Appunti golosi da Porto Cervo

Cronache da una cena in Costa Smeralda, al ristorante di Italo Bassi con Gianluca Fusto, Jacques Pourcel e Marco Mainardi

07-06-2018

Quartetto d'assi convocato ieri sera dalla maison di champagne Maxime Blin al ristorante Confusion di Porto Cervo. Da sinistra a destra, Marco Mainardi, il padrone di casa Italo Bassi, il francese Jacques Pourcel e il pasticcere Gianluca Fusto

Ieri sera si è consumata a Porto Cervo, in Costa Smeralda, Sardegna, una cena ricca di contenuti. Ne abbiamo ricavato una serie di appunti.

- Passano i decenni ma il magnetismo posh di questa scenografica frazione del comune di Arzachena, reinventata architettonicamente dall’Aga Khan negli anni Sessanta, rimane immutato. In più, oggi ci sono i cuochi di valore. Italo Bassi, co-timoniere per 27 anni dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, 3 stelle Michelin, è pronto per la sue terza estate di fila in Costa Smeralda. Claudio Sadler ha appena assunto la direzione del ristorante del Sottovento Club (lo assisterà Giacomo Lovato, chef già allo Snowflake del Principe delle Nevi, Cervinia). È in arrivo anche Alfonso Caputo della Taverna del Capitano in Costiera Amalfitana e al vicino Phi Beach c’è sempre Giancarlo Morelli del Viu di Milano. Scendere dai panfili e sbocconcellare al Porto non ha mai avuto più senso di così.

- Chiusa la parentesi del Confusion di Verona («E’ una città difficile»), Italo Bassi ha deciso di allargare la stagione dell’omonima insegna sarda: quest’anno ha tirato su la claire il 25 aprile e la riabbasserà a fine ottobre. «Sono entusiasta dalla qualità dei prodotti che trovo», spiega, «al mattino compriamo 10/15 ingredienti eccellenti e ci facciamo un menu. Mi sembra di esser tornato ai tempi del Trigabolo (mitologica insegna proto-creativa di Argenta, nel nativo Ferrarese, ndr)». Al paragone con l’intorno, i prezzi del menu degustazione sono piuttosto contenuti: da 45 a 95 euro. Al fianco di Bassi c’è la moglie estone-russa Tatjana Rozenfeld, direttore di sala e sommelier. Vivono davanti al ristorante: casa e bottega.

Confusion outdoor

Confusion outdoor

Confusion indoor

Confusion indoor

- «La Calamarata con cozze e vongole, pane alle erbe e bottarga di muggine di Italo mi ha fatto commuovere». Parola di Gianluca Fusto. Non che il dessert del pasticcere milanese preparato per l’evento di ieri sera fosse da meno: Finta ricotta di mandorle e acqua, crema di limone, fragole marinate e un’aria di rose e ibisco. Semplice (per Fusto), profumato, leggero. Di che fare bis e anche tris.

- La serata è stata voluta dalla maison di champagne Maxime Blin, maison di Trigny, villaggio a 10 km da Reims, distribuita in Italia solo da poco più di due anni. C'era Maxime, il ragazzo che incarna la quarta generazione.Mette mano a uve di pinot nero, pinot meunier e chardonnay e le declina in 11 etichette diverse, con una produzione complessiva di 100mila bottiglie. Ci ha colpito il Millésime Brut, 100% pinot nero, un aperitivo con un nerbo che si prolunga fino alla fine di un pasto.

- Abbiamo sfogliato per la prima volta “Percorsi” di Gianluca Fusto, riedizione più elegante del libro uscito per la prima volta 5 anni fa. La nuova versione esprime una grafica più elegante, che avvolge 50 ricette, divise in 4 capitoli: Pasticceria da ristorazione, Pasticceria boutique, Cioccolateria e Gelateria. Ogni passaggio delle preparazioni è spiegato al millimetro, secondo il tipico procedere fustiano. Il volume si acquista online sul sito dell’editore Italian Gourmet

- «Quest'anno ho preso 113 aerei», spiegava il milanese al fianco della moglie e partner Linda, «non vedo l'ora di avere una vita più stabile». Con ogni probabilità, succederà dal prossimo settembre, con l'apertura dell'Atelier Fusto al Superstudio di Milano. 

Bassi e Fusto alle prese con le mozzarelle di bufala di Ponte Molinello, azienda di Giffoni (Salerno), bufale esagerate

Bassi e Fusto alle prese con le mozzarelle di bufala di Ponte Molinello, azienda di Giffoni (Salerno), bufale esagerate

La seconda edizione di "Percorsi", libro di Gianluca Fusto

La seconda edizione di "Percorsi", libro di Gianluca Fusto

- Nel parterre degli chef chiamati a cucinare ieri sera, spiccava Jacques Pourcel, co-chef assieme al fratello gemello Laurent del ristorante Le Jardin des Sens, insegna gloriosa della ristorazione francese degli ultimi 30 anni. Il ristorante riaprirà a Montpellier nel 2019, al termine di poderosi interventi di ristrutturazione. Intanto i fratelli Pourcel continuano ad annettere colonie: già presenti a Tokyo (Sens & Saveurs), Shangai (Maison Pourcel), Bangkok (D'Sens), Singapore, Honk Kong… poche settimane fa hanno aperto un secondo Jardin Des Sens fuori dai confini. È a Ho Chi Minh City, in Vietnam.

- Completava il quartetto dei cuochi Marco Mainardi. Classe 1983, di Besozzo (Varese), con esperienze importanti al Schuman di Ispra e alla Taverna del Capitano, oggi è al timone di Fino Beach, sulla sabbia finissima di Golfo Aranci (Olbia Tempio). Ne sentiremo parlare.


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