Antonia Klugmann: di cuore e coraggio

Le radici multiculturali, la libertà in cucina, l'empatia, le questioni di genere. A ruota libera con la cuoca triestina

15-05-2018

Antonia Klugmann, triestina, classe 1979, è al timone del ristorante L'Argine a Vencò, Dolegna del Collio (Gorizia). Foto Brambilla/Serrani

Antonia Klugmann è una donna ricca di creatività e rigore. Una cuoca forte e inquieta, di un’inquietudine che trasforma in cibo, tra sofferenza e sprazzi di felicità. Determinata e fragile, ha fragilità che sembra arrivare da un dolore forte.  

Non ne parla, lascia trapelare qualcosa ma poi finisce sempre per concentrarsi sulla cucina e sull’importanza del sentirsi libera nel cucinare, così come le ha insegnato la nonna materna, un esempio femminile importante: «Sicuramente», spiega all’inizio della nostra intervista, «non sarei la donna che sono se non ci fossero state delle donne nella mia famiglia che prima di me erano libere. Le donne libere insegnano a essere libere».

Da chi hai avuto la più grande lezione di cucina?
Io imparo da tutti. Ho i recettori sempre aperti e ogni informazione che recupero entra dentro di me. È la cucina che m’insegna tutti i giorni, che mi riporta sempre a un livello di concretezza, dettato proprio dalla ripetizione del lavoro artigiano.

Antonia Klugmann cuoca dell'anno per la Guida di Identità Golose 2012

Antonia Klugmann cuoca dell'anno per la Guida di Identità Golose 2012

A Masterchef sei una donna chef tra chef uomini. E nella vita reale?
Il mio è un mestiere molto competitivo e impegnativo. Se a casa è la donna a occuparsi della cucina, al lavoro è diverso: le donne sono presenti nei ristoranti non per scelta ma per necessità. Il lavoro di cuoca capita, non si sceglie. E fino a quando la scelta non sarà alla pari, e la possibilità di scegliere il proprio futuro non sarà alla pari, è ovvio che esisterà un dislivello, soprattutto quando la competizione è importante, perché per competere bisogna essere appassionati e determinati. La cucina impone questioni di scelte in età in cui di solito alle bambine s’insegna che sarebbe meglio occuparsi di altro. Quindi credo che la società per intero debba aiutare le donne, qualunque sia il loro mestiere, a essere più competitive e alla pari con gli uomini. E poi le donne stesse devono sentire la loro forza. Non è la differenza fisica a limitarci. È importante in questo crearsi dei contesti positivi, le cose non accadono sempre, ma si scelgono. Io consiglio alle donne di essere consapevoli che possiamo fare tutto quello che vogliamo. L’Italia è il paese in assoluto che ha più donne stellate, e con donne determinate credo che nel giro di una decina di anni ci saranno il pari numero di chef di entrambi i sessi.

Hai parlato di donne stellate. Quale il tuo rapporto con la Michelin?
Ho ereditato un ristorante che aveva ottenuto una stella Michelin grazie al lavoro di una grande chef donna, Paola Budel, (al ristorante Venissa, sull’isola di Mazzorbo, ndr). Quando abbiamo confermato quella stella dopo un anno è stato incredibile. E poi ricevere la stella nel mio ristorante di proprietà dopo 10 mesi dall’apertura, dopo aver investito cinque anni della mia vita per costruire l’edificio, è stato ancora più straordinario.

Il ristorante L'Argine (foto Mattia Mionetto)

Il ristorante L'Argine (foto Mattia Mionetto)

Come hai iniziato?
Mi piaceva studiare, ho fatto il liceo classico e poi mi sono iscritta a Giurisprudenza. Avevo una forte creatività che all’epoca esprimevo attarverso la fotografia, ma non bastava. Circa 17 anni fa, quando ho comunicato ai miei che avrei lasciato l’università per fare la cuoca, si sono agitati non poco, perché da medici, con anni di studi alle spalle, ritenevano lo studio fondamentale. Quando hanno capito che anche con un lavoro manuale avrei comunque continuato a studiare, a leggere, ad approfondire, si sono rasserenati. Ho iniziato come lavapiatti e cameriera, ho proseguito come apprendista, poi come stagista: tutto questo è stato il mio primo periodo di apprendimento durato 5 anni, durante i quali ho capito davvero cosa significhi imparare un lavoro manuale, sostanzialmente apprendere solo attraverso l’osservazione.

E poi cosa è successo?
A me interessava in realtà la parte creativa della cucina, e poter essere creativa era una cosa che mi dovevo guadagnare diventando il capo. E questo è diventato il mio obiettivo. Poi purtroppo ho avuto un incidente in macchina, e sono rimasta ferma a casa per un anno: la mia attività nel corso della giornata era coltivare, raccogliere, fare passeggiate, e studiare la botanica.

