Il risveglio del Quadri

Gli Alajmo e Philippe Starck hanno disegnato il restauro dello storico caffè veneziano. E anche il suo menu

27-02-2018

Philippe Starck, Raffaele Alajmo, Massimiliano Alajmo e Marino Folin all'inaugurazione del nuovo Caffè Quadri in piazza San Marco, a Venezia

Il nuovo Caffè Quadri, dopo il restauro (“Meglio, un risveglio” precisa Raffaele Alajmo) – svelato qualche giorno fa - è “Il manifesto di come si dovrebbe intervenire a Venezia”, sostiene Marino Folin, storico ex rettore della facoltà di Architettura e curatore di un importante progetto fortemente voluto dalla famiglia Alajmo: completamente diverso ma strutturalmente identico, disegnato da Philippe Starck, archistar francese con case (il plurale non è un refuso…) a Burano, e dalle mani sapienti degli artigiani veneziani, “è la prova di una città ancora viva, che continua a produrre bellezza, talento e amore”, aggiunge Folin.

Rinasce per l’ennesima volta, lo storico caffè veneziano del 1638 (ma Quadri dal 1775), nel segno della tradizione e del passato grazie all’innovazione: “Volevamo riportare alla luce una storia cancellata dai tanti interventi succedutesi negli anni e che ne avevano inesorabilmente occultato le tracce”, a cominciare da una decina di strati di pitture acriliche e vernici, abilmente rimossi dal minuzioso lavoro di Daniela Spagnol e Anna de Spirt.

Un’operazione molto veneziana – alle pareti i tessuti di fine ottocento firmati Bevilacqua ai cui motivi originali sono stati aggiunti - fra l’altro - i volti di Raffaele e Massimiliano Alajmo; le opere della fonderia Valese (l’unica rimasta in città), dei fratelli Barbini, maestri vetrai, della falegnameria Capovilla – ma anche con forti accenti francesi: lo spettacolare lampadario di Aristide Najean, parigino, dal 1985 a Murano per apprendere l’arte del vetro; E, ovviamente, il nuovo vestito griffato da Starck che firma il terzo lavoro per gli Alajmo, dopo il Caffè Stern a Parigi e Amo al Fondaco dei Tedeschi a Rialto.

Battuta di vacchetta piemontese arrotolata salsa di semi di canapa e mango piccante

Battuta di vacchetta piemontese arrotolata salsa di semi di canapa e mango piccante

Un amore, quello per Venezia, incondizionato e totale: “Una città nata da folli, perché solo dei folli, 1500 anni fa, potevano decidere di stabilirsi in un posto assurdo, paludoso, nebbioso, umido, inospitale, infestato da ogni tipo di malattia. E solo dalla follia poteva nascere la magia incomparabile di una città che è mistero, meraviglia, poesia, storia e fiaba”, racconta Starck. Ma oggi, su quello stesso fango, allora privo di vita e di speranza, c’è la vita e c’è la grande bellezza.

Eccolo, allora, il nuovo Quadri (850 mila euro di restauro a carico della famiglia Alajmo, mentre degli spazi a piano terra - il Quadrino - si è fatta carico la proprietà), talmente nuovo che descriverlo minuziosamente diventerebbe persino noioso: sedie e divanetti, decori e pitture, lampadari e porte, moquette e fregi, pareti e oggetti, moquette e soprammobili, legni e porte.

Dalla scritta “Quadri”, dorata nella parte superiore – a simboleggiare il primo piano - e verde in quella inferiore (il piano terra), come fosse stata bagnata e intacca dall’acqua alta, ai nomi degli amici della famiglia Alajmo (compreso quello di Gualtiero Marchesi), impressi alla base dei tavolini, mentre nel capitello delle colonne ci sono i volti di scrittori, musicisti e poeti fonte di ispirazione dello chef Massimiliano.

Sergio Preziosa, Massimiliano Alajmo e Silvio Giavedoni

Sergio Preziosa, Massimiliano Alajmo Silvio Giavedoni

E poi il leone rovesciato e sospeso, anche un po’ inquietante, volendo, sulla testa di chi sale la scala che porta al ristorante del primo piano (l’unico ristorante di piazza San Marco) e gli animali imbalsamati tutti con le ali, tratto di ogni intervento di Starck per casa Alajmo, e che qui sono ovunque: “Perchè le ali sono il simbolo della leggerezza e la leggerezza è il segreto del genio di Massimiliano Alajmo e della sua straordinaria cucina ma anche il richiamo alla geniale follia poetica della città” sorride il designer.

Cucina che Massimiliano spiega così: “Da quando abbiamo messo piede a Venezia, ho cercato di studiare la cucina veneziana e alla fine ho capito che il suo vero sapore è la contaminazione”. Con l’executive chef Silvio Giavedoni – con Alajmo da 15 anni – e il sous chef Sergio PreziosaMax ha ridisegnato un menu che sorride alla venezianità (Focaccia fritta con baccalà mantecato al fumo e Fegato e rognoni alla veneziana) e alla leggerezza di cui sopra ma anche alla condivisione, denominato “Quattro atti”, su idea di Raffaele (costo, 250 euro, ma ce ne sono anche due da 250 e alla carta si possono spendere 120 o 160 euro), quattro momenti in cui arrivano in tavola piatti e/o assaggi da prendere con le mani o gustare assieme agli altri commensali, dalla Battuta di vacchetta piemontese arrotolata con salsa di semi di canapa e mango piccante, ai Mezzi paccheri con scampi, cime di rapa e salsa di pistacchi da pescare dal pentolino, dall’Astice al vapore con purè aspro di patate e salsa di crescione al Fegato&Rognoni di cui sopra accompagnati da un purè di sedano rapa che arriva dentro un contenitore di marmo incandescente, fino ai dolci - buoni, belli e divertenti -, di Ascanio Brozzetti. Su tutti, il Tiramisù al pistacchio e rapa rossa, cioccolato bianco, anice e liquiriza da succhiare da una pipa.

I secondi piatti del menu in 4 atti

I secondi piatti del menu in 4 atti

Comunque si fa prima a venire a vederlo, il nuovo Quadri, che a descriverlo: “Dormiva, questo luogo, rintanato su se stesso, nascosto,e lo abbiamo risvegliato. Cercavamo le sue meraviglie e abbiamo trovato il paese delle meraviglie”. Al resto ci pensa la cucina, come sempre un mix di allegria e gusto, fantasia e talento, leggerezza e divertimento. Che - in perfetto stile Alajmo -  coinvolge anche sala e servizio. Chapeau.