L'umanesimo scientifico di Gualtiero Marchesi

Giovanni Leone vede nella figura del Maestro l'avanguardia del Rinascimento di una cucina italiana finalmente grande

21-01-2018

La consegna a Gualtiero Marchesi della laurea magistrale Honoris Causa in Scienze gastronomiche da parte dell'Università degli Studi di Parma, 10 ottobre 2012

In Sicilia per dire vado e torno si dice sto tornando e quindi si esce (per tornare poco dopo). Allo stesso modo per dire vado giù un momento e risalgo si dice sto salendo, e si va giù. Si riesce così ad accelerare il corso del tempo fino a ottenere la simultaneità. Gualtiero Marchesi andava e tornava di continuo, non riuscivi a trattenerlo, si spostava senza tregua da un luogo a un altro, da un tema a un altro, da un pensiero a un altro, e in ogni caso: produceva. Un piatto, un libro, un ragionamento... Aveva sempre un progetto da far partire.

Il ritmo della/nella vita di Marchesi era denso e accelerato, ne resta l’eco nella memoria di chi gli è stato vicino. Quando tornava stava già andando e viceversa. «Sono ad Alma…» e un momento dopo era a Milano, per proseguire verso l’Alsazia o volare in Giappone. Questa volta è andato un po’ più in là. Non possiamo più averlo con noi, eppure possiamo forse essergli ancora più vicino, se cogliamo l’essenza del suo esserci stato e ci lasciamo accarezzare l’anima da quest’uomo gentile.

Il menu della Welcome dinner (2009)

Il menu della Welcome dinner (2009)

È “venuto a mancare” si dice in questi casi ed è un’espressione interessante, che evidenzia il paradosso di qualcuno che viene senza più ingombrare, non occupa più spazio, anzi per la precisione viene e lascia un vuoto, una figura d’ombra. Un vuoto grande ha lasciato Gualtiero come grande era il vuoto lasciato in lui da Antonietta.

Il matrimonio di Marchesi con Antonietta Cassisa

Il matrimonio di Marchesi con Antonietta Cassisa

Da allora le lancette del tempo di Gualtiero hanno preso a girare più lentamente. Sapere che c’era, che da qualche parte Antonietta comunque stava, costituiva per lui una fonte di conforto, una spinta ad andare e ripartire, perché in fondo non siamo nomadi, anche se siamo cittadini del mondo sempre a casa facciamo ritorno. E casa per Gualtiero era femmina, prima era il garbo della mamma, poi l’incontenibile miracolo della natura che era sua moglie… infine Paola e Simona.

La Toni, compagna e complice di una vita, era il suo terreno sotto ai piedi e gli è venuto a mancare.

I tavoli della Welcome dinner organizzata per il J8/G8 del 2009 da Spazio Sud onlus con Gualtiero Marchesi e Alma scuola di cucina insieme a Onu-Unicef e Corpo Nazionale dei VV.FF.

I tavoli della Welcome dinner organizzata per il J8/G8 del 2009 da Spazio Sud onlus con Gualtiero Marchesi e Alma scuola di cucina insieme a Onu-Unicef e Corpo Nazionale dei VV.FF.

La morte sottrae alla vista e fa il vuoto. Lì dimora nella penombra il vissuto: una ragnatela d’intrecci, di rimandi e interazioni tra persone e cose, sensazioni e sentimenti, eventi ed emozioni, condensati in.fatti (risultato dell’arte del fare). Di.fatti Gualtiero Marchesi ne ha collezionati tantissimi e quando non eran fatti erano parole, durature, impresse sulla carta e messe a disposizione del lettore per l’interpretazione. Ma, si sa, oggigiorno si legge poco, al libro e al teatro si preferisce la televisione con le sue finzioni ormai uscite dallo schermo a falsare le nostre vite in recita sottovuoto.

Torniamo al vuoto, perché ce n’è più d’uno. C’è quello subìto come lacuna e mancanza (che annichilisce) e quello custodito come risorsa (occasione di rilancio, rinnovamento e rinascita). Quest’ultimo era il tipo di vuoto che Marchesi coltivava, quello dello spazio di mezzo che lega e salda, quello in cui dimora l’inter-ligenza, cioè la capacità di leggere tra le righe e indugiare su vuoti gravidi di senso che vengono svelati da nuovi sguardi e ogni volta che lo sguardo di Marchesi si posava, ci regalava nuovi occhi. Anche in questo Gualtiero era maestro. Egli stesso era un bicchiere non riempito per intero, preservava sempre in sé una quota di spazio vuoto grazie al quale aveva modo di continuare ad accogliere, assorbire… divenire (al vuoto si può sempre aggiungere qualcosa mentre il pieno respinge). Grazie Gualtiero per il vuoto che ci hai lasciato, speriamo di esser capaci di tra-tenerlo, di tenerlo tra, in mezzo, non per separare e alzare steccati ma per fare sintesi e costruire nuovi ponti. In questo modo potremo essere nuovamente vicini, forse più ancora di prima.

