01-04-2018
Una foto del 1985: seconda edizione di Europa a Tavola, Gualtiero Marchesi legge la ricetta del Piatto unico europeo di Alfons Schuhbek (il primo a destra), astro nascente tedesco, al sudtirolese Andreas Hellrigl (grandissimo chef, ai ristoranti Andrea e Villa Mozart, entrambi a Merano) e a Remy Krug, patron della famosa maison dello champagne
Toni Sarcina torna a parlare di Gualtiero Marchesi: in questa quarta puntata racconta del Maestro e dI Europa a Tavola, la manifestazione che insieme organizzarono nel 1984 e 1985. Leggi qui la prima puntata: Il mio amico Gualtiero Marchesi - La prima volta in Bonvesin de la Riva...; la seconda: Il mio amico Gualtiero - Altopalato e la gran disputa sulle orecchiette; la terza, Il Maestro e gli allievi: Oldani, Cracco, Lopriore, Crippa, Canzian...
Nei primi giorni del 1984, incontrai ad Altopalato una piccola delegazione del Comune di Abano Terme, guidata dall’assessore al Turismo. L’incontro era stato suggerito da alcuni noti giornalisti padovani allo scopo di trovare insieme una via, legata al mondo della cucina, che potesse rilanciare Abano e riaffermarne la leadership mondiale tra le stazioni termali. Volevano da noi un’idea nuova e vincente anche se il budget a disposizione non era incoraggiante!
Ho sempre amato le sfide, anche quando sembrano impossibili, ma mi domandavo come potessi mai far entrare l’alta cucina in un progetto che aveva, quale prima parte in causa, un luogo che, per quanto bello e confortevole, si rivolgeva a una clientela non proprio giovanissima e scarsamente votata alle novità. Ci voleva un’idea assolutamente nuova, qualcosa mai realizzato prima. Ne parlai con Gualtiero Marchesi per vedere se ci fosse la sua disponibilità per un progetto di spessore europeo. Lui disse subito di sì a condizione che ci fossero anche altri protagonisti di alto livello da altri Paesi con lo stesso fermento innovativo che, grazie a lui, iniziava ad affermarsi in Italia.
Europa a Tavola, 1984. Da sinistra lo svizzero Paul Wannenwetsch, il francese Alain Chapel, Toni Sarcina, Gualtiero Marchesi e l'austriaco Karl Schuhmacher, un asso della pasticceria
Giulietta Masina e Federico Fellini
Vennero svelati i nomi dei candidati al premio Europa a Tavola: per l’Italia, Gualtiero Marchesi di Milano; per la Francia, Alain Chapel di Mionnay; per la Germania, Heinz Winkler (peraltro sudtirolese, ndr. Leggi qui: L'Italia dei 3 stelle ha fatto 13) di Monaco di Baviera; per la Svizzera, Paul Wannenwetsch di Zurigo; per l’Austria, Karl Schuhmacher di Oberlaa, Vienna. Un premio speciale sarebbe stato attribuito alla madrina Giulietta Masina, grande attrice e fine gourmet; e uno anche a Claudio Scimone, grande musicista e anch’egli appassionato gourmet. All'evento sarebbero stati invitati i più qualificati esponenti della stampa internazionale, sia della carta stampata, sia della televisione dei diversi Paesi. Come sede, venne scelto il celebre Grand Hotel Orologio, oggi della catena Sheraton.
Claudio Scimone, grande musicista e anch’egli appassionato gourmet
Dopo la conferenza stampa, iniziò la parte più complessa e cioè mettere in pratica il progetto. La cosa più delicata riguardava la composizione delle portate affinché nessuna prevalesse sull’altra e il menu risultasse di alto livello, equilibrato e adatto alla circostanza internazionale. Oltretutto, alcuni chef non conoscevano gli altri e allora decisi di occuparmi personalmente dei contatti, preparai una piccola valigia e partii per un “raid” nelle diverse città europee.