L’episodio ha inciso sulla tua cucina?
Credo che la mia cucina sia tecnicamente semplice, non è una cucina solo per gourmet preparati. Io cucino per come mi piace mangiare. Essendo io il mio peggior cliente sono sempre in continua discussione rispetto a quello che faccio. L’ingrediente per me è l’elemento che fa scattare la creatività, e immaginando il mio ristorante ideale e concentrandomi sulla centralità dell’ingrediente, l’orto è diventato il cardine. E la raccolta è diventata inevitabilmente parte integrante della costruzione del menu. I ragazzi giovani che si approcciano alla mia cucina devono affrontare questo tipo di apprendimento, e questo è una cosa a cui non siamo più abituati, sacrificare il proprio tempo per la raccolta. Tutto questo porta con se alcune questioni: i cuochi devono trovare il tempo all’interno della giornata per raccogliere la frutta; devono sistemarla, e quindi organizzare lo spazio, che in un ristorante piccolo come il mo non è così semplice. E infine devono avere il tempo di lavorare la frutta, che maturando tutta insieme crea problemi. E allora ho deciso di trattare la frutta in modo diverso dal solito, facendone dei brodi, delle gelatine, essiccandola al sole  - e il sole del Friuli non è quello della Puglia!

Un risotto di Antonia 

Un risotto di Antonia 

Hai parlato dei ragazzi che lavorano con te: cosa cerchi nei tuoi collaboratori?
Sicuramente la capacità di concentrarsi e di migliorarsi tutti i giorni. Il talento è necessario, ma oltre una certa soglia la cosa che conta di più è la capacità di mettersi in gioco e crescere continuamente.

Quanto è importante la sala in un ristorante?
La cosa importante è la coerenza tra il servizio di sala e  il gusto del cuoco. Per questo sono grata al mio compagno Romano che è in sala perché, non solo mi ha lasciata libera di migliorarmi e mettermi in gioco ma ha dato un servizio ai miei clienti coerente con quello che io realizzo in cucina. Siamo come due compagni che si tendono la mano e vanno avanti.

Passiamo al tuo libro, “Di cuore e di coraggio”: dalle pagine si evince quanto rigore, attenzione, studio, ricerca e inquietudine ci siano dietro ogni singola ricetta. È così?
L’ho scritto per raccontare quello che per me è importante. 60 ricette che rappresentano 12 anni della mia vita: la coerenza di un percorso che non è nato ieri ma che mi ha portato a essere quella che sono oggi. Le ricette sono lo specchio più sincero che io ho per rappresentarmi, non esiste una fotografia migliore di me e della mia vita rispetto alle mie ricette. Le ricette sono figlie mie, rivelano le culture contenute dentro di me.

Parlaci di queste culture diverse.
Essere triestina ha da sempre questo aspetto legato alla multiculturalità. A scuola non esistevano cognomi italiani e io era convinta che questa fosse la norma in Italia. Ho studiato in una classe popolata da Kosovic, Nikolic, Markovic… E’ normale vivere in un contesto in cui si sono stratificate tante culture diverse, tutte in qualche modo alla pari, inglobate nella città senza un presupposto di superiorità.

A Identità nel marzo scorso

A Identità nel marzo scorso

 Del resto la tua famiglia è multiculturale.
Nonno Klugmann veniva dal confine tra la Polonia e l’Ucraina. Di origine ebraica e nato a Zurigo, negato completamente per la cucina, non sapeva quasi nemmeno farsi un caffè, e glielo preparava sempre la nonna, che veniva da Ferrara e che lo aveva conosciuto mentre lui era nascosto per le leggi razziali. Poi c’è il nonno Tony, di Molfetta, il vero cuoco di famiglia: mi portava al mercato del pesce a Trieste e mi ha insegnato che se hai gli occhi aperti puoi trovare la bellezza degli ingredienti ovunque. E poi in ultimo mia nonna materna, che sembra la meno importante dal punto di vista della gastronomia perché non amava cucinare, ma è indispensabile nella storia del mio rapporto con gli ingredienti, perché lei era una donna libera. Si era laureata a Napoli negli anni Trenta, aveva grande cultura e mi ha insegnato che si può cucinare se si ha voglia di farlo.

Nel libro parli di empatia. Cos’è per te?
Ha a che fare con la connessione che si crea tra noi e il resto. Cioè un’altra persona, un amore, il mondo. O l’ingrediente.  E nel mio caso da questo legame empatico con l’ingrediente nasce il rispetto nelle cotture, nasce il non spreco, la sostenibilità. E’ un rispetto del legame con l’altro, che può essere un essere animale nel caso del cuore della mucca che non vogliamo sprecare; oppure il nocciolo di una susina che sa di mandorla amara e non vogliamo buttare… Il lavoro del cuoco è in sé distruttivo: taglia, affetta, cucina… tutte attività che in qualche modo eliminano l’integro. E io ritengo che con il nostro lavoro dobbiamo restituire l’integrità che andiamo a distruggere nel momento in cui facciamo qualsiasi cosa.

Se Antonia Klugmann fosse un suo piatto, quale sarebbe?
L’ultimo pasto prima di morire sarebbe una pasta al pomodoro. Se invece mi chiedi quale sarebbe ora, direi Crème caramel di topinambur.


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