28-09-2017
Giuseppe Raciti, chef dello Zash di Riposto (Catania)
Opporre resistenza alla bellezza della natura è insano esercizio che precipita nella sfera dell’impossibilità. Conviene abbandonarsi, vivere e perdersi: spalancare gli occhi e godere del profilo del continente, al tramonto, che riposa sul mare dietro la distesa di alberi di arancio; aguzzare l’olfatto e inebriarsi dei profumi agrodolci di una campagna dalle ancestrali empatie. Lasciarsi cullare dalla brezza e ascoltare il vento che fruscia tra le foglie di tredici ettari di agrumeto, percepire il suono che fa zash e che dà il nome a questo avvolgente luogo d’incanto dove il cielo concentra i colori e dove il silenzio è un brindisi alla vita.
La magia di questa sala è unica: il nero della roccia vulcanica delle pareti si esalta e si arrotonda nella studiata alternanza con il legno vivo dei tavoli, con il bianco di una porta e delle scale e con la soffusa ma efficace illuminazione dei punti strategici; altre luci di Zash sono i piatti dello chef, poco più che trentenne, Giuseppe Raciti, alla guida della cucina dal 2014.
Giuseppe Raciti
Raciti, pur giovane, vanta diverse esperienze di prestigio tra la Svizzera e l’Italia, è stato capo partita presso l’Antica Osteria del Ponte di Ezio Santin, storico tre stelle Michelin (nel 1990. Fu il secondo in Italia dopo Marchesi, ndr), e si è perfezionato al Principe Cerami di Taormina, insignito di due stelle, al fianco di Massimo Mantarro.
«Sono grandi maestri e ho imparato tantissimo solo guardando le cose che facevano – racconta – Ma l’eredità che mi hanno lasciato è soprattutto umana: lavorare con Santin ha migliorato il mio carattere, mi ha dato sicurezza e fiducia in me stesso, mentre Mantarro mi ha insegnato a stare in cucina, a collaborare con i colleghi, a creare armonia e a fare gruppo». Sani principi e buona tecnica: Raciti, coadiuvato dal sous-chef Agatino Bruno e in sala dal maître Giuseppe Romeo, presenta così la carta autunnale.
Trasparenza di gambero rosso di Mazara con limone candito, caviale e arancia bionda
Uovo pochè croccante, zucca gialla, fonduta di maiorchino, funghi porcini dell’Etna e rosmarino
Di respiro internazionale la Pluma cotta a bassa temperatura, liquirizia, aceto balsamico, caffè, porcini e crema di fagioli cannellini: la pluma è un taglio abbastanza piccolo di maialino iberico che ha la forma di una piuma, si trova sotto la coppa ed è ancora più tenero del filetto. È una bella esibizione di cultura tecnica dello chef, che cuoce la carne a bassa temperatura e la serve croccante fuori e morbida e rosa dentro, con un’interessante e speziata la salsa di liquirizia, aceto balsamico e caffè.
Pluma cotta a bassa temperatura, liquirizia, aceto balsamico, caffè, porcini e crema di fagioli cannellini
«Mi piace esercitare la fantasia, sperimentare e giocare con la materia prima, ma tutte le mie evoluzioni devono compiersi all’interno delle regole imprescindibili della cucina classica, che rimane il fondamento della mia vita professionale, la sicurezza su cui contare e sentirsi forti».
Giuseppe Raciti, tra i quattro chef che il prossimo primo ottobre animeranno le selezioni italiane del Bocuse d’Or, è un giovane cuoco di sostanza e di esperienza, il suo stile è passionale e diretto e si esprime attraverso la contaminazione di materie prime dell’importante tradizione gastronomica siciliana con ingredienti di eccellenza internazionale, proponendo piatti dal gusto pieno e profondo mai privi di equilibrio ed eleganza.
Zash, gnam, wow! Bellezza, silenzio e grande cucina.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016