti di festa, di convivialità, brio e spensieratezza; quando si sorride di gusto e si gusta sorridendo.


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