Anteprima: a Milano arriva L'Alchimia di Alberto Tasinato

«Provate a passare mercoledì, verso le 16. Stiamo finendo i lavori, tutto di corsa, spero di riuscire a farvi vedere qualcosa». Ci ha risposto così Alberto Tasinato - fino a dicembre 2017 restaurant manager del Seta, presso il Mandarin Oriental Hotel di Milano - quando l’abbiamo chiamato per raccontare l’imminente apertura del suo locale milanese, L’Alchimia.

In effetti, quando siamo arrivati in viale Premuda 34, dove fino a qualche mese fa si trovava la storica Enoteca Gaboardi Pogliani, i lavori erano ancora decisamente in corso, a poche ore dall’apertura. «Abbiamo deciso di accorciare i tempi - ci spiega Tasinato, accogliendoci con un sorriso, tra una telefonata e uno scatolone da spostare - per approfittare di questi giorni di Salone del Mobile e di Milano Design Week, sarebbe stato sciocco non farlo».

Con ancora un po’ di dettagli da rifinire, l’identità del locale è in ogni caso molto chiara, sia esteticamente, sia soprattutto progettualmente. L’Alchimia, come prima cosa, sarà sia un lounge bar che un ristorante: l’ingresso sarà unico, ma con un’immediata biforcazione. A sinistra per bere, a destra per mangiare.  

La parte del locale dedicata al bar è divisa in due sale: la prima ospita un grande bancone, dal fascino un po’ retrò, è occupata da sedute e tavoli alti, perfetti per un aperitivo, ed è affacciata sulla strada. La seconda è invece più riparata, sfoggia un piccolo camino, ed è arredata con comodi divani dove godersi il dopocena. Tra i drink ci saranno chiaramente tutti i cocktail internazionali, ma si potranno ordinare anche sei “signature cocktails”, ideati da Valerio Trentani, anche lui con un passato al Mandarin Oriental, che avrà la responsabilità di gestire il servizio sia del bar che del ristorante. 

«Avevo bisogno di una persona a cui affidare questa responsabilità - racconta Tasinato - una delle prime cose che ho imparato, iniziando a lavorare da dicembre su questo progetto, è quanto sia impegnativo gestire un locale di proprietà. Le incombenze sono infinite e diversissime tra loro. Dovevo avere un uomo di assoluta fiducia e quell’uomo è Valerio».

Il ristorante è invece diviso in tre sale: la prima avrà divani e divanetti, dagli schienali alti e concavi, anch’essi con un gusto piacevolmente vintage. La seconda sarà invece arredata con tavoli più classici. L’ultima è una specie di piccola sala privata, con un affaccio sulla cucina e raccolta da tre pareti in vetro, che accolgono alcune delle molte bottiglie selezionate da Alberto Tasinato per la sua lista dei vini. 

«Partiremo con un’offerta di tutto rispetto: 600 etichette. Ho dato priorità alle bollicine, italiane e francesi, per la versatilità di abbinamento e soprattutto per quell’idea di gioia, di festa, che possono trasmettere». Tra questi vini poi ne spicca uno, che si chiama Alchimè, creato appositamente per il locale da Giacolino Gillardi, dell’azienda agricola Gillardi: «Non mi interessava avere semplicemente un vino con un’etichetta speciale con il nome del ristorante - sorride Alberto Tasinato - così sono buoni tutti! Sono andato un giorno dal mio amico Giacolino e abbiamo passato ore e ore ad assaggiare dalle botti, per creare un blend unico, esclusivo per noi. 50% nebbiolo, 25% di merlot e cabernet: un vino avvolgente e caldo, di facile interpretazione».

Come Tasinato vuole che sia anche la cucina: «Sai quell’espressione, “l’imbarazzo della scelta”? Ecco, io vorrei che i clienti leggendo il menu lo provassero perché sono troppe le cose che li attraggono, non perché non capiscono i piatti e non sanno che cosa prendere. La creatività può essere anche incanalata in una proposta comprensibile ai più».

E allora ci saranno certamente piatti della tradizione milanese, come una cotoletta. O un risotto: «Ma sarà speciale perché su una base classica di risotto alla milanese, aggiungeremo una royale di coda alla vaccinara. Si chiamerà Risotto Milano-Roma: d’altronde lo chef è romano...».

Ed è Davide Puleio: il suo ultimo impegno lo ha visto sous chef di Luciano Monosilio da Pipero, nella sua città natale. Ma nel suo percorso spicca anche un anno passato da Redzepi, al Noma, un anno con Taglienti al Trussardi, un periodo a Londra, con Agnar Sverrisson, mentre il suo esordio nella cucina d’autore è stato al romano Convivio Troiani. 

Con un curriculum così, quanto avrà voglia di spingere con il proprio estro? «Quel che mi interessa - ci spiega lo chef - non è tanto dover sorprendere in modo forzato. La ricerca, la creatività, si possono esprimere gradualmente, puntando soprattutto a un approccio etico alla ristorazione. Voglio curare ogni dettaglio per costruire la mia identità di cuoco, in questo progetto siamo tutti convinti di dover procedere per gradi, consolidando giorno per giorno la nostra credibilità. Comunque avrò modo di sbizzarrirmi: ad esempio adesso stiamo provando il nostro piccione...», dice indicando uno dei ragazzi della brigata, effettivamente alle prese con uno dei classici assoluti della cucina gourmet. 

Oltre alla carta ci sarà un menu degustazione, offerto a 70 euro, con cinque portate, più una sorpresa. E si darà anche grande attenzione al lato dolce della cena: «Sono convinto che il nostro Tiramisù sarà un successo. Semplice, sì, ma solo apparentemente. E sono fiero anche di un altro dessert, che si chiamerà Colazione all’italiana, e proporrà tanti sapori che associamo all’idea della colazione: yogurt, grano, avena, noci, miele...».

Sulla via dell’uscita, lasciando spazio ai tanti uomini indaffaratissimi che rifiniscono, puliscono e spostano scatole, torniamo a chiacchierare con il patron (insieme ad altri tre soci) Alberto Tasinato: «Il bar aprirà al pubblico ufficialmente venerdì 20. Per il ristorante invece bisognerà aspettare fino a martedì 24, anche se stasera abbiamo un tavolo di 10 persone, amici, che verranno a provare. Sono stanchissimo e nel contempo felice di aver coronato un sogno che coltivo fin da quando studiavo all’alberghiero. Per anni mi sono concentrato sulle bellissime esperienze che ho avuto modo di fare, e che mi hanno permesso di sentirmi pronto a questa sfida. Con i soci ci siamo trovati subito in grande armonia». 

Un’armonia confermata, mentre ci allontaniamo, dalle risate che Tasinato si scambia con i compagni d'avventura, tutti raccolti sul marciapiede di fronte a L’Alchimia, pronti al debutto. 

L'Alchimia - Ristorante e Lounge Bar
Viale Premuda, 34
Milano
+39.02.82870704
Menu degustazione 70 euro, prezzo medio 60 euro