Quando l'aceto è divino

A Modena, nella storica Acetaia Giusti, per capire segreti e caratteristiche di un'importante eccellenza italiana

26-05-2018

Particolare del Gran Deposito dell'Acetaia Giusti, la più antica di Modena (anno di fondazione: 1605)

Negli ultimi anni c'è gran fermento alla cucina. Si parla tanto di ristoranti, cuochi ed eventi ma non dovremmo dimenticare che questi non esisterebbero senza i prodotti, pietra miliare di tutto.

L’aceto balsamico è un’eccellenza autoctona con dietro decenni di storia e lavoro. La doppia dicitura identifica due produzioni, entrambe delle province di Modena e Reggio Emilia. Si parla di Aceto Balsamico Tradizionale DOP quando il prodotto è ottenuto esclusivamente dal mosto cotto fermentato, acetificato e invecchiato in batterie per almeno 12 anni, con il sistema dei rincalzi e dei travasi.

Dopo essere stato cotto per ore, il succo d'uva di vitigni autoctoni - quelli consentiti dal disciplinare sono 7 - viene fatto riposare in botti grandi o badesse e successivamente in batterie di botti più piccole. In ogni batteria tutte le botti sono costituite da legni differenti e l'aceto perso con l'evaporazione viene rincalzato da quello della botte successiva.

Solo l'aceto dell'ultima botte viene imbottigliato, un espediente che consente di ottenere un prodotto che ha assorbito tutte le nuance e gli aromi dei legni di conservazione (frassino, rovere, ciliegio, gelso, castagno, ginepro, acacia).

Diversamente dal vino, l'aroma legnoso non è considerato un plus, motivo per il quale si utilizzano botti ereditate da ex acetaie o da aziende vitivinicole, che rilasciano aromi meno intensi rispetto alle botti giovani, ma che conferiscono comunque un carattere al prodotto finale.

Per raggiungere un'alta qualità, l’aceto richiede temperature alte nella stagione estiva e basse in quella invernale, per questo motivo si tende a utilizzare un solaio per far riposare le numerose botti.

L'aceto balsamico più comunemente reperibile è l'Aceto Balsamico di Modena Igp, prodotto anche nella provincia di Reggio Emilia. Invecchiato per almeno 60 giorni (non necessariamente nel legno), il suo disciplinare consente la presenza di 3 ingredienti: 1. mosto cotto e/o concentrato e/o fermentato, in percentuali che possono andare dal 20 al 90% del prodotto finale; 2. aceto di vino (10/80%) ed eventualmente caramello, in misura non superiore al 2%, utilizzato per stabilizzarne il colore.

Al palato presenta un sapore più asprigno e pungente rispetto al tradizionale e una minore nota dolce, dovuta alla presenza percentuale inferiore di mosto. Dopo un periodo minimo di 12 anni di invecchiamento, l'aceto balsamico tradizionale deve passare al vaglio del Consorzio, il quale può approvare o meno dopo un assaggio effettuato da un panel di esperti, l'imbottigliamento nella classica boccetta da 100 millilitri.

Per la bassa resa del prodotto, se invecchiato per molti anni, l’Aceto Balsamico può arrivare a raggiungere quotazioni molto alte, altissime nel caso del Tradizionale invecchiato 100 anni. Per dare un'idea della resa, si pensi che da 100 kg di uva si ottiene circa 1 litro di Aceto Tradizionale invecchiato - 25 anni.

L'acetaia più antica e ancora attiva è l'Acetaia Giusti, aperta a Modena nel 1605, più di 4 secoli fa. Giunta alla 17ma generazione, organizza ancora visite guidate per far apprezzare alle persone la storia e una qualità superiore, riscontrabile nella degustazione.

«Un tempo», spiegano nel corso delle visite guidate, «a coloro che non erano delle nostre terre dicevamo che qui si produce l’Aceto di vino. Oggi diciamo che qui si trova l’Aceto divino».


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