I 15 insegnamenti di Massimo Bottura agli studenti

Lo chef protagonista alla scuola di Cornaredo della quale mentore Ŕ Davide Oldani. Ecco i consigli che ha dato ai ragazzi

05-02-2018

Massimo Bottura e Davide Oldani all'Olmo di Cornaredo. Lo chef modenese mostra il regalo che l'istituto ha voluto donargli, un'opera a lui dedicata e realizzata dall'artista Maurizio Galimberti

Nella foto sopra, Massimo Bottura poche ore fa al nuovo Istituto Alberghiero Olmo di Cornaredo, di cui è mentore e grande sostenitore Davide Oldani (qui vi abbiamo raccontato tutta la storia: Alla scuola di Davide Oldani). Dopo Niko Romito, primo ospite d’onore del complesso scolastico (leggi: Niko Romito ospite di Oldani nella "sua" scuola di Cornaredo), è toccato allo chef dell’Osteria Francescana cimentarsi in una lezione-confronto col centinaio – o quasi – di studenti che frequentano la struttura (le pre-iscrizioni per il prossimo anno vanno a gonfie vele, anzi gli 88 posti a disposizione sono già esauriti).

Ecco cosa ha detto Bottura ai ragazzi, e come ha risposto alle loro domande (lui è arrivato già preparato per una lezione, su argomenti differenti: «Volete che parli di più dell’arte della cucina o dell’importanza della scuola?». Oldani: «E’ straordinario come Massimo abbia speso del tempo per venire qui non in maniera improvvisata, ma addirittura con una e più lezioni già studiate». Al che il modenese: «Sono qui per te, e per loro»).

1 - «Tenete sempre la porta aperta all’inaspettato. Non venite a scuola con la mente spenta, ma seguita un’idea, siate coscienti della scelta che avete fatto. Sorridete, analizzate limiti e qualità, ascoltate e guardate. Anche noi lo facciamo ogni giorno, alla Francescana: affrontiamo il quotidiano come 30 anni fa, con fame di conoscenza».

Bottura a Cornaredo tra il dirigente scolastico Luca Azzollini e Davide Oldani

Bottura a Cornaredo tra il dirigente scolastico Luca Azzollini e Davide Oldani

2 - «L’ingrediente più importante in cucina è la cultura, perché consente di esprimere sé stessi, la propria creatività. Ecco, lavorare alla Francescana significa innanzitutto esprimere noi stessi attraverso il cibo. La cultura consente di essere persone libere».

3 - «Non perdersi mai nella quotidianità, ossia alzarsi la mattina e venire a scuola solo perché lo si deve fare. Se si affronta la scuola così, poi si avrà lo stesso atteggiamento anche nei confronti della vita. Ed è un approccio sbagliatissimo»

4 - «Fare il cuoco, lo chef, non significa diventare una rockstar. E’ un lavoro duro, serve tanto impegno, costante, per raggiungere il successo. Serve rigore ogni mattina, bisogna capire, viaggiare, contaminarsi con altre realtà di tutto il mondo, imparare in Perù come marinare un pesce, in Giappone come sceglierlo, in Francia come realizzare una salsa col burro».

5 - «Avete in mano il vostro futuro. Non tutti tra voi riusciranno a diventare un Davide Oldani. Questa scuola vi deve trasmettere i mezzi per poter affrontare la vita, non solo quella professionale. Io sono qui con voi oggi e per me è più importante di parlare, che ne so, con Obama di cambiamento climatico: perché vorrei riuscire ad arrivare al cuore di anche solo uno; se ce la faccio, posso trasmettergli un messaggio importantissimo».

6 - «Bisogna conoscere la tradizione alla perfezione. Altrimenti si fanno solo pasticci. Io ho avuto la fortuna di conoscere Lidia Cristoni, grande rezdora modenese. Una persona con 35 anni di esperienza al mattarello. E’ quasi cieca, aveva perso il lavoro per questo. Un giorno mi ha detto: “Se vuoi, mi piacerebbe darti una mano”. Le ho risposto: “Lidia, mettiti pure il grembiule, iniziamo subito”. Da lei ho imparato ad affrontare la linea di una cucina in modo professionale».

7 - «Serve umiltà, la stessa di Lidia. E’ una cosa fondamentale. Mi ha insegnato che mezz’ora prima del servizio è necessario sedersi tutti assieme attorno a un tavolo, compreso l’ultimo dei lavapiatti, per fare squadra, solo così si superano le difficoltà. Diventare un vero team è la strada per evitare gli errori».

8 - «E’ bello poter contare su ottimi maestri. Io ho avuto Georges Cogny, un grande francese a Piacenza, che mi ha fatto apprendere la cucina classica transalpina, io ho preso quelle tecniche e le ho calate nella tradizione modenese. Era un rivoluzionario, all’epoca: sostituiva la panna e il burro con l’olio della Riviera profumato di limone. Così sono potuto crescere, Alain Ducasse è venuto a mangiare da me e mi ha invitato a lavorare da lui a Montecarlo».

9 - «Bisogna guardare alle cose con profondità. La cucina consente paralleli con tanti mondi diversi; io ad esempio amo l’arte, la musica, ma voi potete crearli con tutto quello che vi appassiona. Non fermatevi alla superficie, all’aspetto esteriore; provate a capire il messaggio profondo che vi mandano i contadini, i vignaioli, gli artigiani, quando vi presentano i loro prodotti; l’idea che possono trasmettervi».

10 -  «Occorre conoscere la tradizione, ma per spaccarla, frantumarne gli schemi. Fino a 10 anni fa mi crocifiggevano, una trasmissione televisiva diceva che io non facevo cucina ma chimica, che i miei piatti erano pericolosi, “avvelena le menti giovani, esprime concetti troppo difficili per il nostro Paese”. Ora sono qui, perché rompere la tradizione è l’unica strada per costruirne una nuova e continuare a tenere così vive le immense conoscenze secolari che sono un patrimonio incredibile, specie in un Paese come l’Italia».

11 - «Appassionatevi. Io devo questa mia passione, credo, a nonna Ancella, passavo intere giornate con lei in cucina. Poi ai miei fratelli, specie a quello maggiore, che ama l’enogastronomia, mi portò da Peppino Cantarelli, poi al San Domenico… La passione è indispensabile. Alla Francescana non guardiamo a questo come fosse un vero e proprio lavoro, ma un modo di esprimere la propria umanità. Ogni mattina davanti allo specchio dobbiamo ringraziare, perché siamo stati fortunati».

12 - «Servono coscienza e senso di responsabilità, oltre che cultura e conoscenza. Anche per questo ci chiamiamo Osteria Francescana, un’insegna che ho ereditato dalla precedente gestione e non ho voluto cambiare, vicino a noi c’è una chiesa dedicata a San Francesco, i birocciai che la rifornivano di derrate usavano un tempo i nostri locali come stalla per i loro cavalli. Mi calza a pennello, “Francescana”: perché richiama l’idea di spogliarsi di tutto per recuperare tutto. Fare avanguardia in cucina è questo: conoscere per dimenticare e quindi creare qualcosa di nuovo».

13 - «Il cuoco odierno è molto più di una somma di ricette. Se si ha coscienza e senso di responsabilità si capisce che, arrivati a un certo punto, è ora anche di restituire qualcosa. Ogni anno 1,3 miliardi di tonnellate di cibo vengono sprecati, mentre oltre 800 milioni di persone soffrono la fame. Nutrire il pianeta non significa produrre di più, ma gettare di meno. Mia nonna non mi faceva alzare dal tavolo, se non finivo tutto quanto c’era nel piatto; e per me la maggiore delizia era una tazza di latte caldo col pane raffermo grattugiato, l’avanzo della moka del giorno prima e un po’ di zucchero. A Rio de Janeiro, dove abbiamo aperto uno dei nostri Refettori, ogni giorno 11 grandi camion di alimenti raggiungono l’inceneritore, perché costa di più distribuire quel cibo che bruciarlo. Nella stessa città, 2,5 milioni di persone vivono per strada, di stenti. E’ una follia».

14 - «Entrare in cucina non deve voler dire alienarsi, ma porre le basi per produrre un gesto d’amore. Dedicate tempo alla spesa: relazionatevi con l’agricoltore, il negoziante, persino il responsabile di un supermercato. Chiedete consigli su come cucinare quello che avete nel frigorifero, tutto quanto, senza riempirlo di cose inutili, senza sprecare».

15 - «Se infine avrete successo, ricordatevi degli altri. La cosa più bella umanamente è il lavoro che faccio coi Refettori, ora ne apriremo uno anche a Parigi; però sono lieto dei riconoscimenti, dei premi, delle stelle alla Francescana, perché mi permettono di essere credibile, di poter telefonare a tutti i maggiori chef della capitale francese e coinvolgerli nel nuovo progetto. E’ quello che ha fatto anche qui Davide all’Olmo: era tutto abbandonato, ora avete una struttura bellissima. Non gettate via l’occasione».

Si alza Dennis, 14 anni: «Chef, che consiglio vuole dare a chi come me vuole intraprendere questa carriera?».

La risposta di Bottura: «Diventa ossessivo in quello che stai facendo. Stai sempre al fianco del tuo professore, anche se gli altri ti dicono che sei un lecchino. Impara. Poi, a un certo punto, bussa alla porta di un posto qui vicino, si chiama D’O. Chiedi di poter far qualcosa nei giorni liberi, anche fosse lucidare i piatti, all’inizio. Poi comincerai a lavarli, quindi ad assaggiare qualcosa, e così via, weekend dopo weekend. Lavorando, guadagnerai qualche soldo: investili per andare a Lione, a vedere come cucina là un grande chef, e in Spagna, e in Nord Europa… Ma ricordati sempre che le tue radici sono a Cornaredo. Così facendo, imparerai che ti sei scelto una vita di sacrificio ma anche di passione, la stessa che non ti farà sentire la fatica del lavoro. Fare cucina diventerà parte di te stesso».

Maestri all’Olmo”, la serie di lezioni tenute dai grandi protagonisti della cucina italiana all’Olmo di Cornaredo, proseguirà a marzo con tre appuntamenti: Ernst Knam, Andrea Berton, Enrico Crippa.


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