La semplice bontà della Locanda Perbellini

Lo chef veronese racconta il suo nuovo locale a Milano, in perfetto equilibrio tra raffinatezza gourmet e tradizione

11-05-2018

Giancarlo Perbellini seduto a uno dei tavoli della sua nuova Locanda Perbellini a Milano, poco prima dell'arrivo dei clienti

Sembra trovarsi un gran bene a Milano, Giancarlo Perbellini. Quando arriviamo nella sua nuovissima Locanda Perbellini in via Moscova al 25, mezz’ora prima dell’inizio del servizio del pranzo, il suo sorriso appare davvero solare. Poi scopriamo che invece ha la febbre da qualche giorno: «Ci credi se ti dico che non mi ammalavo da cinque anni? Il fatto - dice ridendo lo chef veronese - è che con questa nuova avventura mi sono ritrovato a fare avanti e indietro in continuazione e anche se sono una persona che ha sempre bisogno di nuove sfide...forse la stanchezza inizio a sentirla!».

Perbellini è da diversi anni uno degli chef stellati più dinamici imprenditorialmente (e infatti Carlo Passera gli ha dedicato recentemente un articolo proprio in questo senso): al ristorante gastronomico Casa Perbellini (due stelle Michelin) dobbiamo aggiungere la Pizzeria Du de Cope, la cicchetteria Tapasotto, la pasticceria Dolce Locanda, il ristorante di pesce Al Capitan e la trattoria moderna Locanda 4 Cuochi. Solo a Verona. Perché poi ci sono anche il Dopolavoro al JW Marriott di Venezia e La Locanda by Giancarlo Perbellini a Hong Kong. E presto si aprirà anche una nuova sede della Locanda in Bahrein.

Patate, fagiolini, pesto, spuma di pecorino

Patate, fagiolini, pesto, spuma di pecorino

Ma Milano per Perbellini è una “prima”. Perché? Bastano poche parole per spiegarlo: «E’ la prima volta che usciamo da Verona senza un partner, solo con le nostre gambe. Anche il temporary restaurant in Sardegna (da aggiungere alla lista qui sopra, ndr) era in collaborazione con il Forte Village di Pula. Qui invece ci siamo solamente noi. E pure la scelta di aprire una Locanda è avvenuta in modo un po’ casuale». 

Il progetto di Perbellini era infatti di sperimentare la formula di Tapasotto all’ombra della Madonnina. Ma poi, l’imprevisto: «Siamo andati a visitare un locale adatto all’ipotesi tapas. Poi però un amico mi aveva parlato di questo bistrot in Moscova che aveva intenzione di vendere, così abbiamo fatto un salto anche lì. Durante la visita il proprietario mi ha detto che era intenzionato ad accettare la prima proposta che sarebbe arrivata. Qualche minuto dopo la visita, per strada, ho detto alla mia compagna che avrei anche fatto un’offerta subito, perché il locale mi aveva convinto. E lei mi ha chiesto che cosa stessi aspettando. Siamo tornati indietro immediatamente e da lì è iniziata questa storia».

Spuma di cipolla, pane al pomodoro, basilico e pepe

Spuma di cipolla, pane al pomodoro, basilico e pepe

A convincere Perbellini, la posizione del locale e le sue dimensioni ridotte, perfette per questa specie di esordio: «Cercavo qualcosa di piccolo, che si potesse gestire con poco personale. Poi abbiamo investito sulla ristrutturazione, soprattutto per la cucina, e sull’arredamento». Con ottimi risultati davvero: il mix di rame, ardesia e legno wenge che caratterizza la Locanda è insieme lineare, pulito, raffinato, caldo. 

La direzione della cucina è altrettanto precisa: «Il format è chiaro e rodato: abbiamo iniziato con la Locanda 4 Cuochi a Verona, per poi proseguire con la Sardegna e Hong Kong. Proponiamo una cucina classicamente italiana, abbracciando le tradizioni di tutto lo stivale, con un approccio contemporaneo. Piatti semplici, buoni, con prodotti di prima qualità, proposti al giusto prezzo. Come dev’essere una trattoria nel 2018. Oggi non ho più avuto esitazioni nel mettere il mio nome sull’insegna, qualche anno fa, con l'apertura veronese, ero stato scettico. Adesso credo che il pubblico abbia la maturità giusta per non confondere questa Locanda con la proposta gourmet del mio ristorante Casa Perbellini a Verona».

