17-03-2018
Matteo Baronetto, a destra, con il suo assistente, nella sala del ristorante didattico Mater, all'interno di ALMA. Le prossime cene d'autore coinvolgeranno Pier Giorgio Parini, Alfio Ghezzi e Paolo Lopriore
Le “Cene d’autore” organizzate dalla Scuola di Cucina ALMA di Colorno (Parma), sono occasioni preziose per gli studenti del Corso Superiore di Cucina Italiana, che vengono offerte loro a conclusione della parte residenziale del corso - che quindi si svolge nelle strutture ospitate dalla bellissima Reggia di Colorno - e prima della partenza per lo stage che li vedrà impegnati per 5 mesi in uno dei molti ristoranti di alta cucina che collaborano con ALMA.
L’obiettivo di queste cene è di far vivere agli allievi l’esperienza di affiancare, in una vera brigata, alcuni tra i più grandi nomi della cucina italiana d’autore. I ragazzi vengono distribuiti in gruppi e a turno partecipano agli appuntamenti, sia lavorando con lo chef ospite sia sedendosi a tavola, come commensali. Entrambi i momenti sono molto importanti per la loro crescita: infatti anche il rito di una cena di gala, vissuto da uno dei posti a tavola, fornisce elementi utili per la comprensione di un lavoro complesso e impegnativo come quello del cuoco.
Gli allievi del Corso Superiore di Cucina di ALMA che hanno cucinato con e per Matteo Baronetto. Tra pochi giorni raggiungeranno le destinazioni in cui svolgeranno uno stage di 5 mesi, in uno dei molti ristoranti gastronomici che collaborano con ALMA
«Erano tre anni che aspettavo di venire qui, finalmente sono riuscito a fare spazio tra i miei impegni», ha detto presentando la cena Baronetto, dimostrando da subito, con le sue parole e con il suo sorriso, il piacere di essere stato coinvolto in questa iniziativa. Ad ALMA è arrivato accompagnato da un solo assistente: tutto il lavoro della preparazione è stato affidato agli studenti del Corso Superiore, che si sono dimostrati, secondo il cuoco torinese, decisamente all’altezza.
Foglia di pane e salsiccia
Per Matteo Baronetto è particolarmente importante parlare di studio e di formazione: sempre presentandosi agli ospiti della “Cena d’autore” ha tenuto a sottolineare come per lui lo chef del futuro debba essere capace di studiare il passato, di conoscere e di riflettere, per poter comprendere il presente e immaginare nuovi sviluppi. «Mio padre mi ha sempre detto - ci ha poi ribadito a fine cena - "studia e leggi più che puoi. Magari finirai a vendere acciughe, ma se avrai studiato le venderai sicuramente meglio degli altri"».
Gnocchi alla bava nelle due versioni
Branzino e coda di bue: uno dei primissimi piatti di Baronetto al Del Cambio, che tuttora resta un esempio mirabile di equilibrio
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia