Il giusto forno per una buona pizza

A IdentitÓ Chicago i pizzachef ospiti alle prese con la marchigiana Moretti Forni, nostro nuovo partner

14-11-2017

Fabio La Barbera di Bioesserì a Identità Chicago, impegnato a preparare una pizza con l'ausilio dei forni firmati Moretti Forni

Si è appena chiuso un ottobre magico per il pubblico di Chicago: una carrellata di kermesse tra il food e lo sport, che hanno animato la capitale dello stato dell’Illinois e hanno soprattutto, denotato come la cultura gastronomica locale stia vivendo una forte rinascita. Per anni patria dello junk food e della deep dish pizza, Chicago ora sembra interessarsi alla ristorazione di qualità e, perché no, anche stellata.

In questo clima di fermento si inseriscono anche gli eventi di Identità Golose che, alla sua terza edizione, portano nell’Eataly store della metropoli tutta la tradizione e innovazione che sta attraversando la cucina italiana. Per questo Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, ha deciso di focalizzarsi su due piatti emblematici della nostra cultura, ovvero la pasta e la pizza. Quest’ultima in particolare trova un terreno fertile in una città che ama la sua pizza, ricca di condimenti e con un impasto biscottato che la rendono più vicina a un “pie” e lontana dalla classica ricetta napoletana. I miti da sfatare per il pubblico presente sono stati affidati a un parterre de roi di grande rispetto: da un lato Bioesserì di Milano con Federico Della Vecchia e Corrado Scaglione dell’Enosteria Lipen di Triuggio; dall’altro Sarah Minnick di Lovely’s Fiftyfifty di Portland e Fernando Darin di Ray’s &Stark Bar nel Museum of Modern Art di Los Angeles. Diversi approcci sul tema dell’impasto, delle farine e lievitazioni impiegate ma, allo stesso tempo, scelte differenti anche quanto a calore e cottura in forno.

Fabio La Barbera, Vittorio Borgia, Sarah Minnick, Federico Della Vecchia, Saverio Borgia

Fabio La Barbera, Vittorio Borgia, Sarah Minnick, Federico Della Vecchia, Saverio Borgia

Mentre il “movimento” della pizza gourmet in pala si affida a una cottura in forno elettrico, diversa cosa è per la pizza classica napoletana, che chiede rigorosamente un forno a legna, almeno nella tradizione. Tale distinzione che poteva essere imprescindibile anni fa, ora trova una sorta di mitigazione e “compromesso” grazie alle innovazioni tecniche e tecnologiche che sono studiate da aziende come Moretti Forni. Per la prima volta partner di Identità Golose, l’azienda marchigiana ha potuto mostrare gli importanti passi che si sono compiuti per soddisfare le esigenze dei pizza chef grazie a un’esperienza maturata in oltre 70 anni di progettazione e costruzione di forni.

Non solo, ma Moretti Forni è sbarcata anche negli Stati Uniti grazie a importatori e distributori che gli hanno permesso di essere presenti in modo capillare offrendo, inoltre, dei training tecnici al fine di trasmettere il know how necessario per seguire i pizza chef americani.

Diversamente da quanto si può pensare, infatti, un’ottima pizza non si ottiene solo dalla scelta attenta degli ingredienti e nel trovare i giusti abbinamenti, ma studiandone la cottura e affidandosi a forni che siano in grado di tutelare al meglio le materie prime. Nella sua lezione, l’italo-brasiliano Fernando Darin ha spiegato come il fuoco e il calore siano stati per lui fonte d’ispirazione nel dedicarsi alla pizza. Diversamente da altri colleghi più ispirati dalla lievitazione, Darin trova nel momento della cottura e nel calore la massima celebrazione di quanto è riuscito a creare con il suo impasto e le ricche farciture da lui ideate.

Tutti i relatori di Identità Chicago hanno affidato al pubblico americano i segreti del loro lavoro, ossia le proporzioni tra farina, acqua, sale e olio che sono alla base dell’impasto, così come le tecniche di lavorazione egregiamente dimostrate dal napoletano Corrado Scaglione. Inoltre sono state proposte farciture semplici ma ricche di gusto, che sono state preservate dalla cottura perfetta in forno elettrico P120 Bakery che Moretti Forni ha messo a disposizione.

Ad esempio, Federico Della Vecchia ha celebrato la classica margherita con una personale versione, Margherita Fake, con salsa agrodolce di peperoni rossi, provola di bufala, Grana Padano 24 mesi, pesto di basilico, pesto di olive nere e acciughe. Sarah Minnick ha invece presentato la sua Fermented Tomato, nella quale gli ingredienti sono stati conditi precedentemente in una ciotola e non direttamente sul disco di impasto come i colleghi.

La successiva cottura in forno serie P, espressamente dedicato alla cottura della pizza in teglia e in pala, ha regalato ottime pizze fragranti grazie al suolo in pietra refrattaria e alla possibilità di regolare la temperatura tra suolo e cielo. La temperatura e, quindi, il calore, sono delle variabili importanti per ciascun pizzachef sia che si lavori in un forno elettrico, sia a legna. Il segreto della cottura perfetta risiede proprio nel calibrare al meglio i gradi del forno e nell’esporre per il minor tempo possibile impasto e ingredienti a quel calore. Così come il forno a legna cuoce una pizza napoletana in circa 60/70 secondi a 400° il proprio disco farcito, così il forno elettrico è in grado di ottenere prestazioni ottimali per prodotti differenti, come possono essere la pizza gourmet in pala o in teglia.

Sarah Minnick in azione

Sarah Minnick in azione

Il P120 con i suoi 340/360° è in grado di cuocere perfettamente dischi di 30 cm di diametro in non più di 3 minuti, permettendo così agli ingredienti di mantenere tutte le loro caratteristiche organolettiche e all’olio extravergine d’oliva di non raggiungere il suo punto di fumo. Tra cielo e platea inoltre, è possibile controllare due potenze diverse: ciò significa che il pizzachef può impostare una temperatura e poi gestire il calore del cielo e del suolo a seconda di dove ne ha più bisogno il prodotto che sta cuocendo.

Grazie a una performance di cottura più precisa, è possibile gestire le differenti farciture: ossia una pizza più farcita impiegherà sicuramente più tempo perché gli ingredienti dovranno asciugare e, quindi, l’acqua evaporare. Per questo è possibile dare maggiore potenza sul cielo, così da irraggiare calore significativamente ove richiesto.

Il poter gestire contemporaneamente più camere di cottura, ciascuna con una capienza di 8 pizze da 30cm, ha consentito di poter deliziare tutto il pubblico di Eataly Chicago durante il Dine Around del 7 ottobre. In occasione degli eventi di Identità Chicago, i pizzaioli e gli chef invitati sono stati protagonisti di una cena per più di 100 persone. Una cena a tappe all’insegna della pasta e della pizza, interpretata da Federico Dalla Vecchia con la Fake Margherita e la nuova Identità di Provola, cotta ovviamente in un forno Moretti Forni.