Buone nuove all’A-Spurcacciuna

I fratelli Tiranini, Pervinca e Claudio, subentrati trent’anni fa ai genitori alla guida del Mare Hotel, hanno fatto il botto. Dopo aver messo i figli Alessandro e Alberto alla gestione del Sushi Beach e aver lanciato il Bistrot, un luogo polivalente e fascinoso in cui gustare un piatto a bordo mare, fra cocktail e musica live, hanno scritto da pochi giorni le nuove ambizioni della Spurcacciun-a, ristorante gourmet già con stella Michelin.

Da dove ripartire? Dalla materia prima, naturalmente, il caposaldo di sempre. Solo che, stavolta, la trasformazione dell’ingrediente avviene in una nuova cucina da sogno, una Ferrari del monoblocco. È in questa “cucina suite” che approdano i pescatori, i contadini e gli allevatori di sempre. «Abbiamo fatto una pazzia», spiega Pervinca, «e la più pazza sono io che sono l’economa. Siamo stati chiusi per 5 mesi, abbiamo ridisegnato il nostro volto e ci prepariamo a tagliare un secolo di attività, gettando le basi per un periodo che ci auguriamo altrettanto lungo».

In cucina, al fianco del fratello Claudio, c’è un gradito ritorno, Simone Perata, formatosi qui e partito una decina di anni fa alla volta del Cambio di Torino, il Marchesino a Milano e il glorioso Taillevent di Parigi, con la chicca del Lasarte di Barcellona, 3 stelle Michelin al fianco di Paolo Casagrande, lo chef italiano di Martin Berasategui. «Siamo molto contenti, Simone è tornato per stare vicino alla sua Celle Ligure. Gli abbiamo affidato la cucina perché crediamo che sia maturo per il grande salto», spiega ancora Pervinca. Abbiamo scambiato due parole proprio con Simone.

Cos’è cambiato da allora?
La nuova cucina è studiata nel più profondo dei dettagli e valorizza con efficacia il lavoro della brigata. Aperta sulla sala, regala un punto di vista esclusivo ai clienti. È un nuovo teatro, che si aggiunge al punto di forza di sempre, l’affiatamento della famiglia. Io farò di tutto per ringraziarli con quello che ritengo siano i miei punti di forza, la determinazione e la passione.

Come sei finito a cucinare in Spagna?
Dopo 2 anni a Parigi, volevo approfondire la conoscenza di una delle cucine internazionali più creative del momento. Ho lavorato in tutte le 4 partite. Mi hanno chiesto di fare il sous chef, ma ho preferito accettare questa nuova sfida per dare sfogo a tutto il mio potenziale. Tornare alle origini. Certo, in Catalogna ho vissuto momenti memorabili.

Per esempio?
Il giorno in cui Martin Berasategui chiamò per annunciare la terza stella, il coronamento di un sogno dopo tanti sacrifici.

Che effetto ti fa comandare un'intera brigata, troneggiando dalla nuova cucina?
Se pensi solo a mostrare quanto sei bravo, non vai da nessuna parte. Certo, quel pass lì sembra fatto apposta per esibirti, ma non cadrò in tentazione. Gli chef non sono superstar, è un’immagine distorta. Il nostro mestiere nasce dal sacrificio, dal rigore, dallo spirito di squadra. Tutto quello che m’interessa è che l’orchestra si muova all'unisono.

Come ti rapporti nella nuova convivenza con Claudio?
Ci conosciamo da 10 anni. Nutro grande stima per lui, come uomo e come professionista. È un vero artista, mai banale, con una carica davvero contagiosa. Vorrei rimanere nel solco tracciato da lui, aggiungendo un pizzico d’innovazione e di esperienza che ho maturato altrove.

Poi c’è la sfida nella sfida: conciliare i grandi numeri dei banchetti vista mare con i pochi tavoli del ristorante gourmet.
Non è una sfida semplice, lo ammetto. Ma la nostra squadra è molto professionale e davvero ben assortita. Sa garantire benissimo qualità ed emozioni nel grande e nel piccolo. E non dimentichiamoci della nostra collocazione, la vera arma di questa missione. È una terrazza affacciata sul mare con spiaggia privata. Un alleato impagabile.

A-Spurcacciuna
Mare hotel
via Nizza, 41r
Savona
+39.019.862263
Prezzi medi: antipasti 35, primi 30, secondi 30, dessert 16 euro
Chiuso mercoledì