28-12-2017
Gulatiero Marchesi alla Rampina di San Giuliano Milanese, nel dicembre 2016. Alla sua destra c'è Luca Gagliardi, defilati alla sua sinistra la giornalista Roberta Schira, lo chef Giuseppe Tentori, che ha fatto successo a Chicago ed era ospite della serata, e fuori fuoco Lino Gagliardi
Dove e cosa mangiava Gualtiero Marchesi? Si sa come il Maestro, specie negli ultimi anni, si dimostrasse assai alieno dagli indirizzi di alta cucina, almeno in Italia. Preferiva posti più semplici, dove gustare la nostra tradizione: proprio lui, che era stato il più grande innovatore! In Where chefs eat, la guida internazionale pubblicata da Phaidon con le preferenze dei più grandi cuochi del mondo, indicava tre indirizzi: il Corale Verdi di Parma, categoria “Al solito posto” («A due passi dal Giardino Ducale, è il regno dello chef Sante. Ordino sempre i tortelli ripieni di zucca, erbette o carne. Mi piace per l’atmosfera, il giardinetto estivo e il programma musicale»).
Poi due indirizzi meneghini, Zazà Ramen del suo allievo olandese Brendan Becht, categoria “A buon prezzo” («Propone vari tipi di ramen, è interamente arredato in legno chiaro e non esistono tovaglie. Un ambiente contemporaneo, piacevole, veloce, interessante») e soprattutto la Trattoria del Nuovo Macello, categoria “Il preferito in città” («L’antico quartiere dei macellai di Milano non è certo la zona più elegante della città, ma è la destinazione naturale di chi cerca la versione old school della famosa cotoletta. Questo ristorante a conduzione familiare, autentico ma non senza un suo stile, è qui dal 1928. La cucina rispetta fedelmente l’interpretazione originale della cotoletta impanata: alta, coll’osso e a cottura media, ben diversa dalle sconfinate fettine di vitello proposte dalla maggior parte dei locali. La trippa, la pasta e fagioli e l’ossobuco sono preparati con la stessa cura, ma ci sono anche tante opzioni più “internazionali”, tra cui il filetto di maiale con salsa di nocciole tostate, sale con sesamo nero e miele. Per concludere, date un’occhiata al carrello dei formaggi»).
Marchesi con Gianni Traversone della Trattoria del Nuovo Macello e, a destra, mentre cena da Zazà Ramen
Una bellissima foto del novembre 2016: Gualtiero Marchesi all'Antica Corte Pallavicina
Di nuovo Marchesi all'Antica Corte Pallavicina, ma nel maggio 2014, con l'intera brigata. Ha commentato l'altro ieri Luciano Spigaroli, fratello di Massimo, alla notizia della morte del grande cuoco: "Buon viaggio Maestro. Oggi per il mondo della ristorazione è un giorno di lutto. Chi non conosceva Gualtiero Marchesi? Per tutti noi è sempre stato un esempio. Un ideale da raggiungere. In tantissimi abbiamo avuto la fortuna di conoscerlo personalmente e lui non ha mai risparmiato una battuta che profumava di insegnamento. La buttava come se niente fosse con il suo modo scanzonato. Ma se poi ci ripensavi ne traevi ispirazione per il lavoro futuro. Io non sono un cuoco come lui amava definirsi. Lavoro dall'altra parte della barricata. Quella parte che lui ha sempre voluto valorizzare. Non basta il piatto tecnicamente perfetto ma serve che sia presentato bene e servito con sorriso e competenza. Questo il suo insegnamento. Ora non servono foto che ci ritraggono con il Maestro. Quelle le teniamo dentro di noi. Oggi serve solo una preghiera. Grazie Maestro"
Marchesi nel maggio 2016 alla Maison Troisgros. La foto è stata postata dallo stesso Gualtiero, con questo commento: "Il mio grande amico Pierre Troisgros; qui a Roanne, quasi cinquant'anni fa, ho capito cosa volevo fare... e come poterlo fare. Grazie a Pierre e a Jean Troisgros!"
Gualtiero Marchesi lo scorso anno con Luca e Lino Gagliardi
Marchesi assaggia un piatto di Lino Gagliardi
Marchesi ha festeggiato alla Rampina anche il suo ultimo compleanno, l'87esimo, il 19 marzo scorso. Sul volto, i segni della malattia
Un abbraccio tra Marchesi e Luca Gagliardi
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Carlo Cracco a lezione all'Università Iulm, con i ragazzi della tredicesima edizione del "Master in Food and Wine Communication". A destra, Gabriele Zanatta
Enrico Bartolino sul palco dell'Auditorium di Identità Milano 2024 (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani)
La Quaglia ingioiellata, uno dei piatti al debutto il 27 marzo prossimo nel menu di Cracco in Galleria. A destra, Luca Sacchi, chef nell'ombra di Carlo Cracco. Insieme, terranno lezione al MiCo di via Gattamelata, Milano, domenica 10 marzo, ore 10.45. Per iscrizioni, clicca qui