La favola dei bruscitti, bontÓ senza tempo

E' un piatto della tradizione nel quale si riconosce un'intera comunitÓ, quella di Busto Arsizio. Storie, aneddoti e ricetta

04-12-2017

Marilena Lualdi ci racconta la storia dei bruscitti, succulento piatto di Busto Arsizio, ma diffuso in tutta l'area

Ci sono terre che nella povertà trovano la propria ricchezza. Come la brughiera che non riserva grandi raccolti, eppure sa ispirare piatti destinati a scolpire nel tempo l’identità di un popolo. Anche quello di una città come Busto Arsizio, che è esplosa con l’industria, ha superato gli 82mila abitanti ma non ha dimenticato i suoi capisaldi culinari che profumano di campagna: a partire dai bruscitti.

Una tradizione sacra - Una ricetta su cui non si scherza: consacrata dalla tradizione e sancita ufficialmente con tutti i crismi dal Magistero dei Bruscitti di Busto Grande (in memoria della più piccola e confinante Busto Garolfo). Anche nel cuore della modernità non sono ammesse deroghe di alcun tipo. Guai poi a chiamarli “bruscitt”. Il secondo giovedì di novembre c’è una festa dedicata alla condivisione di questo piatto che – con la complicità della polenta, unica variazione sul tema il pane misto – apre la stagione fredda: nonostante gli anatemi degli storici, cerca persino di spodestare nelle feste di piazza il risotto e luganiga, in una giornata vissuta dai bustocchi e dai bustesi con solennità l’ultimo giovedì del mese: la Giöbia.

Lo chef Sergio Barzetti a La prova del cuoco con i rappresentanti del Magistero

Lo chef Sergio Barzetti La prova del cuoco con i rappresentanti del Magistero

Perché i bruscitti sono gustosi e raccontano uno stile di vita, celebrato quest’anno anche a La prova del cuoco con il Magistero e lo chef Sergio Barzetti. In una società sorprendentemente matriarcale (anche i soprannomi delle famiglie, poetici e magistrali, venivano trasmessi grazie alle donne), il tempo era un ingrediente ancora più prezioso. Le madri lavoravano duramente e avevano pure il pallino della cucina. Come conciliare? Con ricette che consentano l’ottimale uso delle risorse disponibili, tra cui proprio il tempo. I bruscitti hanno una tale personalità che possono essere lasciati sul fuoco da soli.

Niente scuse neanche oggi, insomma, per i figli della modernità che sospirano: "Corriamo sempre, non possiamo prepararli", anche perché si cucinano oggi e si gustano persino meglio nei giorni successivi.

Il secondo giovedì del mese appunto, il Magistero dei Bruscitti, guidato da Antonio Colombo e con lo chef storico Gino Valenti, apre le danze al Museo del Tessile. E si prepara a un inverno saporito, anche se va ricordato che gli avi cucinavano questa leccornia pure per le gite fuori porta di Ferragosto.

Il saggio “custode” Bruno Grampa scrisse: «I bruscitti hanno conservato con la carne il sapore del peccato, col finocchio raccolto nei campi il profumo della giovinezza e col vino il gusto prepotente dell’età matura». E li cantò Carlo Azimonti, sindacalista, giornalista, il sindaco più giovane d’Italia nel secolo scorso e grande fan di questo piatto, come di ogni cardine della tradizione. Tra le storie più diffuse, quella del “Precotu” che si congedò da questo mondo a novant’anni chiedendo di preparargli un piatto di bruscitti per non affrontare il viaggio dal Signore a stomaco vuoto.

La ricetta e la magia - La ricetta tramandata ufficialmente è questa.

BRUSCITTI
Ricetta per 12/15 persone (perché più si è, meglio si gustano)

Ingredienti
100 g di burro
30/35 g di lardo pepato;
3 kg di 
reale, fustello, cappello del prete, diaframma
semi di finocchio (in un sacchetto, la magica erba bona)
1  bicchiere di Gattinara

Procedimento
Bisogna  procedere con il taglio delle quattro parti di carne tramite un coltello ben affilato (tritare, è operazione bandìta): a dadini, della grandezza di un mezzo pollice. Quindi metterli su burro e lardo in una casseruola di terracotta. Tutto va messo a freddo, poi avviare la cottura a fiamma lenta. Dopo un quarto d’ora circa, il sugo va montato sopra la carne. Poi bisogna mescolare con cura e aggiungere l’erba bona, coprire e lasciare cuocere per una quarantina di minuti. A questo punto, togliere il sacchetto dei profumi e aggiungere un bicchiere di vino Gattinara. Quando sarà cresciuto il  bollore, ecco che si leva il coperchio e si aspetta l’evaporazione del vino. C’è un altro magico richiamo: quando il profumo dei bruscitti attira l’attenzione, la cottura sarà terminata.

A Busto Arsizio, troverete macellai come Piran, in via Don Minzoni, o Peverelli, in via Carlo Porta, che vi forniranno la carne con i requisiti della ricetta. Però ricordatevi che l’erba bona (oltre che il vino) sarà decisiva. E tra i ristoranti in città La Rava e la Fava in via Milano, che vi porteranno ancora nel cuore della tradizione.


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