Cucina alla dogana... Parallelo tra Ana e Antonia, cuoche senza confini

È bello il Friuli. Grandi distese di mais, campi e orti e, vicino alle montagne, le vigne che si arrampicano sui crinali. È bello e forte, con i suoi profumi e sapori, di vini e distillati. E poi, se da Trieste sali verso il Collio, le vigne ti accolgono in un ordine preciso di promesse di bouquet e retrogusti.

A spingersi anche più in là, in un azzardo di gita tra valli e torrenti infilati tra le montagne, bisogna tener una strada tortuosa piena di curve e scorci di valle, ma alla fine si è ripagati: si sbuca in una terra di daini e orsi, in questo periodo  ancora contornata da cime innevate e rinfrescata da fiumiciattoli impetuosi che hanno segnato la storia dell’Italia combattente della Prima Guerra Mondiale.

Siamo infatti a Caporetto, Kobarid in Sloveno, terra di battaglie, sconfitte e ritirate, ma anche terra di Ana Roš, quella che è stata nominata nel 2016 miglior cuoca del mondo, secondo la 50Best. Siamo onesti, però: siamo venuti fin qui per lei, ma anche per un’altra piccola donna, che come Ana sta a 20 chilometri dal confine. Una però in Slovenia, l’altra in Italia: Antonia Klugmann.

Due donne. Due cuoche. Due diversi grandi amori per il territorio.
Hiša Franko il ristorante della prima, L’Argine quello della seconda
Entrambe famose per ragioni differenti, sempre mediatiche: 50Best, come si è detto, per la prima; Masterchef per la seconda. La trasmissione tv l'ha fatta conoscere alla grande massa dei telespettatori.

Avevamo mangiato già più volte da entrambe. Avevamo visitato i posti e i ristoranti. Avevamo un’opinione, contestabile naturalmente, e l’abbiamo confermata. Cucine molto simili ma molto diverse. Cucine molto personali, ma estremamente territoriali.

Grande tecnica da Ana, grande ricerca della materia prima e un servizio molto buono e personalizzato. Un ristorante dal decoro popolare con una grande selezione di vini locali. Il tutto buono, ma quel giorno a volte privo, come dire, di un’anima, a parte una straordinaria trota, il piatto “forte” della casa. E poi, anzi soprattutto: sabato, a pranzo, non si sono visti né Ana né suo marito Walter. Dov’erano?

Domanda classica: è davvero importante avere lo chef o la chef presenti, quando si va al ristorante? Non so mai rispondere: forse sì. Torneremo per fare il confronto.

Diversa cosa è stata arrivare da Antonia. Domenica, una giornata di sole meraviglioso, L’Argine risplendeva del verde del prato ed era riscaldato del calore della prima primavera. Di qua il Collio, di là il Collio Superiore. Siamo arrivati presto, verso mezzogiorno. Ci siamo accomodati ai tavoli fuori, davanti al prato. Antonia è uscita a salutarci, e ci ha detto: «Bravi, state qui a prendere l’aperitivo. Si sentono gli uccelli cantare. Non si sentono mai gli uccelli cantare in città!». E così è cominciato.

Un pranzo straordinario, all’insegna di territorio, leggerezza, bontà e particolarità. Solo cinque tavoli, una lunga vetrata sull’argine, un’altra vetrata sulla cucina. Romano, compagno di Antonia, in sala ai vini, e lei con quattro persone in cucina. Anche qui in parallelo con la Roš. Ma un parallelo presente, vivente.

E una trippa meravigliosa, un cervo di cottura deliziosa, anche se forse con una salsa un po’ sapida, un cuore e fegato incredibili, un’ottima faraona in mezzo a molti altri piatti e un risotto al midollo che ti fa venir voglia di tornare.

Ecco. Questa è stata la principale differenza. Da Ana torneremo, è probabile. Sicuramente torneremo però anche da Antonia, conquistati da gentilezza, sorrisi, una cucina straordinaria, fatta di attenzione e di innovazione, ma soprattutto torneremo conquistati da lei, Antonia Klugmann. Altro che Masterchef: la cucina non è solo cucina. Un ristorante deve essere “ristoro”: del palato e dell’anima.