05-02-2018
Massimo Bottura e Davide Oldani all'Olmo di Cornaredo. Lo chef modenese mostra il regalo che l'istituto ha voluto donargli, un'opera a lui dedicata e realizzata dall'artista Maurizio Galimberti
Nella foto sopra, Massimo Bottura poche ore fa al nuovo Istituto Alberghiero Olmo di Cornaredo, di cui è mentore e grande sostenitore Davide Oldani (qui vi abbiamo raccontato tutta la storia: Alla scuola di Davide Oldani). Dopo Niko Romito, primo ospite d’onore del complesso scolastico (leggi: Niko Romito ospite di Oldani nella "sua" scuola di Cornaredo), è toccato allo chef dell’Osteria Francescana cimentarsi in una lezione-confronto col centinaio – o quasi – di studenti che frequentano la struttura (le pre-iscrizioni per il prossimo anno vanno a gonfie vele, anzi gli 88 posti a disposizione sono già esauriti).
1 - «Tenete sempre la porta aperta all’inaspettato. Non venite a scuola con la mente spenta, ma seguita un’idea, siate coscienti della scelta che avete fatto. Sorridete, analizzate limiti e qualità, ascoltate e guardate. Anche noi lo facciamo ogni giorno, alla Francescana: affrontiamo il quotidiano come 30 anni fa, con fame di conoscenza».
Bottura a Cornaredo tra il dirigente scolastico Luca Azzollini e Davide Oldani
3 - «Non perdersi mai nella quotidianità, ossia alzarsi la mattina e venire a scuola solo perché lo si deve fare. Se si affronta la scuola così, poi si avrà lo stesso atteggiamento anche nei confronti della vita. Ed è un approccio sbagliatissimo»
4 - «Fare il cuoco, lo chef, non significa diventare una rockstar. E’ un lavoro duro, serve tanto impegno, costante, per raggiungere il successo. Serve rigore ogni mattina, bisogna capire, viaggiare, contaminarsi con altre realtà di tutto il mondo, imparare in Perù come marinare un pesce, in Giappone come sceglierlo, in Francia come realizzare una salsa col burro».
6 - «Bisogna conoscere la tradizione alla perfezione. Altrimenti si fanno solo pasticci. Io ho avuto la fortuna di conoscere Lidia Cristoni, grande rezdora modenese. Una persona con 35 anni di esperienza al mattarello. E’ quasi cieca, aveva perso il lavoro per questo. Un giorno mi ha detto: “Se vuoi, mi piacerebbe darti una mano”. Le ho risposto: “Lidia, mettiti pure il grembiule, iniziamo subito”. Da lei ho imparato ad affrontare la linea di una cucina in modo professionale».
8 - «E’ bello poter contare su ottimi maestri. Io ho avuto Georges Cogny, un grande francese a Piacenza, che mi ha fatto apprendere la cucina classica transalpina, io ho preso quelle tecniche e le ho calate nella tradizione modenese. Era un rivoluzionario, all’epoca: sostituiva la panna e il burro con l’olio della Riviera profumato di limone. Così sono potuto crescere, Alain Ducasse è venuto a mangiare da me e mi ha invitato a lavorare da lui a Montecarlo».
10 - «Occorre conoscere la tradizione, ma per spaccarla, frantumarne gli schemi. Fino a 10 anni fa mi crocifiggevano, una trasmissione televisiva diceva che io non facevo cucina ma chimica, che i miei piatti erano pericolosi, “avvelena le menti giovani, esprime concetti troppo difficili per il nostro Paese”. Ora sono qui, perché rompere la tradizione è l’unica strada per costruirne una nuova e continuare a tenere così vive le immense conoscenze secolari che sono un patrimonio incredibile, specie in un Paese come l’Italia».
12 - «Servono coscienza e senso di responsabilità, oltre che cultura e conoscenza. Anche per questo ci chiamiamo Osteria Francescana, un’insegna che ho ereditato dalla precedente gestione e non ho voluto cambiare, vicino a noi c’è una chiesa dedicata a San Francesco, i birocciai che la rifornivano di derrate usavano un tempo i nostri locali come stalla per i loro cavalli. Mi calza a pennello, “Francescana”: perché richiama l’idea di spogliarsi di tutto per recuperare tutto. Fare avanguardia in cucina è questo: conoscere per dimenticare e quindi creare qualcosa di nuovo».
15 - «Se infine avrete successo, ricordatevi degli altri. La cosa più bella umanamente è il lavoro che faccio coi Refettori, ora ne apriremo uno anche a Parigi; però sono lieto dei riconoscimenti, dei premi, delle stelle alla Francescana, perché mi permettono di essere credibile, di poter telefonare a tutti i maggiori chef della capitale francese e coinvolgerli nel nuovo progetto. E’ quello che ha fatto anche qui Davide all’Olmo: era tutto abbandonato, ora avete una struttura bellissima. Non gettate via l’occasione».
La risposta di Bottura: «Diventa ossessivo in quello che stai facendo. Stai sempre al fianco del tuo professore, anche se gli altri ti dicono che sei un lecchino. Impara. Poi, a un certo punto, bussa alla porta di un posto qui vicino, si chiama D’O. Chiedi di poter far qualcosa nei giorni liberi, anche fosse lucidare i piatti, all’inizio. Poi comincerai a lavarli, quindi ad assaggiare qualcosa, e così via, weekend dopo weekend. Lavorando, guadagnerai qualche soldo: investili per andare a Lione, a vedere come cucina là un grande chef, e in Spagna, e in Nord Europa… Ma ricordati sempre che le tue radici sono a Cornaredo. Così facendo, imparerai che ti sei scelto una vita di sacrificio ma anche di passione, la stessa che non ti farà sentire la fatica del lavoro. Fare cucina diventerà parte di te stesso».
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera