Salvatore Bianco: è lui lo chef che esalta il miglior olio toscano

Il napoletano nelle cucine de Il Comandante vince il Premio Laudemio. In finale superati Marco Stabile e Giuseppe Di Iorio

09-12-2017

Salvatore Bianco, al centro, con Marco Stabile e Giuseppe Di Iorio al momento della premiazione (tutte le foto sono di Francesco Mion)

L’Italia dei gusti e dei sapori è l’Italia delle eccellenze. Prodotti unici, non replicabili, impossibili da omologare. La Toscana è da sempre culla di molte di queste preziosità gastronomiche. Terra di vini, tartufi, carni prelibate e di grandi, grandissimi, oli. Fra questi la selezione Laudemio certifica una qualità unica: eccellenza fra le eccellenze dell’olio di Toscana. Nato nel 1988 per volere di Vittorio Frescobaldi, il Consorzio Laudemio - nella tradizione contadina medioevale la parte migliore del raccolto riservata e destinata al signore - riunisce oggi 21 produttori e altrettanti cru.

Il loro verde nettare ogni anno viene sottoposto al giudizio di una commissione tecnica. Al termine di un’analisi chimica e sensoriale solo gli oli perfettamente genuini, integri e dalla straordinaria personalità organolettica possono fregiarsi dell’ambito marchio Laudemio. Che da quest’anno è diventato anche un concorso gastronomico per premiare chef che sappiano interpretare al meglio l’olio come materia prima e protagonista della loro cucina. Le otto tappe di selezione, da gennaio a giugno, hanno portato in finale tre cuochi, avversari nella serata conclusiva svoltasi all’Excelsior Hotel Gallia di Milano.

In sala una giuria di 50 ospiti, giornalisti e produttori di Laudemio, chiamati a votare, rigorosamente alla cieca, i piatti preparati dagli chef Marco Stabile del ristorante Ora d’Aria di Firenze, Giuseppe Di Iorio del ristorante Aroma sul rooftop di Palazzo Manfredi a Roma e di Salvatore Bianco del ristorante Il Comandante del Romeo Hotel di Napoli. Tre i parametri su cui assegnare i voti: la valorizzazione dell’ingrediente olio, la presentazione del piatto e infine la bontà e il valore della preparazione.

Assolo d’agnello di Salvatore Bianco

Assolo d’agnello di Salvatore Bianco

A trionfare è stato Bianco, 40 anni fra qualche mese, da Torre del Greco, con il suo Riso, Laudemio e olive e l’intrigante Assolo d’agnello, perfetto negli accostamenti delle varie parti scelte, nella delicatezza e allo stesso tempo nella forza del piatto, decisamente possente ma equilibrato. Di gran lunga la miglior portata fra le sei presentate dagli chef. Bianco ha preceduto, nell’ordine, Marco Stabile - interessante il suo Amaro al cubo, il piatto che ha valorizzato al meglio, in un gioco di esasperati contrasti, l’olio Laudemio - e Giuseppe Di Iorio, terzo e apprezzato dalla giuria per i suoi Raviolini ripieni di Laudemio in brodo di cappone profumati al tartufo nero pregiato. A consegnare i premi a chef e brigate Diana Frescobaldi, presidente del Consorzio Laudemio, e Fausto Arrighi, ex direttore della Guida Michelin e presidente del concorso.

Faraona pochè nel Laudemio, crema e chips di topinambur, alga gigartina e ice-lime, uno dei due piatti presentati da Marco Stabile

Faraona pochè nel Laudemio, crema e chips di topinambur, alga gigartina e ice-lime, uno dei due piatti presentati da Marco Stabile

Raviolini ripieni di Laudemio in brodo di cappone profumati al tartufo nero pregiato di Giuseppe Di Iorio

Raviolini ripieni di Laudemio in brodo di cappone profumati al tartufo nero pregiato di Giuseppe Di Iorio

«Abbiamo deciso di istituire questo premio - ha spiegato Diana Frescobaldi - per promuovere e valorizzare un olio unico e pregiato. E per farlo abbiamo scelto quelli che sono senza dubbio i migliori ambasciatori della cultura agroalimentare di qualità: gli chef. L’obiettivo del premio è quindi duplice: da un lato veicolare l’olio Laudemio nell’alta ristorazione, dall’altro, proprio attraverso il contributo e la creatività degli chef, far sì che sempre più persone possano conoscerlo e apprezzarlo, diffondendo la cultura del consumo consapevole basato sulla qualità e non sulla quantità”.

Il Consorzio Laudemio è il primo organismo italiano indipendente, cioè costituito integralmente da privati, che vuole evidenziare la più alta qualità e tipicità dell’arte olearia toscana: un olio extravergine di oliva di altissimo livello proveniente da un’area particolarmente vocata. Oggi le aziende agricole associate al Consorzio sono 21, con 2.300 ettari di terreno destinato all'olivicoltura, pari circa a 100mila piante. La produzione totale corrisponde a circa 2.400 quintali di olio di oliva, da cui vengono selezionati all'incirca 650 quintali di Laudemio.


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