Bocuse d'Or Europa: vince la Norvegia, l'Italia in finale con una wild card

Martino Ruggieri si piazza solo dodicesimo, ma viene premiata la nazione ospitante. Podio tutto scandinavo

12-06-2018

Solo Scandinavia sul podio alla finale europea del Bocuse d'Or di Torino: prima la Norvegia, seguono Svezia e Danimarca

Un'arena, rumorosa, piena di gente che sciama da una postazione a un'altra, e altrettanto piena di alte toques da chef. Intorno, le gradinate dei tifosi: che fanno effettivamente il proprio mestiere, con le trombe, le bandiere, le percussioni, gli striscioni. 

Sembra di essere in un palazzetto dello sport, e invece ci troviamo nel bel mezzo di una competizione di cucina, la più importante del mondo, creata nel 1987, a Lione, dal super-chef francese Paul Bocuse. Parliamo dunque del Bocuse d'Or che, per la finale europea di questa sedicesima edizione, è stato ospitato al Lingotto di Torino, nell'ambito della manifestazione Gourmet ExpoForum

La ricetta al piatto norvegese con ancora la gabbia dorata di presentazione...

La ricetta al piatto norvegese con ancora la gabbia dorata di presentazione...

...e il piatto norvegese svelato

...e il piatto norvegese svelato

20 i concorrenti di altrettante nazioni europee, solo 10 a staccare un biglietto per la finalissima mondiale, che si terrà il 29 e 30 gennaio 2019 a Lione, nella vera casa del concorso. E' stato scelto come vincitore europeo del 2018, in una competizione che storicamente ha visto spesso protagoniste le nazioni nordiche, il norvegese Christian Andrè Pettersen.

Le altre nove nazioni che hanno superato questa selezione sono, nell'ordine dal secondo al decimo: Svezia, Danimarca, Finlandia, Francia, Belgio, Svizzera, Ungheria, Islanda, Gran Bretagna. Fuori quindi dai primi dieci l'Italia, arrivata invece dodicesima, che si aggiudica l'unica wild card con cui andare a Lione.

Il concorso era così organizzato: i concorrenti sono stati divisi in due giornate di gara, lunedì 11 e martedì 12 giugno. Ognuno ha avuto a disposizione 5 ore e 35 minuti per completare due ricette, una su piatto e una su vassoio, partendo esclusivamente da ingredienti grezzi, non pre-lavorati. 

Il vassoio norvegese...

Il vassoio norvegese...

...e la ricetta al vassoio una volta impiattata

...e la ricetta al vassoio una volta impiattata

Per il tema su piatto gli ingredienti obbligatori erano il Castelmagno Dop e le uova di gallina, e la ricetta doveva essere vegetale almeno per il 50%. Il terzo ingrediente obbligatorio è stato svelato solo la mattina stessa della prova: per i concorrenti del lunedì sono stati gli Spaghetti Barilla n.3, per quelli del martedì gli Spaghetti Barilla n.7

Il tema su vassoio, in cui ha una grande importanza anche la concezione creativa del vassoio per la valutazione finale, prevedeva invece l'uso obbligatorio di filetto di Fassona Piemontese, animelle di vitello, e la varietà di riso S.Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese. La presentazione doveva tenere conto dell'esigenza di esprimere da parte di ciascun candidato anche la tipicità della propria cultura gastronomica,.

Per aggiudicarsi la vittoria il norvegese Christian Andrè Pettersen ha puntato sulla golosità con il suo primo piatto, proponendo accostamenti rassicuranti come uovo, asparago, Castelmagno e salsa olandese. Mentre un elegante racconto della primavera nordica è andato in scena con il suo vassoio, con al centro uno Chateubriand di filetto di Fassona, accompagnato da un risotto con le animelle. 

Martino Ruggieri saluta i tifosi italiani dopo la gara

Martino Ruggieri saluta i tifosi italiani dopo la gara

Deludente, certamente lontano dalle aspettative più ottimiste che speravano almeno in un podio, il risultato del concorrente italiano Martino Ruggieri, classe 1986, pugliese di Martina Franca, chef aggiunto del tristellato Pavillon Ladoyen di Yannick Alléno a Parigi. E' stato proprio Alléno, come ci ha raccontato Ruggieri in un'intervista pubblicata qualche giorno fa, a incitarlo a concorrere. E a consigliarlo per l'ideazione dei due piatti da portare in gara. Così, appena l'abbiamo incrociato prima della gara nei corridoi del Lingotto, gli abbiamo chiesto di svelarci qualcosa di più delle scelte fatte.

Yannick Alléno, con la moglie, al suo arrivo al Lingotto di Torino

Yannick Alléno, con la moglie, al suo arrivo al Lingotto di Torino

«O la va o la spacca - ci ha detto ridendo lo chef francese - abbiamo deciso di andare totalmente fuori dagli schemi abituali del Bocuse. Speriamo di non venire puniti per questo! In particolare il vassoio, in cui il tema della sostenibilità è fondamentale, è davvero particolare. La superficie su cui servire la ricetta è stata infatti ottenuta bruciando e compattando gli scarti della realizzazione della ricetta, direttamente da Martino e dal suo assistente Curtis Mulpas. Invece di buttarli in spazzatura, abbiamo deciso di valorizzarli».

Il belga Curtis Mulpas, commis della squadra italiana, con il premio ricevuto come miglior assistente della manifestazione

Il belga Curtis Mulpas, commis della squadra italiana, con il premio ricevuto come miglior assistente della manifestazione

Purtroppo il rischio non ha pagato: nella conta finale dei voti è stato proprio il vassoio a essere maggiormente penalizzato, abbassando in maniera sostanziale la media del concorrente italiano. Magra consolazione la piccola vittoria di Curtis Mulpas, di nazionalità belga e altrettanto in brigata al Pavillon Ledoyen, che si è aggiudicato il premio come Miglior Commis della competizione.

Il vassoio penalizzato dalla giuria è stato caratterizzato anche da una grande scultura in ceramica di Albisola, a rappresentare un grande polpo. Si trattava di un'allegoria della situazione economica, sociale e politica non semplice in Italia. Ma per trasformarla in reazione, creatività, gusto. Altrettanto, ogni elemento del piatto era un gioco, un trucco, una trasformazione. Infine, chi ha assaggiato il piatto, una volta smontato il vassoio, ci ha parlato di un'esecuzione davvero impeccabile. 

La ricetta al vassoio italiana (foto Dave Carletti)

La ricetta al vassoio italiana (foto Dave Carletti)

In particolare si trattava di un Vitello che voleva diventare tonno: il Vitello Tonnato, un classico della cucina piemontese, in questa ricetta riposa sulle lische di pesce, ricoperto da un sottile strato di riso a creare una specie di pelle di pesce. Anche in questo caso un'allegoria del carnevale italiano, un'usanza che unisce tutto lo stivale, tra maschere e travestimenti.

La ricetta al piatto di Martino Ruggieri, con la sua particolare cloche, presentata al pubblico dalla chef Antonella Ricci (foto Dave Carletti)

La ricetta al piatto di Martino Ruggieri, con la sua particolare cloche, presentata al pubblico dalla chef Antonella Ricci (foto Dave Carletti)

La ricetta al piatto italiana (foto Dave Carletti)

La ricetta al piatto italiana (foto Dave Carletti)

La ricetta al piatto di Martino Ruggieri , che invece ha ottenuto il settimo miglior punteggio assoluto, si intitiolava invece Colazione nelle campagne apuleie, a celebrare le radici pugliesi del cuoco, le sue passeggiate in campagna a raccogliere le erbe selvatiche. Il Castelmagno, in forma di crema, e i tuorli d'uovo marinati si accompagnavano a una gelatina di mandorla, a un carpaccio di anguria, e poi ancora asparagi viola, pesca, cerfoglio, dragoncello, acetosella, fiori di zucchina. Prodotti, colori e sapori scelti per raccontare una storia legata al mediterraneo e all'infanzia di Ruggieri. Per la presentazione si è ricercata l'originalità con una cloche fatta di piume. Che prima di conoscere le valutazioni della giuria era parso invece l'elemento più debole di tutta la proposta dello chef pugliese di stanza a Parigi.

Da segnalare qualche momento di tensione per il Team Italia nei giorni subito precedenti alla gara, con la scoperta di aver ricevuto una planimetria non corretta del box in cui svolgere la competizione. Un elemento non da poco, in quanto anche l'ordine e la pulizia del box stesso sono elementi di valutazione di ogni concorrente. E inoltre erano malfunzionanti abbattitore e induzione, sostituiti all'ultimissimo minuto.

I tre presidenti della giuria. Da sinistra l'ungherese Tamas Szell, vincitore della finale europea 2016, Jerome Bocuse, figlio del grande Paul, e Carlo Cracco

I tre presidenti della giuria. Da sinistra l'ungherese Tamas Szell, vincitore della finale europea 2016, Jerome Bocuse, figlio del grande Paul, e Carlo Cracco

Ma anche nel corso della gara ci hanno segnalato qualche dubbio sulla ricetta del danese Kenneth Toft-Hansen, arrivato terzo, nel cui piatto non sembravano essere stati inseriti gli Spaghetti (forse aggiunti in polvere?), l'ingrediente a sorpresa previsto dal regolamento. La sua presentazione - coordinata dalla vera superstar del Bocuse d'Or Rasmus Kofoed tre volte sul podio, una volta primo, una secondo e una terzo - è stata invece impeccabile, piena di colori, caratterizzata da quella precisione raffinata che già nel passato aveva distinto i piatti di Team Denmark. 

A concludere il racconto di una due giorni che lascia un poco di amaro in bocca alla squadra italiana (anche se con in tasca un biglietto per Lione), ci pensa Luciano Tona, presidente di quell'Accademia italiana del Bocuse d'Or creata l'anno scorso ad Alba, con la direzione dello chef Enrico Crippa, con l'obiettivo di essere maggiormente competitivi in un concorso che ci è pressoché sempre stato avverso.

«Ci aspettavamo di più, senza dubbio - ci dice serio - pensiamo che il voto dato alla ricetta al piatto sia corretto. Quello dato al vassoio invece è molto basso, siamo stati coraggiosi e siamo convinti di aver fatto un buon lavoro. Sapevamo però di correre un rischio con le scelte che abbiamo fatto. Ora ci concentriamo sulla finale di Lione».


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