Matteo Metullio al Grand Hotel Duchi D’Aosta di Trieste: ritorno a casa

Lo chef triestino, affermatosi in Alto Adige, chiamato come consulente per rinnovare l'Harry’s Restaurant dell'albergo

21-04-2018

Matteo Metullio è nato a Trieste nel 1989. Con il suo lavoro a La Siriola di San Cassiano è diventato il più giovane chef italiano a ricevere due stelle Michelin. Dal 24 aprile curerà una consulenza per l'Hotel affacciato su piazza Unità d'Italia a Trieste

Splende una nuova luce sullo storico Grand Hotel Duchi D’Aosta di Trieste, anzi due: le due stelle Michelin dello chef Matteo Metullio. Il giovane triestino, cresciuto professionalmente al fianco di grandi maestri - uno su tutti Norbert Niederkofler - ha deciso di intraprendere questa nuova strada, camminando al fianco della famiglia Benvenuti, proprietari del famoso e storico albergo.

Parlando con Matteo e con Alex Benvenuti, proprietario e responsabile dei Duchi, risulta chiarissimo sin da subito che l’obiettivo principale, e condiviso, è quello di svecchiare l’immagine dell’albergo, ma ancor di più del ristorante al suo interno, l’Harry’s Restaurant.

Grand Hotel Duchi d'Aosta 

Grand Hotel Duchi d'Aosta 

Qualche piccolo ritocco all’arredo, mantenendo intatta la storicità di un edificio che custodisce racconti e segreti di personaggi illustri e non dal 1800; mise en place alleggerita e moderna, creata in base al piatto, per esaltarlo; novità anche per lo storico logo, svecchiato anche questo nei tratti, più leggeri e moderni; infine un’accurata e funzionale suddivisione degli spazi. Queste alcune delle modifiche che si noteranno a primo impatto.

«La vecchia sala Maximillian - racconta Benvenuti - diverrà l’Harry’s Piccolo: una saletta da quattro tavoli e circa dodici coperti dedicata alla proposta gourmet, a disposizione del cliente nelle serate dal martedì al sabato»: il prezzo medio sarà di 110 euro circa, vino escluso.

La sala più ampia, dove si svolgono anche le colazioni (tre i pasticceri, in un laboratorio dedicato, che si occuperanno di addolcire il palato degli ospiti), sarà invece l’Harry’s Bistrot, più informale, aperto 7 giorni su 7, che lo chef Metullio descrive come «il posto di ogni giorno»: qui si spenderanno circa 50/60 euro a testa e sarà aperto pranzo e cena.

Il dehors, racchiuso tra gli splendidi palazzi di Piazza Unità e il mare, rispecchierà esattamente la divisione interna del ristorante. Modifiche strutturali e stilistiche sono necessarie per il rilancio, «ma nulla è possibile senza il lavoro e la preparazione delle persone che si occupano della sala e della cucina», sottolinea lo chef.

La brigata è infatti giovane, con esperienza e motivata. Molti dei ruoli sono inoltre ricoperti da ragazzi triestini, il che amplifica l’importanza del progetto. A partire dalla figura del resident chef che è stata affidata ad Alessandro Buffa, appunto triestino, con esperienze pluriennali in ristoranti stellati, anche al fianco dello stesso Metullio, in questa occasione in veste di consulente, che si occuperà della gestione del ristorante durante tutto l’anno.

L’immancabile braccio destro di Metullio, Davide De Pra, non poteva non partecipare a questa nuova avventura. Proprio quest’anno, in occasione del Congresso Identità Golose Milano, il Fattore Umano è stato il filo conduttore dell’intera manifestazione, e Matteo ha fatto suo questo tema, puntando molto sui suoi collaboratori e sulla presenza in sala.

Da sinistra: Davide De Pra, Alessandro Buffa, Matteo Metullio

Da sinistra: Davide De Pra, Alessandro Buffa, Matteo Metullio

A dirigere il servizio troviamo Nicola Mascarello: «Lui sa come creare empatia con ogni singolo cliente - dice Matteo - chiunque esso sia: dalla giovane coppia, all’ospite di riguardo, Nicola è capace di individuare le necessità di ciascuno, riuscendo così a rendere l’esperienza ancor più unica e cucita su misura per ogni ospite».

La cantina, che conta oggi 250 etichette, è custodita dalla sommelier Elena Brussa, con l’obiettivo di raccogliere etichette pregiate, non per forza note, che abbiano un’anima, una storia da raccontare e perseguano l’eccellenza. Da segnalare l’importante collaborazione nata con Cà del Bosco, che creerà per l’Harry’s un Franciacorta dedicato e brandizzato.

Tutte queste accortezze e modifiche nascono dal motto condiviso del “Dai che se pol!” (dai che si può!), in antitesi alla filosofia del “No se pol” del triestino medio…e di medio ai Duchi, soprattutto con lo chef Metullio, c’è ben poco.

Tanto meno il menù, Da Nord a Sud, che cercherà di racchiudere tutte le eccellenze italiane, in base alla stagionalità, senza dimenticare i sapori tanto cari a Trieste e le materie prime reperibili poco distante. Un esempio, riportato dallo chef, è uno dei primi piatti proposti all’Harry’s Bistrot: Tagliolini alle vongole con bottarga e prezzemolo.

«I tagliolini - spiega Matteo - seguiranno la ricetta dei tajarin piemontesi; le vongole non verranno servite “alla vecia” (come una volta – per restare in tema di detti triestini, ndr) con tanto di guscio, ma una parte in crema, utilizzando anche l’acqua di cottura delle vongole – questo perché non amo sprecare nulla del prodotto che utilizzo – e una parte intere. La bottarga poi, spingerà nel sapore di mare».

Il tutto per offrire un’esperienza gourmet a 360°, dalla materia prima, al suo utilizzo, fino alla presentazione, ma per tutti. Una proposta di fine dining, a oggi assente nella turistica città di Trieste, che possa portare «una concorrenza positiva e mai sleale - come dice Matteo - e mi piace pensare e sperare che magari porterà anche altri a farlo».

La cosa che più stupisce è che parlando con Matteo risulti ben chiaro come non abbia intenzione di viverla come una “semplice” e distaccata consulenza, ma, forse anche per il legame con la città natale, ne è completamente coinvolto: rispetta e riconosce il luogo in cui si trova, comprende quali siano le tematiche più ostiche da affrontare con i possibili ospiti triestini, perseguendo però la sua filosofia di cucina che non deve essere interpretata, ma buona.

Ed è quindi proprio Metullio per primo, insieme a tutto lo staff e chiaramente alla famiglia Benvenuti, ad aspettare i nuovi clienti per far vivere loro questa esperienza, in una location insieme storica e rinnovata, che dal 24 aprile si arricchirà di un nuovo, goloso gioiello.