Calamarata come un’amatriciana

Calamarata come un’amatriciana

Qualcosa di gourmet, comunque, c’è nella proposta della Locanda: «In menu proporremo dei piatti che avevamo in carta qualche anno fa nel vecchio ristorante a Isola Rizza (ora quell'insegna ha una diversa gestione, ndr). Poi ad esempio in questo momento tra gli antipasti proponiamo un’Insalata con crema di mais tostato: quella crema era il ripieno di un raviolo che avevamo nel menu di Casa Perbellini».

Lo staff invece proviene solo in parte dal ristorante gastronomico: «E’ difficile fare il salto da un gastronomico a un bistrot, sai? La forma mentis che si apprende lavorando in uno stellato è sbagliata per questo contesto, si creano delle preclusioni che diventano ostacoli, solo in pochi riescono ad adattarsi. Qui ce ne sono due che arrivano da lì: Antonio Cacciapaglia è con me da 8 anni, prima ha lavorato con Gennaro Esposito, poi è stato 4 anni alla Locanda di Hong Kong e oggi credo che non tornerebbe a lavorare in un ristorante gourmet. Alice Perini invece, che lavora in sala, è stata con noi a Isola Rizza per qualche anno, poi è stata in Australia e ora è qui con noi. Michael Pozzi infine, che è nostro socio e che condurrà come chef la Locanda, arriva da un’esperienza al Tapasotto».

Risotto mantecato allo zafferano con burrata ed emulsione al pepe verde

Risotto mantecato allo zafferano con burrata ed emulsione al pepe verde

Il senso delle parole di Perbellini sulla proposta gastronomica della sua nuova Locanda lo comprendiamo ancora meglio all’arrivo del primo piatto del nostro pranzo. Un piatto di semplicità assoluta, che qualcuno potrebbe perfino pensare non sia adatto a una firma come quella dello chef veronese. Patate, fagiolini, pesto, spuma di pecorino. Bastano un paio di bocconi per sentirsi coccolati, "come a casa" si dice in questi casi, ma in realtà è molto, molto meglio. E l’armonia tra semplicità e gusto prosegue con le portate successive. Squisita e rigenerante, oltre che molto bella da vedere, la Spuma di cipolla, pane al pomodoro, basilico e pepe

Pancia di maialino croccante con pesto di fave e purè acido

Pancia di maialino croccante con pesto di fave e purè acido

Azzeccatissima la Calamarata come un’amatriciana, in cui ritroviamo la spuma di pecorino che dialoga con il guanciale croccante e una crema di pomodoro sapientemente delicata. Pensato come un omaggio a Milano, il Risotto mantecato allo zafferano con burrata ed emulsione al pepe verde è un piatto che potrebbe tranquillamente essere servito anche in un ristorante gourmet, per la sua profondità aromatica. Perfetta anche la Pancia di maialino croccante con pesto di fave e purè acido, il cui unico difetto è di non rigenerarsi nel piatto boccone dopo boccone. La Millefoglie con cui concludiamo il pranzo è, infine, un inno alla golosità dell’infanzia. A confezionare nel modo migliore l’esperienza c’è un servizio sorridente, sollecito, con un ritmo da applausi nell’uscita dei piatti dalla cucina.

Millefoglie

Millefoglie

I prezzi (10 euro in media per antipasti e primi, 18 per i secondi) sono davvero competitivi in una città come Milano in cui è decisamente semplice mangiare maluccio, in posti che si danno molte arie, con un servizio svogliato, spendendo anche il doppio. «Qualcuno me l’ha anche detto - ride lo chef - che ho sbagliato a tenere i prezzi così bassi. Io però so bene quello che faccio, vanno benissimo così». Scommettiamo che saranno in molti a rallegrarsi di questa scelta di Giancarlo Perbellini, facendo diventare la Locanda uno dei loro indirizzi preferiti. 

«Soprattutto a pranzo abbiamo già dei clienti affezionati - conclude soddisfatto -. E per questo, oltre a cambiare i piatti in carta seguendo la stagionalità degli ingredienti, stiamo lavorando a dei piatti speciali fuori carta da proporre settimanalmente, per arricchire ulteriormente la proposta, che si basa per ora su quattro piatti per categoria a pranzo e su sei antipasti, cinque primi e cinque secondi a cena».

Locanda Perbellini
Via della Moscova 25
Milano
+39.02.36631450
Chiuso la domenica
Prezzi medi: antipasti 10, primi 11, secondi 18, dolci 8


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