17-01-2018
I bruscitti del ristorante Koinè di Legnano
Le radici del territorio incontrano mondi distanti. E si trasformano in una nuova creazione che però rimanda ai sapori e alla cultura dei secoli scorsi. Alberto Buratti, chef del ristorante Koinè in via Corridoni a Legnano, ha afferrato un filo del passato a lui caro e l’ha riannodato in modo originale. Non si può fare a meno della tradizione, ma questa induce anche a esplorare. Ecco allora un’eco di quando la nonna andava a lavorare, da Busto Garolfo a Busto Arsizio in bicicletta, racconti che diventano profumi e gusto. Nelle case dei bustocchi, lei scoprì anche i bruscitti e ne ha tramandato la ricetta. Quella originaria, di “Busto grande” è depositata dall’omonimo Magistero con atto notarile: vi si veglia con grande rigore. Da Koinè – nome che evoca il linguaggio di incontro trapopoli e culturale – si è deciso di trasformare questo piatto in “brüscitt” sulla scia di una convinzione condivisa: «La gastronomia moderna – osserva lo chef – non può totalmente essere a chilometro zero. Ecco allora che li ho previsti nel menu degustazione, insieme a un piatto di carne thailandese, con tre tecniche: vale a dire carne fritta, stufata e cruda. Il tutto poi aromatizzato con zenzero e lemongrass».
La sala di Koinè
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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responsabile de l'Informazioneonline e giornalista di Frontiera - inserto de La Provincia, scrittrice e blogger, si occupa di economia, natura e umanità: ama i sapori che fanno gustare la terra e le sue storie, nonché – da grande appassionata della Scozia – il mondo del whisky