La nuova 'lista della spesa' di Alice

Viviana Varese è una persona discreta, che non ama mettersi in mostra, o fare proclami. E’ una cuoca di grande talento, che si è sempre dedicata esclusivamente alla sua cucina, ai suoi piatti. Con questa applicazione costante, seria e umile, ha costruito una storia di successo: un ristorante a Milano chiamato Alice, con appunto un’alice stilizzata nel logo, che da via Adige è arrivato a conquistare il piano nobile del luccicante market di Eataly Smeraldo. 

Il pesce - partendo dal logo per arrivare alle ricette, passando per le decorazioni del locale - è sempre stato il suo marchio e il suo punto di forza, oltre che il suo linguaggio gastronomico preferito. Merito anche di Sandra Ciciriello, la sua socia da sempre, conoscitrice sopraffina di quella materia prima, e del Mercato ittico milanese (e non solo). 

Certamente la strada che Viviana Varese ha fatto in questi anni, prima con la stella Michelin, poi con il trasloco alla corte di Farinetti, l’ha già portata a dimostrare ampiamente la sua ecletticità, proponendo in carta e nei menu grandi piatti a base di carne, o di verdure. Ma...un degustazione completamente privo di pesce? Crediamo di poter dire che nessuno se lo sarebbe aspettato. Invece, da ottobre, il menu che porta il nome di Viviana è fatto proprio così. 

L’abbiamo assaggiato con molta curiosità e, come raccontiamo nella scheda per la nuova Guida dei ristoranti di Identità Golose, ci ha conquistato. Anche per il modo in cui questa scelta è stata raccontata: nella prima pagina della nuova carta c’è una vera e propria introduzione, in cui si spiega che “Alice Ristorante crede che l’amore per il cibo cammini insieme a una scelta di sostenibilità, di etica”. E ancora, che “poiché il Mediterraneo si sta impoverendo, anche la nostra carta ha dovuto ridurre le ricette a base di pesce”. 

Il resto ce lo spiega invece la stessa Viviana Varese. A cui come prima cosa abbiamo chiesto da quanto stesse ragionando su questa possibilità, su questa scelta.

«Da un bel po’, ma non trovavo il coraggio, era una mossa abbastanza audace: il nostro è sempre stato un ristorante di pesce, ci chiamiamo anche Alice, avevo paura che una parte della nostra clientela non capisse. Erano delle paure infondate però, intanto perché comunque il 33% delle nostre proposte è a base di pesce. Con questo nuovo menu ci presentiamo con un equilibrio perfetto dei nostri piatti: un terzo è pesce, un terzo è carne, un terzo è vegetale». 

Quindi l’accoglienza è stata positiva?
La prima settimana non ne ho venduto neanche uno: mi sono tremate le gambe! Adesso invece ogni sera ce lo chiedono in molti e per gli amanti del pesce c’è il menu Sandrina, che è più classico. 

Sandra Ciciriello, parliamo di lei e di quanto ha condiviso questa scelta...
Sandra conosce il Mercato del pesce come pochi altri, è stata lei la prima ad accorgersi di come la situazione fosse in costante peggioramento. Si trova sempre meno pesce dal Mediterraneo, si fa sempre più fatica ad avere una reperibilità costante dei prodotti. La mia prima idea era stata di togliere dei pesci cosiddetti "target", come branzino e orata, questo l’ho fatto già da qualche tempo. Sempre parlando di scelte etiche, il foie gras l’ho tolto un anno e mezzo fa. Avevo cominciato a fare dei cambiamenti in questo senso insomma, un po’ sottotraccia. Invece a ottobre ho fatto una svolta più radicale che ho voluto dichiarare e raccontare. 

E come hai deciso di interpretare questa riduzione sostanziale del pesce nel tuo menu?
Io ho sempre lavorato molto con le verdure e in questo momento sono in tanti a parlare di biologico. In ristorazione però è difficile lavorare con il bio, perché spesso i fornitori non riescono a starti dietro con il prodotto. Allora ho pensato che la vera certezza la potevo trovare nei Presidi Slow Food. Sono prodotti di grande qualità, offrono solide garanzie grazie ai disciplinari molto rigidi: come alimentazione se parliamo di ingredienti di origine animale, come metodi di coltivazione se parliamo di verdure. Chiaramente non volevo trasformare il ristorante in un'osteria Slow Food, ma contribuire all’esaltazione del grande lavoro che da vent’anni questa associazione porta avanti (il progetto dei Presidi nasce nel 1999, ndr) e che inizia a essere riconosciuto solo ora, quando sempre più persone parlano di sostenibilità. 

Il sottotitolo del menu che porta il tuo nome parla di “lista della spesa”: che cosa significa?
L’idea è quella di rispettare la stagionalità in modo ancor più rigido di quanto già non facessimo. E di approfittare di quello che di buono si può trovare in ogni momento. Per questo aumenteremo anche le rotazioni dei piatti: se prima facevamo un cambio di carta ogni tre mesi, quattro all’anno, ora saliremo a sei. Poi dipenderà anche dal periodo: ad esempio in primavera c’è una tale ricchezza di primizie che ci porterà a cambiare ancora di più. 

Quali sono i Presidi che ti hanno colpito maggiormente sinora?
Certamente l’enorme Cipolla di Giarratana, mezzo chilo alla volta! Ma più di tutti il Fagiolo Pigna, ha una consistenza straordinaria, una vera scoperta. 

Non è forse un caso se il piatto che più ci ha entusiasmato nella nostra cena da Alice è stato proprio Fagiolo - Zuppetta di fagiolo di Pigna, crema di pinolo, cipolla di Giarratana e crema di miso. Ogni piatto porta il nome, rispettando l'idea di "lista della spesa", di uno degli ingredienti, ma sono poi moltissimi i sapori e le consistenze che si incontrano, dialogando sempre con grande equilibrio. Lasciando, alla fine del percorso, una gran voglia di scoprire quali saranno i prossimi a finire nell'elenco di Viviana Varese, che merita molta stima per essersi concessa la libertà di assecondare fino in fondo, e con un pizzico di coraggio, le proprie convinzioni.