Eugenio Medagliani: il mio addio al caro Gualtiero

Il "calderaio umanista" milanese ricorda la figura del Maestro della cucina italiana, del quale era amico fin dal lontano 1952

31-12-2017

Gualtiero Marchesi ed Eugenio Medagliani: grandi amici

Quella di Eugenio Medagliani, classe 1931, è una figura storica dell’alta cucina italiana. E’ nipote di Pasquale Medagliani che nel 1860 fondò l’Alberghiera Medagliani, oggi una delle più vecchie aziende ambrosiane e punto di riferimento imprescindibile per la fornitura di utensili e attrezzature del settore, “tutti quando passano da Milano vanno nella bottega di Medagliani a Lambrate (e prima ancora a ridosso di Piazza della Repubblica) per vedere se c’è qualche oggetto nuovo e per scambiare due chiacchiere”, ha scritto Paolo Marchi, sottolineando il ruolo di Eugenio, “sorta di padre di Marchesi, un complice assoluto, la persona di tanti consigli a 360°” (leggi anche: Medagliani: il mio amico Marchesi). Oggi la ditta è retta dal figlio di Eugenio, Simone, quarta generazione di famiglia. Eugenio Medagliani, “calderaio umanista”, è presidente onorario della Federazione Italiana Cuochi e direttore della rivista dell’associazione, Il Cuoco, fin dalla sua fondazione avvenuta nel lontano 1958. Era amico di Marchesi dal 1952, e ha voluto ricordare il Maestro con questo scritto per la Fic, che volentieri pubblichiamo.

Il 26 dicembre 2017, giorno di Santo Stefano, è mancato il mio amico Gualtiero Marchesi.

Il mio sodalizio con Gualtiero ha più di sessant'anni e costituisce l’unica legittimazione che mi consente di ricordare questo rapporto, recuperando proditoriamente un minimo di tranquillità col pensiero a Stendhal… In quanto a stile, infatti, pare che egli avesse presente quello un po’ disarmante del codice, dal quale il mio, in peggio, non si discosta, temperato qua e là dall’inevitabile cadenza del “c’era una volta…”.

Quando l’ho conosciuto,  stava proprio allora iniziando una sua originale ricerca sulla cucina classica nel ristorante (o meglio, nella paterna trattoria con alloggio) Mercato, in via Bezzecca angolo via Cadore, proprio di fronte al vecchio mercato ortofrutticolo.

Le nostre strade si incontrarono quando entrambi ci inserimmo nell’attività dei nostri padri. Quello di Gualtiero da sempre e per tradizione albergatore e ristoratore; il mio, da sempre e per tradizione produttore artigianale e venditore di utensili di cucina e attrezzi per cuochi. Affinità naturali, medesima passione per le arti e per la musica, trasformarono un rapporto di lavoro in amicizia: una di quelle amicizie che per pudore non definirò straordinaria, ma che per realismo dirò semplicemente solida.

Era nato, dunque, un sodalizio che aveva fervidi interessi per la cucina colta, per la gastronomia intelligente e raffinata, più espressione divertita del pensiero che imperiosa esigenza dello stomaco. Gualtiero parlava di vivande e del modo giusto di prepararle e di cuocerle, rendendole sempre più semplici, più razionali e perfette; io studiavo gli utensili, gli attrezzi, i materiali più idonei per aiutarlo a realizzare le sue idee.

Al centro, Marchesi e Medagliani con Davide Oldani

Al centro, Marchesi e Medagliani con Davide Oldani

Dopo tanti anni, gli stessi artigiani che avevano lavorato per mio nonno e per mio padre ricominciarono ad arroventare le lastre di rame sulle fiamme della fucina, e a batterle per ricavare delle forme che ritenevamo indispensabili a una buona riuscita delle ricette. L’intuizione di Gualtiero fu di creare nuovi piatti che, pur sempre legati alla cucina classica e da essa derivati, esprimessero però nettamente la volontà di liberarsi da schemi antiquati e tradizionali. Era curioso che per preparare le sue ricette innovatrici dovessimo riportare in uso materiali come il rame, e forme (sautoirs, sauteuses, ad esempio) che si richiamavano a una matrice sette-ottocentesca. Per creare sapientemente una nuova cucina si doveva ricorrere con umiltà ad utensili antichi.

Antichi cataloghi dell’Alberghiera Medagliani

Antichi cataloghi dell’Alberghiera Medagliani

Non era certo un vezzo assurdo, perché verificavamo giorno dopo giorno che la buona, la vera cucina – qualunque essa sia – necessita degli strumenti collaudati, più funzionali, nati da secoli di esperienze e dalla collaborazione costante, presso le corti signorili e principesche, del cuoco utilizzatore e dell’artigiano esecutore. La nostra comunanza aveva fatto rivivere questo antico e indispensabile colloquio. Ricordo che nella trattoria Mercato si mangiava da principi. E, per primi, uomini della letteratura, dell’arte, della musica e del cinema venivano a gustare questo modo di intendere la cucina classica. Un modo colto e inevitabilmente riservato – almeno allora – a una stretta cerchia di avventurosi e sensibili gastronomi che avevano deciso di esplorare nuove vie, oltre a quelle, collaudatissime, dei più ghiotti “classici" regionali. Era soltanto una trattoria, tra l’altro assai comune, senza neppure la civetteria casereccia delle vecchie trattorie milanesi.

Un abbraccio tra Marchesi e Medagliani

Un abbraccio tra Marchesi e Medagliani

Con Gualtiero la tradizionale cucina italiana è così sconvolta, sin dalle prime battute, proprio nei tempi di cottura e si rivela subito cucina d’autore. Non ripetizione ma invenzione, non schema facile ma ricerca di originali modalità espressive. Non modesta ma raffinata, sembra complessa ed è classicamente semplice; non risulta di facile comprensione, ma stimola impulsi di fantasiose intellettualità gastronomiche.

Le sue ricette, volutamente essenziali persino nel linguaggio, rappresentano la sua poetica, la sua filosofia. Sono, insomma, il succo della sua vita. La storia successiva, non la racconto, perché anche voi, ormai, la conoscete.


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