Pino ​​​​​​Cuttaia: i miei piatti della maturità

"Terra" o la "Scala dei Turchi": per lo chef sono l'approdo di una ricerca iniziata tempo fa, andando a ritroso nel tempo...

01-05-2018

Terra, uno dei piatti della sua maturità, secondo Pino Cuttaia

Ora che Pino Cuttaia ha da un po' passato il traguardo dei 50 (è nato a Licata nel 1967) il suo "sguardo all'indietro", la sua cucina di memoria («Ognuno dei miei piatti ne contiene un po’, ognuno racconta una storia»), della tradizione o dei giochi d’infanzia acquisisce persino più consapevolezza. «Non avrebbe avuto senso che continuassi a cucinare in qualsiasi altro luogo che non fosse la Sicilia, sarebbe stato soltanto interpretare un sapere senza radici». Cuttaia parla lentamente, con voce cantilenante, seduto al bar di un albergo milanese davanti a una spremuta di arance, spiegando cos’è per lui quella tavola che, giorno dopo giorno, ha tramutato pazientemente da sogno in fatti concreti. Fin adesso ci sono un ristorante bistellato, La Madia e un bistrot-​​dispensa con take-away, Uovo di Seppia, a Licata. E, nel solco dell’evoluzione della ristorazione, potrebbe non essere finita qui.

Pino Cuttaia

Pino Cuttaia

Lui definisce il nuovo Terra, i cui ingredienti principali sono lumache, topinambur e bietole, uno dei suoi «piatti della maturità». Quelli che rappresentano appieno l'approdo di una ricerca iniziata tempo fa, andando a ritroso nel viaggio e nel tempo, proprio com'è tornato al paesello, chiudendo le porte a prospettive più ampie di quanto possano trovarsi a Licata, ma nel contempo aprendone di enormi, quelle del ricordo e dell'evocazione. «Terra è frutto di quelle riflessioni possibili solo dopo i 50 anni, un’età in cui ci si ritrova a godere delle stagioni perché si comincia a pensare a quante ancora se ne potranno vivere. Cambia il modo di osservare le fioriture, ci si àncora più strettamente alla terra, come è impossibile fare da giovani quando l’unico desiderio è partire per nuove esperienze. Per il gusto è il tempo dell’amaro, di solito inviso ai più giovani, e Terra è un piatto che con biete, lumache e tuberi racconta quest’ancoraggio».

La Scala dei Turchi a Realmonte (foto Lahiri Cappello)

La Scala dei Turchi a Realmonte (foto Lahiri Cappello)

E il piatto denominato Scala dei Turchi

E il piatto denominato Scala dei Turchi

Un ancoraggio che lo riporta a quando il padre raccoglieva le lumache in Germania, dove la famiglia Cuttaia emigrò prima di trasferirsi in Piemonte. I ricordi e le evocazioni rappresentano non solo un salto di qualità, ma quasi il punto culminante di un percorso, che non riguarda solo Terra. Dalla Scala dei Turchi di Realmonte Cuttaia si è fatto ispirare per una delle proposte da poco messe in carta a La Madia. «Sono partito da un piatto che ho comprato perché con i suoi bordi porosi mi evocava la scogliera di falesia. Avevo il desiderio di metterci dentro qualcosa che avesse a che fare con il ricordo di quel paesaggio: il mare che da bambino mi faceva arrivare alle ginocchia la schiuma delle onde dandomi, nel contempo, la sicurezza di potermi attaccare agli scogli», racconta ricordando il processo creativo con cui ha messo insieme ostrica («il mare profondo») e ricci («il mare rassicurante e più gustoso»).

«Per me – dice - il cuoco è l’interprete di un gesto domestico di cui diventa il custode, colui che tiene vive quella continuità di apprendimento che non viene più tramandata tra madre e figli. Dietro al cuoco c’è il sapere delle tradizioni, che non si limitano alla sola cucina. È il depositario di secoli di storia non scritta, della cultura di un luogo».

«Il primo ricordo gastronomico della mia infanzia – continua - è quello della polpetta fritta che si sprigionava la domenica: adesso so che è quello del mix di aglio, formaggio e prezzemolo con pane o carne a contatto con l’olio caldo. Ecco, non avrei potuto cucinare in un posto in cui mi sarebbe stato difficile mettere la mia infanzia nel piatto».

La Riserva naturale di Punta Bianca, Agrigento

La Riserva naturale di Punta Bianca, Agrigento

Una visione romantica del mestiere in un periodo in cui i cuochi sono venerati come rockstar. «Attualmente il cuoco dispone dell’attenzione mediatica, di mezzi importantissimi come la televisione. E in un momento come questo in cui l’enogastronomia fa muovere le persone la tivù – riflette lo chef siciliano – dovrebbe essere utilizzata dai cuochi per narrare. Per me rappresenta la possibilità di portare alla ribalta il mio territorio, anche sotto il profilo architettonico-culturale, dare luce a realtà nascoste come i suoi siti archeologici, la Riserva naturale di Punta Bianca o la Scala dei Turchi, appunto, uno scorcio di costa che per me è la massima espressione della bellezza di un mare, una scultura creata dalla natura che rivaleggia con la Valle dei Templi».

Cuttaia di fronte alla sua bottega Uovo di Seppia

Cuttaia di fronte alla sua bottega Uovo di Seppia

Quella di Cuttaia è una cucina italiana di radici e territorio che fa ricco il nostro Paese e lo allontana da ogni possibilità di codifica. «Il fascino della nostra cucina è dato dalle miriadi di tradizioni di piccoli lembi di territorio, dalle centinaia di prodotti, come pane e pomodoro per citarne due, che cambiando nel giro di pochi chilometri rendono irripetibili i sapori. Da noi, Paese di “imperfezione” degli ingredienti – aggiunge con la giusta passione – un concorso come il Bocuse d’Or che è espressione della perfezione non avrebbe mai potuto vedere la luce».

L'interno di Uovo di Seppia

L'interno di Uovo di Seppia

Ogni cuoco, però, può codificare la propria cucina e replicarla diventando imprenditore. «Mi piacerebbe essere solo un cuoco artigiano, ma bisogna fare i conti con la realtà, anche se per un artigiano è uno sforzo diventare imprenditore perché è difficile mettere un limite alla propria generosità per far quadrare i conti. Ho aperto Uovo di Seppia per stare vicino alle persone, per far vedere il mio aspetto umano e dar vita a un luogo dove anche un cibo semplice fosse un buon nutrimento senza dover andare in un luogo impegnativo come un ristorante. Adesso il progetto – conclude - è poterlo esportare sia in Sicilia, sia oltre l’isola».


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