19-06-2018
Tovaglie e culatelli: un'immagine simbolo di Al Védel, il ristorante di Podere Cadassa, a Colorno (Pr)
Girando per il Parmense alla ricerca di nuove eccellenze per Pagine Gastronomiche, la nuova guida online di Identità Golose, ci imbattiamo in una vecchia conoscenza, Podere Cadassa. Una raffinata produzione di salumi, secondo le ricette della tradizione, già presente al congresso di Identità grazie all’azienda di distribuzione Selecta.
Podere Cadassa si trova a Colorno, alle porte di Parma, in un meraviglioso rustico che appartiene alla famiglia Bergonzi dal 1780; un tempo spaccio di generi alimentari e luogo di ristoro per viandanti, oggi scrigno per i preziosi salumi.
Le stanze dei culatelli (e non solo)
Da disciplinare, infatti, per il culatello di Zibello Dop, la temperatura di asciugatura va dai 14 ai 18 gradi con umidità del 75-85%, questo per consentire una disidratazione lenta, per passare poi ai 13-17 gradi della stagionatura, mai inferiore ai 10 mesi, con un’umidità dell’80-85%.
Temperatura e umidità sono immediatamente percepibili, così come il forte e avvolgente odore delle muffe che vanno ad abbracciare i salumi accuratamente legati e appesi, come da tradizione.
Ed è proprio dal grasso di maiale, trasformato in goduriosi ciccioli, che abbiamo iniziato il nostro pranzo Al Védel, il ristorante di Podere Cadassa.
Al Védel
La cucina è stagionale e fortemente tributaria dei prodotti di una regione che, per le sue caratteristiche intrinseche, offre una gran varietà di scelta: dalla carne al pesce, dalla selvaggina ai tartufi.
Legame al territorio, gioco di squadra, tradizione, affiancata sempre da un pizzico di sperimentazione, sono percepibili sia nel servizio, sia nei differenti piatti proposti.
Per iniziare, una proposta veg è la delicatissima Millefoglie di patate alle olive con bruschetta agli asparagi, gocce di basilico e acqua di pomodoro, mentre per gli amanti della carne, il Petto di piccione con la scaloppa di fegato grasso d’anatra e la sua coscetta al rafano o un immancabile assaggio della produzione di Podere Cadassa con il lardo di maiale nero allevato allo stato brado e lo strolghino naturale con polenta fritta macinata a pietra.
Millefoglie di patate alle olive con bruschetta agli asparagi
Petto di piccione con la scaloppa di fegato grasso d’anatra e la sua coscetta al rafano
Il punto di forza è la pasta ripiena, come i Ravioli ripieni di burrata con ragù di coniglio e erbe aromatiche o gli Amarilli di pasta ripiena al Culatello di Zibello Dop e fonduta alle ortiche: morbidi fiori di pasta fresca racchiudono abbondanti e succulenti ripieni, accompagnati da condimenti che completano l’abbinamento.
Ravioli ripieni di burrata con ragù di coniglio e erbe aromatiche
Amarilli di pasta ripiena al culatello di Zibello Dop e fonduta alle ortiche
Ci concediamo il tris al pistacchio, ossia il pistacchio di Bronte fatto a tiramisù, tartellette e il suo macaron, e il Crash, sfera al fondente gelato fiordilatte e frutto della passione e salsa al melograno.
Il tris al pistacchio
Crash
La sapienza e la conoscenza nella produzione delle materie prime di Podere Cadassa vengono quindi esaltate dai piatti di Al Vèdel, per offrire al cliente una degustazione tipica, sincera, e tradizionale.
Al Védel Via Vedole 68, Colorno (Parma) Tel. +39 0521 816169 Chiuso lunedì e martedì Periodo di ferie estive: dal 23 luglio al 21 agosto 2018 compresi menu degustazione a 38 e 58 euro
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a cura di
triestina di nascita, milanese di adozione, è appassionata di buon cibo e buon vino. Lavora a Identità Golose