Abbiamo assaggiato i piatti di Baronetto per i 260 anni de Del Cambio

Sedimentare è importante, senza sedimentazione non c’è tradizione di alcun tipo. Per sedimentare, però, serve tempo. Dietro il portone al 2 di piazza Carignano il tempo è passato leggero sedimentando abitudini e tradizioni gastronomiche della Torino bene. Nei 260 anni (tanti ne sono passati da quel 5 ottobre 1757 in cui venne dato il permesso di edificazione dell’edificio oggi storico) di vita del Del Cambio il mondo è cambiato. Ed è cambiata anche la ristorazione.

Ma in piazza Carignano negli ultimi tre anni è l’intersezione tra passato e presente in un “paradosso” temporale interpretato da Matteo Baronetto a dare un rinnovato lustro alle sale ristrutturate filologicamente (dove si poteva) con tocchi avanguardisti nel resto degli spazi. 

Per questo anche il “menu manifesto” del torinese Baronetto, con il quale è stato dato ufficialmente il via alle celebrazioni per i 260 anni, ha avuto bisogno di una sedimentazione. La proposta dello chef da tre anni alla guida della cucina del rinnovato locale storico è un viaggio nel passato e insieme una spinta visionaria verso il futuro. Undici piatti che hanno segnato – nel bene e nel male - periodi precisi dell’enogastronomia proposti in due versioni, quella storica e quella “revisionata” da Baronetto. Dalle Penne panna e salmone anni Ottanta a un classico come la Cotoletta alla milanese, dalla Finanziera tanto amata da Cavour fino al Vitello tonnato: lo chef cresciuto alla corte di Carlo Cracco separa gli ingredienti e le cotture per un diverso e minimalista assemblaggio finale.

«Questo menu è importante per il ristorante Del Cambio che festeggia 26 decenni di vita, e anche per me, vista l’opportunità che mi è stata data di contribuire a cercare di rendere questo luogo qualcosa di speciale, qualcosa che non è banale come sembra - spiega lo chef - Sono grato a chi ha voluto affidarmi questo spazio che ho cercato di interpretare attraverso un paradosso, nel solco del restauro della sala degli specchi firmato da Pistoletto. Ho operato attraverso le contaminazioni». Queste ultime sono rappresentate, tra le altre, dal tuorlo d’uovo marinato che ravviva i Gamberi in salsa cocktail, dalla panatura di amaranto per la carne cruda della Cotoletta alla milanese o dalla sottrazione del caffè dal Bonèt morbido e cremoso.

A completare il menu la Torta 1757 del maestro pasticciere Fabrizio Galla in vendita alla Farmacia del Del Cambio. A forma di ruota, in memoria delle ruote dei carri che solcavano il selciato di piazza Carignano, con base di biscotto e copertura di zucchero caramellato, impasto in cui i sapori di mandorla, nocciola e cioccolato si mescolano a quelli agrumati dello yuzu.

All’appello non poteva mancare il bar Cavour con la rivisitazione “260” dell’Americano, firmata dal barman Marco Ciminnisi con Bitter Campari con scorze d’arancia e bacche di ginepro cotto sottovuoto, sweet vermouth fat washed con cioccolato, soda alla camomilla e arancia disidratata con oli essenziali di limone e zucchero.