Nuovo, spettacolare Sultano

Dopo 55 giorni di cantiere, il cuoco ragusano riapre il Duomo rinnovato. E intona un caleidoscopico canto alla sua terra

31-03-2018

Ciccio Sultano sull'uscio del nuovo Duomo a Ragusa Ibla. Il ristorante è stato rinnovato dell'architetto Fabrizio Foti per le forme e gli spazi, Davide Groppi per le luci e le ombre, in collaborazione con lo studio IeA di Maurizio Tumino e Laura Pluchino (foto di Benedetto Tarantino)

Già da bambino, scorazzando tra le strade sterrate con la sua bici senza freni, Ciccio Sultano dimostrava il suo coraggio, la fermezza nel credere nella bontà delle sue idee, fino a sognare di notte un'espressione alta della cucina siciliana, linda e luccicante come il sole d'agosto sotto il solleone. Lavorava di giorno e studiava di notte su manuali e libri di cucina. Tanti ricordano i suoi panini al Sweet Bar di Vittoria (Ragusa): intriganti espressioni della magia di un territorio, ricco di mille e mille prodotti.

Oggi ritroviamo Sultano animato dallo stesso coraggio. Affronta salite impervie e discese improbabili, che per lui sono certezze, con la stessa determinazione e consapevolezza di essere diventato la voce di un lembo di Sicilia baciato da Cerere.

Il colonnello Coria sarebbe felice di aver trovato un degno interprete delle sue ricette, con la taratatà in testa (celebre lo Spaghettone in salsa moresca "taratata" di Sultano, con bottarga di tonno e succo di carote), anche se Ciccio si è spinto oltre, rimodulando e rileggendo il territorio siciliano con un'acutezza che diventa sintesi storica, con una mano sapida che dalla gola ti porta al cuore.

È un pensare cucina "educata", come la definisce lui stesso, e rispettosa di quei produttori, contadini e pescatori che in lui hanno trovato il giusto medium, proiettandoli su una dimensione di dignità e riconoscimento del giusto sacrificio. Carattere fermo, caparbio, deciso a non mollare mai, esempio per le generazioni future.

La nuova sala (foto di Benedetto Tarantino)

La nuova sala (foto di Benedetto Tarantino)

Oggi, accanto alla sua Gabriella, compagna di vita e restaurant manager del Duomo appena rinnovato, mantiene integra l'anima del posto ma in una veste più accogliente: è una grande casa siciliana, elegante, di un lusso appena accennato, barocca, nel senso di opulenza dei dettagli, così come l'animo di Ciccio.

Il restyling è stato affidato all'architetto Fabrizio Foti, predominano i toni riflesso dei colori cangianti e identificativi della nostra terra, dal giallo oro al verde petrolio, dai caldi rossi fino al blu del mare. L'obiettivo di Ciccio è stato quello di offrire all'ospite maggiore comfort, esaltando la bellezza stessa dei locali storici di Palazzo Bocchieri, con nuovi complementi d'arredo e una cucina più allargata e funzionale. Con il sous chef Marco Corallo sa esprimere al meglio le velleità creative e compositive. 

Noi siamo stati fulminati dal Menù Degustazione Caleidoscopico, arricchito con inserti a mano libera dello chef. Sultano lo racconta così: «La Sicilia è la concentrazione di una cultura millenaria, di una diversità sia geologica sia enogastronomica, cresciuta nello splendore, nella contraddizione e nella sofferenza. Essa trasmette la sua storia nei piatti, tanto che quello che per molte culture è strano, per noi siciliani invece è quotidiano, come l'agrodolce o l'amaro, il dolce, il salato, tutto insieme, una mescolanza di sapori e di momenti di grande intensità».

Sultano con Gabriella Cicero (foto Stefania Lattuca)

Sultano con Gabriella Cicero (foto Stefania Lattuca)

Già con le amuse-bouche ci si sente all'inizio del giro di una giostra, di bellezza e di gusto:

- Insalatina di alga mauro, zuppetta di erbette di campo, caviale e uova di coregone.

- Volevo essere fritto, signature dish di Sultano, un cannolino di ricotta con caviale e gambero rosso di Mazara

- Foie gras, sgombro affumicato, peperone candito, fagiolo cosaruciaru di Scicli e mandorle.

Gli antipasti sono un tributo alla terra e ai contadini: Uovo poché Aia Gaia, crema di patate alla cenere, fungo basilisco dei Nebrodi, frutti rossi. Complesso, espressione francese per tecnica e sontuosità, di profondo terroir siciliano.

(foto cicciosultano.it)

(foto cicciosultano.it)

Continuiamo con Cappuccino di funghi, schiuma di latte, polvere di caffè e ostrica. Se chiudessimo gli occhi, il profumo ti riporterebbe alle note della sveglia e delle coccole del mattino, ma una turbolenza di salsedine e iodio ci proietta a sensazioni tangibili solo in una grande tavola, sensazioni che accompagnano anche il Rombo all'acqua pazza.

Gnocco di patate al ragusano Dop con polpettine di seppia e maiale, sugo di vongole e cozze e salsa alla carbonara rappresenta l'opulenza, il contrasto, la complessità di elementi che rivelano al palato la sontuosa armonia di gesta e gusto.

Idem per i Paccheri fuori Norma con sugo allo scoglio, trasposizione di un grande classico ed evoluzione verso il mare. I Maccheroncini fatti in casa con zuppa di pesce e astice Mediterraneo evocano l'immersione verso un abisso di sensazioni placanti. Il Pesce San Pietro alla palermitana, con il suo consommè, cialda croccante alle olive e mandarino tardivo di ciaculli e la "Triglia maggiore di scoglio crema di semi di coriandolo, foglie essiccate di tenerumi e polvere di alghe, uniscono la forza del mare nostrum a una dimensione palatale terrosa e avvolgente.

Sultano col braccio destro Marco Corallo (foto di Benedetto Tarantino)

Sultano col braccio destro Marco Corallo (foto di Benedetto Tarantino)

Poi, i secondi piatti che rivelano la forza delle immense distese campestri siciliane: Agnello di Sicilia in crosta di fave di cacao, panna acida, basilico, vaniglia, peperone candito al miele e Coscia e petto di piccione con salsa al marsala e carote caramellate. Magistrale la tecnica di cottura delle carni, inediti gli accostamenti, la ricerca, l'esprimersi all'unisono di tanti elementi contrapposti e distinti.

I dolci e la piccola pasticceria sono la coccola finale che ti fanno sognare alla tavola di una Sicilia unica, generosa, affascinante, seduttrice, intrigante.

Un percorso d'autore osservato al caleidoscopio, un complesso goloso di colori, volumi, consistenze, giochi festosi per il corpo e la mente, sublimato dal bravissimo sommelier Antonio Curò, che ha saputo dare il giusto risalto ai gioielli della cantina del Duomo. Una cattedrale della cucina siciliana presente e futura.


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