La Taverna di Colloredo: una stella friulana che brilla da 21 anni

Il riconoscimento della Michelin arriv˛ nel 1997 grazie ad Andrea Berton. Da qualche mese il nuovo chef Ŕ Ivan Bombieri

12-04-2018

Il ristorante La Taverna a Colloredo di Monte Albano (Udine) ha quasi quarant'anni di storia, in cui ha saputo mantenere costante la qualità nonostante i diversi avvicendamenti in cucina

Orangerie, serre e ambienti di servizio di un castello del ‘300 trasformati in un magnifico ristorante. Siamo a Colloredo di Monte Albano: qui da 21 anni a questa parte, brilla la stella de La Taverna. La sua storia di successo ha inizio nel 1979 con Piero Zanini, affiancato dalla moglie Matilde Bonitti, che presero le redini di una semplice osteria di paese, trasformandola in quella che è ancora oggi una curata e deliziosa tavola stellata.

Qui sono passati nomi altisonanti della cucina: la stella Michelin arrivò infatti nel 1997 con Andrea Berton, poi conservata da Andrea Gabin, Giovanni Tovolaro, Alessandro Scian e Roberto Franzin. Fino al novembre dello scorso anno, quando in cucina arriva Ivan Bombieri, giovane chef veronese con molta esperienza nell'alta ristorazione. 

Piero Zanini

Piero Zanini

 
Ivan Bombieri

Ivan Bombieri

Qui è tutto curato come nel migliore dei giardini privati. Piero ha la passione per il giardinaggio e il suo amore lo riversa sia nell'orticello a disposizione della cucina che nel prato, che ospita un giardino curato dove cenare nelle calde serate estive, godendo di un cielo stellato e ammirando la torre del castello con l’orologio: una vera favola.

Ci accomodiamo nella sala del camino, 40 coperti riscaldati dal fuoco, protetti da un soffitto con travi a vista e avvolti in un ambiente insieme rustico ed elegante, pronti a degustare in anteprima il nuovo menu primaverile. Il primo assaggio arriva grazie al cestino del pane fatto in casa, che ospitava quattro pagnottelle prelibate: una con il kren, una con lo sclopit, una con le olive e la classica baguette. Tutto qui viene rigorosamente preparato nella cucina di Ivan, dal pane alla pasta, passando per i dolci.

La sala

La sala

Ad accompagnare l’antipasto una buona bollicina di Franciacorta di Gatti. Merita un piccolo accenno la carta dei vini che conta più di 2000 etichette, dal vicino Friuli all’Italia, fino all’amata Francia. Una visita in cantina è doverosa, per ammirare annate rare e vini interessantissimi, e farsi quasi spaventare da una grata sospesa a 32 metri sopra un pozzo originale, ancora funzionante, dove vengono conservati i vini francesi. In questo luogo magico si svolgono anche alcune serate di degustazione: per sapere quando vengono proposte è utile tenere d'occhio la pagina Facebook della Taverna.

La cena parte benissimo con una Terrina di foie gras con pan brioche, gel di rapa rossa e marmellata di lime, a seguire il Gambero scottato, soffice di patate al lime, fagiolini, granita di olive nere e pomodoro confit accompagnato da un ottimo Friulano di Terre del Faet. I piatti di Ivan hanno come leitmotiv ricorrente gli agrumi: tra zeste di limone e lime, ogni portata risulta fresca e profumata senza l’acidità spiccata del succo di limone. La cucina della Taverna segue stagionalità e territorialità, complici le materie prime che giungono dall'orticello di Piero.

La cantina

La cantina

 
Tornando alla cena, ai gamberi segue una Battuta di Pezzata rossa, misticanza di asparagi, crema di uovo poché e sfoglia di frico. E poi ancora, la primavera nel piatto: Tortelli ripieni di zabaione di formaggio Asìno, caviale di tartufo nero e asparagi verdi.

Dopo un piatto “nuovo” si passa al cavallo di battaglia della Taverna, bello, deciso e dai gusti inconfondibili della nostra amata penisola: i Garganelli de La Taverna: crostacei d’Istria, fumetto di pesce, pane all’aglio e lime. Una proposta che conquista: la pasta fatta in casa con la consistenza perfetta sotto ai denti, l’aglio delicatissimo, le zeste di lime a profumare ed esaltare i sapori di questo primo strepitoso.

Tortelli ripieni di zabaione di formaggio Asìno, caviale di tartufo nero e asparagi verdi

Tortelli ripieni di zabaione di formaggio Asìno, caviale di tartufo nero e asparagi verdi

 
Garganelli de La Taverna

Garganelli de La Taverna

Quando arriva Piero Zanini con un Cabernet toscano 1995 della Tenuta Col d’Orcia prepariamo il palato ad accogliere una carne saporita. Che si dimostra essere l’Agnello a 360°. Molto lontano dal classico carrè, qui si assaggiano tutte le parti dell’animale, presentate con diverse cotture e preparazioni: carrè, spalla e coscia con una mousse di fegatini al centro. Tutto ciò che rimane viene utilizzato per il fondo, un vero concentrato di sapore unito a una crema di carota e zenzero. Non sono da meno le piccole verdure che, irrorate con un olio fresco alla menta, bilanciano perfettamente il piatto di carne.

La bottiglia successiva è un Sudtiroler 1990, un moscato rosa che sprigiona i più armoniosi sentori di caffè, cioccolata e spezie, perfetto incontro con il pre-dessert: Cremoso alla camomilla, sedano rapa fondente e gelato alla valeriana selvatica

Agnello a 360°

Agnello a 360°

Il dessert è invece un Soufflé ghiacciato alla fragola, terra di cacao, fava di Tonca, lime, yogurt e meringa alla menta. Le danze si chiudono definitivamente con la piccola pasticceria e un Bas Armagnac del 1956, il tutto meditando davanti agli ultimi tizzoni del camino.

Il costo di questo menu è di 90 euro, vini esclusi. Ma merita di essere preso in considerazione anche una proposta diversa de La Taverna, il “Cence Mantîl” (“senza tovaglia”, in friulano), che poi è semplicemente una saletta più piccolina che offre un menu più semplice, un servizio informale, piatti della tradizione e della stagione sempre preparati dalle sapienti mani di Ivan Bombieri e della sua brigata, a costo chiaramente più contenuto. 

La Taverna
Piazza Castello 2
Colloredo di Monte Albano (Udine)
+39.0432.889045
info@ristorantelataverna.it 
Chiuso domenica a cena e l'intero mercoledì


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