I bruscitti moderni di Alberto Buratti

Un piatto storico di Busto Arsizio, che viene interpretato con gusto contemporaneo al Koinè, insegna della vicina Legnano

17-01-2018

I bruscitti del ristorante Koinè di Legnano

Le radici del territorio incontrano mondi distanti. E si trasformano in una nuova creazione che però rimanda ai sapori e alla cultura dei secoli scorsi. Alberto Buratti, chef del ristorante Koinè in via Corridoni a Legnano, ha afferrato un filo del passato a lui caro e l’ha riannodato in modo originale. Non si può fare a meno della tradizione, ma questa induce anche a esplorare.

Ecco allora un’eco di quando la nonna andava a lavorare, da Busto Garolfo a Busto Arsizio in bicicletta, racconti che diventano profumi e gusto. Nelle case dei bustocchi, lei scoprì anche i bruscitti e ne ha tramandato la ricetta. Quella originaria, di “Busto grande” è depositata dall’omonimo Magistero con atto notarile: vi si veglia con grande rigore.

Da Koinè – nome che evoca il linguaggio di incontro trapopoli e culturale – si è deciso di trasformare questo piatto in “brüscitt” sulla scia di una convinzione condivisa: «La gastronomia moderna – osserva lo chef – non può totalmente essere a chilometro zero. Ecco allora che li ho previsti nel menu degustazione, insieme a un piatto di carne thailandese, con tre tecniche: vale a dire carne fritta, stufata e cruda. Il tutto poi aromatizzato con zenzero e lemongrass».

La sala di Koinè

La sala di Koinè

Buratti è dunque andato dal macellaio Colnaghi, un’attività storica legnanese, e ha preso il diaframma, il fustello e infine lo spinacino. Tre tagli da lui selezionati, tre tipi di cottura appunto a cui ha fatto ricorso, con una parte della carne che in realtà viene lasciata cruda. Nel sacchetto dei profumi il finocchietto, in assonanza con l’“erba bona” della ricetta bustocca. Il tutto innaffiato con vino rosso e con la carne tagliata in cubi di mezzo centimetro circa che si ritrova in un’armonia esotica.

“Brüscitt” che partono da come li preparava la nonna a Busto Garolfo e volano in Asia. Sembra così distante negli anni quel viaggio quotidiano dell’ava in bici, eppure si lega magicamente a un mezzo di trasporto diffuso in quel continente. Che a sua volta appare  lontano, ma ormai è tra di noi. Anche nei gusti.  Un piatto così lombardo e allo stesso tempo thailandese, che si rivela pure nella scelta dell’abbinamento. Mentre i bruscitti bustocchi si accompagnano alla polenta, questa creazione a Legnano viene offerta nel menu degustazione assieme al riso. 

Uno spalancarsi al mondo e alla saggezza di ieri, che Alberto Buratti interpreta anche con un costante lavoro di ricerca, stimolato ulteriormente dall’incontro con culture e abitudini così differenti. Un’idea può affiorare a un evento ad Abu Dhabi, ma anche dal viaggio affascinato nelle pagine del visconte Livio Cerini di Castegnate, tra cui bibbie come il "Libro del baccalà" o il "Gourmet vegetariano per carnivori". Perché tutto può essere così moderno e così antico.

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