Una foto storica di Alain Chapel
La preparazione si svolgeva come in una piccola carrozzeria quasi lillipuziana e io osservavo, come Gulliver. Karl m'invitò ad assaggiare senza problemi ed io non me lo feci ripetere: tutto cominciava dai piccoli ripieni che, appoggiati sopra un minuscolo tapis roulant, procedevano verso un primo tunnel di “verniciatura” di cioccolato, poi procedevano con una breve essicazione e quindi entravano nel secondo tunnel con altra verniciatura di cioccolato e, ancora, una piccola fase di essicazione; subito dopo c’era il confezionamento ma, prima di questa, c’ero io. Stupii Schuhmacher per la rapidità con la quale afferravo i cioccolatini e li gustavo. Anche a distanza di tanti anni, il gusto celestiale di quei cioccolatini ancora mi pervade. Il mio tour durò tre giorni ma, alla fine, avevo messo tutti d’accordo, mancava solo il “padrone di casa” Gualtiero Marchesi che propose un piatto di mezzo inedito.
Marchesi e la famosa statuetta che lo ritrae, realizzata dall'illustratore pubblicitario Libero Gozzini
Queste furono le premesse. Non resta che fare la cronaca di quanto di saliente avvenne nei due giorni di novembre 1984 per l’esordio di Europa a Tavola. Venerdì 9 novembre era in programma il dibattito sul tema Evoluzione della cucina in Europa, tradizioni, tendenze, confronti, influenza nel settore turistico-economico. Ne parlarono i cuochi protagonisti, ognuno dei quali illustrò la situazione e le tendenze nel proprio Paese. In sintesi si può dire che, almeno nei Paesi presenti attraverso i premiati, era in atto un interessante fermento gastronomico volto alla semplificazione, alla valorizzazione delle materie prime e, soprattutto, alla cucina necessariamente più leggera. In particolare, l’argomento era di grande interesse per la Germania, la Francia e, naturalmente, l’Italia.
Claudio Sadler oggi
L’iniziativa ebbe grande successo, Chapel e Marchesi ne furono entusiasti. Giulietta Masina si fece dare la ricetta da trasmettere alla sua cuoca dicendo che questo piatto avrebbe accontentato anche Federico Fellini, suo consorte, così difficile a tavola.
Il Grand Hotel Orologio ad Abano. Fu sede di Europa a Tavola
Di lì a poco tutto fu pronto per la serata, con pubblico elegantissimo proveniente da ogni parte del mondo. La sala era preparata in modo perfetto, con apparecchiatura da grandi occasioni, Il servizio di sala prevedeva che non ci fossero orpelli di alcun genere e che acqua e vini venissero serviti da camerieri e sommelier direttamente ai tavoli. La sceneggiatura era stata elaborata da Altopalato.
Una foto straordinaria del 1983. Da sinistra Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Jacques Pic, Georges Blanc e Alain Chapel
Venne servito quindi il primo piatto, di Heinz Winkler: Crema di patate con tartufi bianchi di Alba. Ottimo piatto, apparentemente semplice ma di grande spessore per l’altissima qualità degli ingredienti utilizzati, dalle specialissime patate ai tartufi bianchi di grandi dimensioni che Winkler aveva voluto direttamente da Alba e dal suo personale fornitore. Il piatto di mezzo, di Gualtiero Marchesi, fu: Code di scampi al prosciutto crudo e zucchine farcite ai pinoli. Anche in questo caso, la bontà del piatto era caratterizzata dalla perfezione delle cotture e dal livello delle materie prime; l’accostamento prosciutto-scampi era alla sua prima esecuzione, quello alle piccole zucchine farcite apparve indovinatissimo.
