Il gusto fa Zash

Siamo tornati nel locale etneo: lo chef Giuseppe Raciti ci ha presentato la sua nuova, convincente carta autunnale

28-09-2017

Giuseppe Raciti, chef dello Zash di Riposto (Catania)

Opporre resistenza alla bellezza della natura è insano esercizio che precipita nella sfera dell’impossibilità. Conviene abbandonarsi, vivere e perdersi: spalancare gli occhi e godere del profilo del continente, al tramonto, che riposa sul mare dietro la distesa di alberi di arancio; aguzzare l’olfatto e inebriarsi dei profumi agrodolci di una campagna dalle ancestrali empatie. Lasciarsi cullare dalla brezza e ascoltare il vento che fruscia tra le foglie di tredici ettari di agrumeto, percepire il suono che fa zash e che dà il nome a questo avvolgente luogo d’incanto dove il cielo concentra i colori e dove il silenzio è un brindisi alla vita.

Si chiama proprio Zash l’affascinante struttura di fine ‘800 all’ombra dell’Etna, di proprietà della famiglia Maugeri, imprenditori di Acireale (Ct), e diretta magistralmente e con spirito di iniziativa da Federica Eccel: è un hotel di charme con dieci camere di design, una deliziosa e funzionale Spa e un suggestivo ristorante fatto di pietra lavica e contemporaneità, frutto di una di ristrutturazione luminosa e illuminata di un antico palmento, storico locale adibito alla produzione del vino fino alla metà del XX secolo.

La magia di questa sala è unica: il nero della roccia vulcanica delle pareti si esalta e si arrotonda nella studiata alternanza con il legno vivo dei tavoli, con il bianco di una porta e delle scale e con la soffusa ma efficace illuminazione dei punti strategici; altre luci di Zash sono i piatti dello chef, poco più che trentenne, Giuseppe Raciti, alla guida della cucina dal 2014.

Giuseppe Raciti

Giuseppe Raciti

Una storia di amore per i fornelli che parte da lontano: «Ho cominciato a lavorare all’età di 13 anni – ricorda lo chef – Tutto il giorno nei mesi estivi e nel fine settimana durante il periodo della scuola. All’inizio è stata dura, ma la voglia di crescere era tale che a 16 anni sono andato in Svizzera: sentivo il bisogno di formarmi professionalmente e conoscere il mondo, le persone, i sapori».

Raciti, pur giovane, vanta diverse esperienze di prestigio tra la Svizzera e l’Italia, è stato capo partita presso l’Antica Osteria del Ponte di Ezio Santin, storico tre stelle Michelin (nel 1990. Fu il secondo in Italia dopo Marchesi, ndr), e si è perfezionato al Principe Cerami di Taormina, insignito di due stelle, al fianco di Massimo Mantarro.

«Sono grandi maestri e ho imparato tantissimo solo guardando le cose che facevano – racconta – Ma l’eredità che mi hanno lasciato è soprattutto umana: lavorare con Santin ha migliorato il mio carattere, mi ha dato sicurezza e fiducia in me stesso, mentre Mantarro mi ha insegnato a stare in cucina, a collaborare con i colleghi, a creare armonia e a fare gruppo». Sani principi e buona tecnica: Raciti, coadiuvato dal sous-chef Agatino Bruno e in sala dal maître Giuseppe Romeo, presenta così la carta autunnale.

Trasparenza di gambero rosso di Mazara con limone candito, caviale e arancia bionda 

Trasparenza di gambero rosso di Mazara con limone candito, caviale e arancia bionda 

Celebrazione mediterranea, la Trasparenza di gambero rosso di Mazara con limone candito, caviale e arancia bionda è un piatto di bellezza pari alla location: si distingue per l’aromatica cremosità ben supportata da una stuzzicante freschezza agrumata; combinazione intelligente lo Scampo servito su crema di ceci di Leonforte, pancetta, panelle di ceci alla palermitana e limone verdello, incontro di terra e di mare che riesce a bilanciare grassezze e dolcezze con la acidità spinta del limone verdello; più goloso l’Uovo pochè croccante, zucca gialla, fonduta di maiorchino, funghi porcini dell’Etna e rosmarino, opulento e con una divertente croccantezza che snellisce l’assaggio.

Uovo pochè croccante, zucca gialla, fonduta di maiorchino, funghi porcini dell’Etna e rosmarino

Uovo pochè croccante, zucca gialla, fonduta di maiorchino, funghi porcini dell’Etna e rosmarino

Poi due primi molto diversi tra loro per composizione e risultato sensoriale: il Risotto mantecato con Mon Pit moscato dell’Etna, pompelmo rosa, rosmarino e astice - elegante, equilibrato e di sorprendente effetto al palato quando il pompelmo rosa, schiacciato in bocca, inonda il risotto mescolando la delicata acidità alle dolcezze dell’amido del riso - e il Raviolo di pasta all’uovo farcito con il prosciutto affumicato Branchi, tartufo nero di Palazzolo Acreide e crema al pistacchio di Bronte, complesso e “barocco” nelle sue rotondità e affumicature.

Di respiro internazionale la Pluma cotta a bassa temperatura, liquirizia, aceto balsamico, caffè, porcini e crema di fagioli cannellini: la pluma è un taglio abbastanza piccolo di maialino iberico che ha la forma di una piuma, si trova sotto la coppa ed è ancora più tenero del filetto. È una bella esibizione di cultura tecnica dello chef, che cuoce la carne a bassa temperatura e la serve croccante fuori e morbida e rosa dentro, con un’interessante e speziata la salsa di liquirizia, aceto balsamico e caffè.

Pluma cotta a bassa temperatura, liquirizia, aceto balsamico, caffè, porcini e crema di fagioli cannellini

Pluma cotta a bassa temperatura, liquirizia, aceto balsamico, caffè, porcini e crema di fagioli cannellini

Ricchi i due dessert: una Spuma al cioccolato bianco, gelato al pistacchio di Bronte, lamponi, olio evo e sale Maldon e una Torta al cioccolato fondente al 72%, riduzione al Nerello Mascalese e gelato alla nocciola dell’Etna.

«Mi piace esercitare la fantasia, sperimentare e giocare con la materia prima, ma tutte le mie evoluzioni devono compiersi all’interno delle regole imprescindibili della cucina classica, che rimane il fondamento della mia vita professionale, la sicurezza su cui contare e sentirsi forti».

Giuseppe Raciti, tra i quattro chef che il prossimo primo ottobre animeranno le selezioni italiane del Bocuse d’Or, è un giovane cuoco di sostanza e di esperienza, il suo stile è passionale e diretto e si esprime attraverso la contaminazione di materie prime dell’importante tradizione gastronomica siciliana con ingredienti di eccellenza internazionale, proponendo piatti dal gusto pieno e profondo mai privi di equilibrio ed eleganza.

Zash, gnam, wow! Bellezza, silenzio e grande cucina.


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