11-02-2018
Davide Guidara e Martina Caruso, due dei migliori giovani talenti della ristorazione in Sicilia. La Caruso sarà anche tra i protagonisti a Identità Milano 2018: salirà sul palco di Identità di Champagne - Atelier des Grandes Dames (in collaborazione con Veuve Clicquot) alle 12 di lunedì 5 marzo, in sala gialla 3 (foto Marina Carrera)
Hanno poco più di 50 anni in due, rappresentano due smeraldi della meglio gioventù gastronomica siciliana: sono Davide Guidara, executive chef del ristorante all'interno dell'Eolian Hotel di Milazzo in provincia di Messina, e Martina Caruso, chef e patron con suo fratello Luca del ristorante Signum di Salina, stessa provincia e stella Michelin dal dicembre 2015.
Il loro stile è creativo e peronale, comfort e contaminato il linguaggio della Caruso, più “essenziale” quello di Guidara; entrambi mettono spesso l’accento sull’ingrediente mediterraneo, fil rouge infatti della serata a quattro mani organizzata recentemente nelle eleganti sale vista mare del ristorante all’interno dell’Eolian. Spiega Guidara, classe 1994: «Nell’ultimo anno ho riflettuto molto sul modo in cui desideravo esprimermi e ho deciso che la mia cucina dovesse diventare il più sostanziale possibile, per questo motivo utilizzo in ogni piatto al massimo tre elementi».
Davide Guidara
Anche Martina Caruso ha pochi dubbi sul suo verbo culinario: «Il mio stile identifica la terra dove vivo e il mare che c’è intorno: è una cucina di sole, di vento e di isole contaminata da influenze che arrivano da ogni parte del mondo».
Martina Caruso
Nel recente incontro, tutti i piatti sono stati caratterizzati all’assaggio da una piacevole nettezza dei sapori, sintomatica di elaborazioni poco invasive. In proposito Martina Caruso chiarisce: «Ritengo che nella cucina moderna quello che conti più di ogni altra cosa sia valorizzare l’ingrediente: la tecnica è importante, va conosciuta, va aggiornata, ma sempre in funzione dell’ingrediente». Anche Guidara è dello stesso avviso: «Fino a poco tempo fa mi piaceva sbalordire con l’utilizzo delle tecniche più innovative, oggi invece ho capito che la tecnica non deve servirmi per andare a nascondere un prodotto o per essere autocelebrativo, ma deve essere esclusivamente al servizio del gusto».
Crema di cozze con lenticchie cotte in brodo di vitello, cozze scoppiate e alga mauro (Guidara). Le foto dei piatti sono di Marina Carrera
Tartare di gamberi al naturale con brodo di alghe (Guidara)
Calamarata con pesto di broccoli, spuma di patate, cozze alla scapece (Caruso)
Babà con crema alla malvasia e capperi canditi (Guidara)
Spetta alla Caruso, infine, stampare il manifesto programmatico della nuova cucina siciliana: «Tanti giovani cuochi in questa regione stanno lavorando bene e molti hanno già avuto modo di calcare importanti palcoscenici nazionali e internazionali, la cosa fondamentale per proseguire in questo percorso è restare con i pedi per terra e continuare a lavorare con spirito di sacrificio e grande umiltà. La strada è ancora lunga e in salita». Ma non fa paura ai cuochi-ragazzi di Trinacria.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
Alla fine della doppia masterclass, la foto di gruppo: da sinistra, Francesco Brutto, Chiara Pavan, Davide Guidara e Carlo Passera, che ha condotto la lezione (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Martina e Luca Caruso, sorella e fratello, rispettivamente chef e manager del Signum a Salina. Tutte le foto, tranne quelle dei piatti, sono di Stefano Butturini
Davide Guidara al pass della sua nuova cucina in una sorta di serra, con vista sul tramonto di Vulcano, a I Tenerumi del Therasia resort