Heinz Winkler, primo italiano a ricevere le tre stelle
Il “secondo” principale fu di Heinz Winkler: Nocette di capriolo con salsa al ginepro. Gran piatto, realizzato in modo che dire perfetto sarebbe riduttivo. Tuttavia, essendo giunto per quinto, qualche ospite ne gustò solo la metà e ciò provocò un piccolo ma simpatico incidente di percorso: al termine di ogni portata, lo chef che l'aveva realizzata si presentava ai tavoli, per ricevere i meritati applausi. Winkler però, dopo aver visto i piatti ritornati con la carne non completamente consumata, pensò che il piatto non fosse stato gradito e quindi non voleva farsi vedere; anzi, voleva immediatamente rientrare in Germania. Non mi restò che chiamare Gualtiero Marchesi e, insieme, andammo da Winkler per dirgli che il piatto era stato eccezionale e che il pubblico lo reclamava. Lo convincemmo.
Fuochi d’artificio finali di Karl Schuhmacher: Soufflé di noci e fantasia di dessert. Una fantastica kermesse di dolci preparati da un mago della pasticceria. E un autentico trionfo per una portata che, generalmente, almeno a quel momento, nella ristorazione era preso un po’ sottogamba ma qui divenne, a pieno diritto, una delle parti più importanti di quella memorabile cena.
Marchesi riceve dalle mani di Toni Sarcina il premio Europa a Tavola, nel 1984
La seconda volta fu nel novembre 1985. Il copione era simile, accennerò solo alle variazioni. Il dibattito ebbe come tema, per la prima volta, l'incidenza delle guide gastronomiche sul movimento turistico europeo. Furono invitati a partecipare, oltre ai protagonisti della prima edizione, i responsabili delle guide del momento: Benito Broggiato, responsabile della Guida Michelin; Francesco Arrigoni, per la Guida Veronelli; Federico D’Amato, responsabile della Guida dell’Espresso; Franco Marenghi per l’Accademia Italiana della Cucina. Tornarono i giornalisti della prima edizione, e parteciparono all’acceso dibattito sulle guide, accuse e difese senza esclusioni di colpi.
Europa a Tavola nel 1985. Sulla destra Toni Sarcina, sulla sinistra Gualtiero Marchesi, Heinz Winkler e Alain Chapel
Il convegno
Questa volta la cena di benvenuto si svolse a Villa Contarini, nella celebre Sala delle conchiglie, con un lunghissimo tavolo imperiale al quale sedettero ben 120 ospiti per gustare un’esclusiva cena storica del ‘700, realizzata ancora una volta e con grande successo, dal team di cucina di Altopalato.
Europa a Tavola nel 1985 con Gualtiero Marchesi, Ottavio e Rosita Missoni, Heinz Winkler (quello coi baffi) e Thomas Godshalk
Il premio a Ottavio Missoni, 1985, consegnato da Toni Sarcina e dalla madrina Giulietta Masina
LEGGI ANCHE LE ALTRE PUNTATE: Il mio amico Gualtiero Marchesi - La prima volta in Bonvesin de la Riva... Il mio amico Gualtiero - Altopalato e la gran disputa sulle orecchiette Il Maestro e gli allievi: Oldani, Cracco, Lopriore, Crippa, Canzian...
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
nato a Milano, a lungo gran professionista nel campo finanziario-assicurativo, dal 1977 ha iniziato la sua attività di giornalista specializzato nella ricerca culturale del settore alimentare. Al suo attivo ha collaborazioni con Famiglia Cristiana, La Cucina Italiana, Grand Gourmet e tanti altri. Tiene seminari per medici-dietologi ai corsi di specializzazione dell’Università di Milano. Da molti anni è presidente della Commanderie des Cordons Bleus. Ha fondato nel 1981, in collaborazione con la moglie Terry, il Centro di cultura enogastronomica Altopalato
Carlo Cracco a lezione all'Università Iulm, con i ragazzi della tredicesima edizione del "Master in Food and Wine Communication". A destra, Gabriele Zanatta
Enrico Bartolino sul palco dell'Auditorium di Identità Milano 2024 (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani)
La Quaglia ingioiellata, uno dei piatti al debutto il 27 marzo prossimo nel menu di Cracco in Galleria. A destra, Luca Sacchi, chef nell'ombra di Carlo Cracco. Insieme, terranno lezione al MiCo di via Gattamelata, Milano, domenica 10 marzo, ore 10.45. Per iscrizioni, clicca qui