Leone ad Alma con Piotr Anderszewski, pianista polacco

Leone ad Alma con Piotr Anderszewski, pianista polacco

L’arte non s’insegna, s’impara (con l’esempio, osservando e ascoltando e riflettendo). C’è ancora tanto da imparare da quest’uomo che è una fonte che non disseta, non sazia, ma fa venire l’appetito, voglia di pensare e di fare giacché teoria e prassi sono due facce della stessa medaglia, quella di Gualtiero era arte scientificamente applicata.

Gualtiero aveva un carattere amabile seppure soggetto a perturbazioni repentine e superbe, se una cosa non gli andava a genio non lo mandava a dire, sempre con garbata determinazione ma non la mandava a dire. Il suo ego straripante era espressione di umana debolezza (la virtù dei forti), di fragilità e timidezza, in buona sostanza di umanità che era il suo tratto distintivo con tutti i pregi e difetti che ne derivano.

Leone e Marchesi con la brigata di cucina del ristorante Quadri a Venezia

Leone e Marchesi con la brigata di cucina del ristorante Quadri a Venezia

Una mostra d’arte a Parma, due chiacchiere con il guardasala ed ecco nascere l’Uovo al Burri. Gualtiero aveva antenne sempre pronte a cogliere il ben che minimo segnale di stimolo e come una spugna assorbiva e poi restituiva ogni sollecitazione. Spremeva e si spremeva generosamente. C’è chi pensa che questo non sia esser creativi ma furbi, e sbaglia. Creare non è generare dal nulla ma trasformare. Come l’energia, che non si crea né si distrugge, così la creatività scorre di continuo, carsica o impetuosa, rispondendo alla necessità di un impulso interiore che aiuta ad affinare l’abilità nel cogliere e la capacità di ricomporre. La storia è proprio questo, una staffetta in cui si riceve e si passa il testimone, che conserva memoria di ogni mano e di tutte le mani che lo hanno tenuto stretto.

Inaugurazione della scultura Romeo e Giulietta di Enrico Muscetra a Verona con la signora ministro della Cultura di Polonia

Inaugurazione della scultura Romeo e Giulietta di Enrico Muscetra a Verona con la signora ministro della Cultura di Polonia

Gualtiero Marchesi si dedicava a coltivare conoscenza (della natura) e rispetto (dell’identità); conciliava nel piatto semplicità e complessità, mantenendo distinti ingredienti diversi valorizzava la loro individualità e tutelava la riconoscibilità delle singole qualità. Da questo sistema di relazioni derivava una nuova unità di ordine superiore, plurale e individuale al tempo stesso. Riteneva importante conoscere la chimica e la fisica per andare alla radice della formazione del gusto e dei legami tra sostanze, ma badava bene a non farsi prendere la mano e a non lasciarsi distrarre: le relazioni e interazioni reciproche tra il tutto e le parti dovevano restare riconoscibili. La sua ricetta? Una semplicità irriducibile a banali semplificazioni. Sapeva realizzare l’unità in seno alla diversità e la diversità in seno all’unità. Tanti un uno.

Dripping di pesce, omaggio a Jackson Pollock: come si vede dalle scie di colore che restano distinte, le sostanze conservano identità e individualità

Dripping di pesce, omaggio a Jackson Pollock: come si vede dalle scie di colore che restano distinte, le sostanze conservano identità e individualità

Un esempio nel piatto? Il Dripping di pesce, dove maionese, salsa di pomidoro, nero di seppia ed emulsione di clorofilla hanno densità diverse e gusti distinti, tutto fuorché un insieme indistinto.

Un esempio nel mestiere? Prima non esisteva cucina italiana professionale e quello del cuoco era un mestiere indisciplinato, Gualtiero ha nobilitato la cucina italiana introducendo il rigore della tecnica di cucina francese ma senza rinunciare ai valori e ai caratteri della tradizione italiana. È riuscito a conciliare località e globalità restituendo dignità alla cucina italiana che ha dovuto finalmente misurarsi con il rigore, potendo declinare le eccezioni ché senza regola non esiste eccezione.

Tabutu (da al tabut, da cui anche lo spagnolo ataùd)

Tabutu (da al tabut, da cui anche lo spagnolo ataùd)

Un esempio nella lingua? La citazione, che non era ostentazione di erudizione né mera collezione di detti; era piuttosto sintesi, esaltazione di un dettaglio per il tutto.

Un esempio nella sua filosofia? Il connubio nel corpo del piatto di bello (componente estetica di carattere compositivo e natura umanistica) e buono (nel senso del gusto, ma anche di sano, sotto il profilo nutrizionale e anche della digeribilità in rapporto alle modalità di preparazione). Quello dell’accorpamento di approccio scientifico e umanistico in una nuova unità poetico-tecnica ed estetico-funzionale è il filo conduttore della filosofia marchesiana che lo conduce all’idea della cucina totale il cui direttore d’orchestra non può che essere un umanista scientifico, come Gualtiero Marchesi, avanguardia del Rinascimento di una cucina italiana finalmente grande.
 

P.s.: Vista da una prospettiva diversa (guardando avanti, non senza voltarsi indietro) ogni fine non è che un nuovo inizio.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose