Spazio: la nuova serialità

Fulvio M. Zendrini analizza il geniale format di Niko Romito, a poche ore dall'apertura a Roma con una novità: "Spazio Pane"

22-01-2018

Niko Romito lancia questa sera il suo Spazio Roma, nella nuova sede di piazza Verdi 9E, nel quartiere Pinciano Parioli. Tel. +39 06 85352523, spazionikoromito.com (tutte le foto, là dove non diversamente indicato, sono di Francesco Fioramonti)

Serie: lista continuativa di elementi con le stesse caratteristiche, studiati, ordinati ed elencati in modo da riferirsi l’un l’altro in modo ripetitivo.
C’è qualcosa di garantista, nelle serie.
Le serie ci rassicura, è continua, non ha imprevisti, non dà sorprese.
La serie è uguale, o simile per alcuni versi ai suoi componenti.
La serie è vicina, o contigua, e consequenziale.
E’ per questo che la serie funziona.
Funziona in esercizi matematici.
Funziona nell’arte, nel collezionismo.
Funziona nelle classifiche e nei gironi.
Funziona.

L'entrata di Spazio Roma. La superficie complessiva è di 450 metri quadri divisi in due aree: il ristorante e il caffè, uniti da un corridoio di raccordo e affacciati rispettivamente su via Guido D’Arezzo e su Piazza Verdi. La sala del ristorante ha circa 70 coperti, con un tavolo sociale e la grande cucina a vista dove è possibile mangiare appoggiati al bancone osservando la brigata al lavoro. Spazio Pane Caffè ha un bancone centrale dove sedersi a mangiare oppure ordinare specialità da asporto, e 8 tavoli che affacciano sulla piazza. Anche qui, il laboratorio cucina è a vista

L'entrata di Spazio Roma. La superficie complessiva è di 450 metri quadri divisi in due aree: il ristorante e il caffè, uniti da un corridoio di raccordo e affacciati rispettivamente su via Guido D’Arezzo e su Piazza Verdi. La sala del ristorante ha circa 70 coperti, con un tavolo sociale e la grande cucina a vista dove è possibile mangiare appoggiati al bancone osservando la brigata al lavoro. Spazio Pane Caffè ha un bancone centrale dove sedersi a mangiare oppure ordinare specialità da asporto, e 8 tavoli che affacciano sulla piazza. Anche qui, il laboratorio cucina è a vista

Executive chef di Spazio Milano e Spazio Roma è Gaia Giordano, al fianco di Niko Romito dal 2012 e sin dall’inizio responsabile del progetto. La direzione del ristorante è affidata a Roberto Bergamin, precedentemente nella compagine del progetto romano Gusto. L’accoglienza è affidata a Sabrina Romito, già responsabile di Spazio Roma a Eataly Ostiense e dello Spazio Zero e Rivisondoli. Maître di sala e sommelier è Valerio Capriotti, miglior sommelier per Identità Golose nel 2014. Al bar Mauro Cipollone

Executive chef di Spazio Milano e Spazio Roma è Gaia Giordano, al fianco di Niko Romito dal 2012 e sin dall’inizio responsabile del progetto. La direzione del ristorante è affidata a Roberto Bergamin, precedentemente nella compagine del progetto romano Gusto. L’accoglienza è affidata a Sabrina Romito, già responsabile di Spazio Roma a Eataly Ostiense e dello Spazio Zero e Rivisondoli. Maître di sala e sommelier è Valerio Capriotti, miglior sommelier per Identità Golose nel 2014. Al bar Mauro Cipollone

E funziona anche in cucina, o nella ristorazione. O meglio, nei ristoranti. A Roma comincia il terzo capitolo di una storia che conosciamo bene: la storia di Spazio di Niko Romito.

Un ristorante, un gruppo di ristoranti, una serie di ristoranti che Romito ha aperto a partire da Spazio Zero, come lo chiama lo chef, che nasce a Rivisondoli, vicino a L’Aquila, nei locali del vecchio e primo ristorante e albergo Reale, nell’agosto 2013, aprendo la strada agli altri che si sono susseguiti.

La Niko Romito Formazione

La Niko Romito Formazione

Dietro i fornelli, dodici giovani cuochi che mettono in pratica gli insegnamenti acquisiti alla vicina Niko Romito Formazione, a Casadonna.

Dopo Rivisondoli e alcuni altri episodi “temporanei”, la prima apertura nella Capitale con il primo Spazio Roma, all'interno di Eataly Roma, che sarebbe rimasto aperto due anni, e la successiva apertura, contemporaneamente ad Expo, di Spazio Milano, ristorante di straordinario successo in quella che stava diventando la capitale gastronomica italiana, nel Mercato del Duomo in collaborazione con Autogrill.

Spazio Milano

Spazio Milano

Lo staff di Spazio Milano

Lo staff di Spazio Milano

Con Spazio Milano il concetto sviluppato dallo chef abruzzese ha raggiunto il suo punto a oggi più alto, un successo sottolineato dai premi assegnati dalla critica al locale e a chi ci lavora; ma soprattutto ha attuato fino in fondo la straordinaria novità dell’idea di Romito: «Ogni menu discende dalle tecniche e dai protocolli sviluppati al ristorante Reale, 3 stelle Michelin, adattandoli a un contesto più “informale” ma non per questo meno curato. Una vera “cucina di mezzo”, a prezzi contenuti, con alcuni piatti derivati da ciascuna cucina locale».

…e così sarà anche per gli Spazio prossimi venturi.

Casadonna (foto Alberto Zanetti)

Casadonna (foto Alberto Zanetti)

Il tutto però sempre reinterpretato ed eseguito secondo tecniche e ricerca sperimentate a Casadonna, l’ex convento abruzzese dove hanno sede sia il ristorante Reale che la Niko Romito Formazione. Un unico centro di ricerca, sperimentazione e innovazione per tutte le varie e variegate attività dello chef in Italia e nel mondo

A mettere infatti insieme questi Spazi, non sono solo le ricette, ma le intelligenze; non solo il braccio, ma le menti. In tutti si legge la volontà di formazione, una comune modalità di lavorazione dei piatti, ma soprattutto una unitaria e unica intelligenza di sistema e di visione. E a Roma, ancora un’innovazione: Spazio Pane Caffè.

Il pane di Romito (foto Brambilla-Serrani)

Il pane di Romito (foto Brambilla-Serrani)

E' una rivendita del pane di Romito, un caffè, una versione romitiana della tavola calda e fredda, con un focus sui lievitati.

Altri erano i format in essere fino ad oggi, da quelli estremamente popolari e di enorme successo “largo" di Autogrill (la pizza di Spizzico, il ristorante familiare di Ciao, i ristoranti degli stessi Autogrill), a quelli più “innovativi” della stessa insegna, come Bistrot e Puro Gusto (il primo sviluppato in collaborazione con l’Università di Pollenzo, il secondo nato per portare il gusto italiano in giro per il mondo).

Bistrot di Autogrill

Bistrot di Autogrill

Ancora più in “largo”, ancora più popolari le insegne degli hamburger restaurants, da McDonald’s a Burgerking, o dei fast food “altri”, da Kentucky Fried Chicken a Taco Time.

In questi, la serialità consiste nell’esatto, quasi matematico replicare ingredienti, ricette, formati, menu, grafica e arredamento dei locali. Il cliente non si deve mai sentire sperduto, ma sempre “a casa”… Non importa si tratti di un ristorante in città o in campagna, in aeroporto o in centro commerciale, a Tokyo, Roma, Parigi, Dehli o Singapore.

E poi i grandi ristoranti seriali “alti”, come i 13 (fra poco 15) Atelier di Joel Robuchon in Europa, Asia e Nord America, il progetto InPaella di Quique Dacosta, per portare la sua paella da New York a Singapore, e molti altri. Tutti ristoranti dove la serialità è espressa con una rigida, controllatissima e ossessiva ripetizione di ricette, menu, arredamenti e modalità di proposta.

Ancora Spazio Milano

Ancora Spazio Milano

Spazio innova anche queste formule, dando potere alla creatività centrale, portando in prima fila la ricerca, l’innovazione e l’alleggerimento, e la collaborazione con i giovani usciti dalla scuola, invece della copia pedissequa, del rigido copione, dell'insensibilità al cambiamento.

In bocca al lupo, quindi, ragazzi.
In bocca al lupo, Niko.
Spazio continua a cambiare.
Si dia Spazio al cambiamento.


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