Martina Caruso e Davide Guidara, la meglio giovent¨ in Sicilia

Incontro-confronto con i due chef, punta di diamante della Trinacria verde e golosa. Per una Nuova Cucina Mediterranea

11-02-2018

Davide Guidara e Martina Caruso, due dei migliori giovani talenti della ristorazione in Sicilia. La Caruso sarà anche tra i protagonisti a Identità Milano 2018: salirà sul palco di Identità di Champagne - Atelier des Grandes Dames (in collaborazione con Veuve Clicquot) alle 12 di lunedì 5 marzo, in sala gialla 3 (foto Marina Carrera)

Hanno poco più di 50 anni in due, rappresentano due smeraldi della meglio gioventù gastronomica siciliana: sono Davide Guidara, executive chef del ristorante all'interno dell'Eolian Hotel di Milazzo in provincia di Messina, e Martina Caruso, chef e patron con suo fratello Luca del ristorante Signum di Salina, stessa provincia e stella Michelin dal dicembre 2015.

Il loro stile è creativo e peronale, comfort e contaminato il linguaggio della Caruso, più “essenziale” quello di Guidara; entrambi mettono spesso l’accento sull’ingrediente mediterraneo, fil rouge infatti della serata a quattro mani organizzata recentemente nelle eleganti sale vista mare del ristorante all’interno dell’Eolian. Spiega Guidara, classe 1994: «Nell’ultimo anno ho riflettuto molto sul modo in cui desideravo esprimermi e ho deciso che la mia cucina dovesse diventare il più sostanziale possibile, per questo motivo utilizzo in ogni piatto al massimo tre elementi».

Davide Guidara

Davide Guidara

Nato e cresciuto a San Salvatore Telesino, 4mila abitanti per diciotto chilometri quadrati in provincia di Benevento, Guidara non nasconde la sua ammirazione per la Sicilia e per i suoi prodotti: «Mio padre ha radici messinesi e io, da bambino, venivo in vacanza qui. Il posto dove si trascorrono le vacanze rappresenta sempre un po’ un paradiso in terra e anche per me è stato così. Oggi posso dire che in Sicilia sono felice per l’aria che respiro, i panorami che guardo, ma soprattutto, cosa fondamentale per un cuoco, è una terra che mi offre una varietà e una qualità di materia prima eccezionale che nel resto del mondo non esiste».

Anche Martina Caruso ha pochi dubbi sul suo verbo culinario: «Il mio stile identifica la terra dove vivo e il mare che c’è intorno: è una cucina di sole, di vento e di isole contaminata da influenze che arrivano da ogni parte del mondo».

Martina Caruso

Martina Caruso

«E tengo ad evidenziare – prosegue la cuoca che, con Corrado Assenza, rappresenterà la Sicilia al prossimo congresso di Identità Milano 2018 – che la mia è una cucina mai codificata, quasi “giornaliera” e che si lascia ispirare: se ho a disposizione un ingrediente che mi piace e ritengo possa star bene con la ricetta, non esito ad aggiungerlo al piatto».

Nel recente incontro, tutti i piatti sono stati caratterizzati all’assaggio da una piacevole nettezza dei sapori, sintomatica di elaborazioni poco invasive. In proposito Martina Caruso chiarisce: «Ritengo che nella cucina moderna quello che conti più di ogni altra cosa sia valorizzare l’ingrediente: la tecnica è importante, va conosciuta, va aggiornata, ma sempre in funzione dell’ingrediente». Anche Guidara è dello stesso avviso: «Fino a poco tempo fa mi piaceva sbalordire con l’utilizzo delle tecniche più innovative, oggi invece ho capito che la tecnica non deve servirmi per andare a nascondere un prodotto o per essere autocelebrativo, ma deve essere esclusivamente al servizio del gusto».

Crema di cozze con lenticchie cotte in brodo di vitello, cozze scoppiate e alga mauro (Guidara). Le foto dei piatti sono di Marina Carrera

Crema di cozze con lenticchie cotte in brodo di vitello, cozze scoppiate e alga mauro (Guidara). Le foto dei piatti sono di Marina Carrera

Ma torniamo alla serata a quattro mani. Sei amuse buoche per iniziare l'evento, i primi tre concepiti da Guidara: di personalità la Crema di cozze con lenticchie cotte in brodo di vitello, cozze scoppiate e alga mauro, complesso il Semicrudo di calamari, vongole scoppiate, salsa di prezzemolo e acqua di vongole, limone, carciofi marinati alla soia e grigliati, esotica invece la Crema di mandorla, cernia cotta a bassa temperatura con scalogno marinato in soia e mirin. A seguire, gli assaggi ideati dalla chef di Salina: un’articolata Ceviche di dentice con sabbia di mais, sedano rapa crudo e confettura di peperone; la convincente Bagnacauda con ricci di mare fatta con crema di patate, aglio, acciuga e ricci crudi e una sostanziosa Piadina con pancia di maialino nero dei Nebrodi piastrato, polpo piastrato con porro affumicato e scarola affumicata e marinata con latte di soia.

Tartare di gamberi al naturale con brodo di alghe (Guidara)

Tartare di gamberi al naturale con brodo di alghe (Guidara)

L’antipasto marino a cura del giovane cuoco di origini campane è stata una Tartare di gamberi al naturale con brodo di alghe (dulse, wakame, mauro e lattuga di mare) con limone, alga soffiata, fritta ed essiccata: piatto di apparente semplicità che vive sul contrasto di consistenze tra la morbidezza dei gamberi e la croccantezza dell’alga soffiata, con una buona acidità agrumata presente nel brodo di alghe a fare da contraltare alle dolci nuance dei crostacei.

Calamarata con pesto di broccoli, spuma di patate, cozze alla scapece (Caruso)

Calamarata con pesto di broccoli, spuma di patate, cozze alla scapece (Caruso)

Babà con crema alla malvasia e capperi canditi (Guidara)

Babà con crema alla malvasia e capperi canditi (Guidara)

La Calamarata con pesto di broccoli, spuma di patate, cozze alla scapece (marinate con aceto, vino bianco, zenzero, pomodoro, paprika e menta) e sgombro affumicato con rosmarino e ulivo è stato il goloso e diretto primo piatto ideato da Martina Caruso, equilibrato nelle sue note di mare e di terra e armonico nelle sue complessità vegetali, speziature agrodolci e scie affumicate. Firmata Martina anche la Triglia farcita con paté di triglia, squame, salvia fritta e salsa di caciucco, saporito e aromatico assoluto di mare. Chiusura dolce della cena il Babà con crema alla malvasia e capperi canditi preparato da Guidara, dessert ben concepito nei suoi contrappunti di dolcezza e di sapidità.

Spetta alla Caruso, infine, stampare il manifesto programmatico della nuova cucina siciliana: «Tanti giovani cuochi in questa regione stanno lavorando bene e molti hanno già avuto modo di calcare importanti palcoscenici nazionali e internazionali, la cosa fondamentale per proseguire in questo percorso è restare con i pedi per terra e continuare a lavorare con spirito di sacrificio e grande umiltà. La strada è ancora lunga e in salita». Ma non fa paura ai cuochi-ragazzi di Trinacria.


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