Il fumo dell'Etna, l’arrosto (buono) dai Pennisi

A Linguaglossa alla scoperta della nuova "macelleria con cucina" della famiglia dello Shalai. Le carni? Straordinarie

30-04-2018

Dai Pennisi, alle pendici dell'Etna, propone un concetto contemporaneo di "macelleria con cucina": costate e t-bone autoctone, etnee o modicane, vengono lavorate in un maturatore per studiate marinature, frollature e fermentazioni, al fine di elevarne la qualità al livello di quelle toscane, piemontesi, eccetera

Escursione sull’Etna. Goditi la natura, non sovraccaricare lo zaino e fermati a mangiare a Linguaglossa, dove, sull’insegna che illumina il primo tratto di via Umberto I, si legge chiara la scritta “In cucina dai Pennisi”. Ideatori e titolari di Shalai, boutique hotel di charme con tredici camere, centro benessere e ristorante vergato da una stella sulla guida Michelin dal novembre 2015, Saro Pennisi, la moglie Lina e i figli Luciano e Maria Concetta hanno rifatto il look allo storico negozio di famiglia inaugurando lo scorso dicembre un format inedito per la Sicilia: una macelleria con cucina, grill e tavoli in marmo disegnati dall’architetto Lucia Papa e realizzati da artigiani del posto; una sala di quaranta coperti in cui gustare carni frollate a vista, piatti tipici della cucina regionale, formaggi e salumi d’autore.

Saro e Luciano Pennisi tra Martina e Luca Caruso

Saro e Luciano Pennisi tra Martina e Luca Caruso

«Il nuovo locale – racconta Maria Concetta Pennisi, restaurant manager – nasce dalla volontà della mia famiglia di concretizzare un modello di ristorazione che in Sicilia non esisteva e dall’esigenza di offrire ai nostri ospiti un’alternativa più easy, ma di non minore qualità, alla proposta contemporanea dello Shalai». Un successo imprenditoriale costruito lentamente, con sacrificio e facendo della qualità una scelta costante: «Mio padre aprì la macelleria nel 1968, trent’anni dopo acquisì i magazzini adiacenti e creò un piccolo supermercato con salumeria. Il ristorante di oggi è un po’ la sintesi di tutto quello che è accaduto negli anni ed è nuovo nella forma, ma sicuramente “storico” nei contenuti. Carni del territorio, passione e competenza: c’è tradizione e prodotto d’eccellenza perché da sempre abbiamo fatto proprio dell’eccellenza e dell’artigianalità il nostro marchio di fabbrica».

Saro, Lina e Maria Concetta Pennisi

Saro, LinaMaria Concetta Pennisi

Ospitalità e ristorazione, ma anche alte ambizioni. «Rispetto ad altre realtà nazionali e internazionali, in Sicilia non siamo i maestri del barbecue e sulla cultura delle carni alla brace c’è ancora tanta strada da fare – spiega lo chef della struttura, Marco D’Agati – La tradizione gastronomica regionale non ha mai avuto molta considerazione per le carni cotte “al naturale”, privilegiando panature e marinature o preferendo piatti come scaloppine, stracotti e spezzatini. La famiglia Pennisi punta da sempre sulla sicilianità e sul prodotto locale e da qui parte la nostra ricerca e la nostra rivoluzione culturale e tecnica sul modo di interpretare la cucina al barbecue in Sicilia. Abbiamo investito nel maturatore con l’obiettivo di portare le costate e le t-bone autoctone, etnee o modicane, attraverso studiate marinature, frollature e fermentazioni, ai livelli dei grandi tagli di carne come quelli emiliani, toscani, irlandesi o argentini».

E questa attenzione per la materia prima siciliana è chiara leggendo le indicazioni di origine e la data di inizio frollatura sui talloncini esibiti davanti ad ogni tocco di carne in esposizione nel maturatore, dove le costate e le t-bone di manzo e scottona siciliana riposano accanto a quelle di chianina, marchigiana e angus scozzese.

Lo chef Marco D’Agati

Lo chef Marco D’Agati

D’Agati ha origini palermitane ed è un cuoco che conosce bene ingredienti e tecniche; fino all’inaugurazione del nuovo progetto era il braccio destro, con la giacca da sous-chef, di Giovanni Santoro allo Shalai: «Quando mi hanno proposto il passaggio dalla cucina curata nei minimi dettagli del ristorante stellato a questa più immediata e con la griglia, ci ho pensato a lungo. Oggi posso dire di essere entusiasta del lavoro che svolgo perché ho scoperto un mondo stimolante, avvincente e per nulla scontato. E poi, chissà, il futuro della cucina potrebbe essere anche un ritorno alle cotture primordiali».

Oltre alla scelta al maturatore della carne da cuocere alla griglia e al banco per i salumi e i formaggi, selezionati dall’esperto Rosario Pennisi, nipote di Saro, e da sua moglie Carmen, la carta offre una serie di deliziosi antipasti semplici, ma ben concepiti: dal buon Carciofo ripieno su fonduta di formaggi alla pregevole versione del Vitello tonnato e all’interessante Tartare di manzo con maionese di senape e insalatina di erbette selvatiche. Da non perdere la Lingua di bovino a lunga cottura in salsa verde, verdurine all’aceto e mostarda di pere. Corposa carta dei vini di circa 600 etichette con Etna e Sicilia protagonisti, una notevole selezione di champagne e belle referenze nazionali e francesi.

Con questa nuova apertura improntata su una formula più informale e con Shalai, ricordiamo, unica stella Michelin della parte jonico-etnea della provincia della Catania, i Pennisi ergono Linguaglossa a polo gastronomico più importante del vulcano, se non dell’intera provincia. Sull’anima imprenditoriale dei suoi consanguinei, Maria Concetta Pennisi sa bene come distribuire i meriti: «Il cuore è assolutamente di mio padre Saro, le idee sono di Luciano e io resto accanto a mio fratello».

William Blake scrisse che quando uomini e montagne si incontrano, grandi cose accadono. Sull’Etna il fumo è del vulcano. L’arrosto, quello buono, è tutto della famiglia Pennisi.
 

Dai Pennisi
via Umberto I 9, Linguaglossa (Ct)
tel. +39 095 643160
daipennisi.it


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