Dove mangia ZazÓ

Viaggio nel locale milanese che ha introdotto giÓ nel 2013 in Italia il ramen. E oggi punta molto su sake e birre giapponesi

15-09-2017

Un nostro fotomontaggio (anzi: disegnomontaggio) da immagini originali di Lupin IIIZazà è il soprannome dato da Lupin all’ispettore Zenigata, ghiottissimo di ramen. Qualche tempo fa lo Zazà Ramen di Milano è comparso in numerose sequenze della serie animata per la tv "Lupin III – L’Avventura Italiana"

Varcare la soglia di Zazà Ramen significa approdare in uno dei primi ristoranti meneghini che ha specializzato la propria proposta gastronomica sul ramen - piatto unico di origine cinese, e assurto poi a simbolo della cucina popolare nipponica, a base di tagliatelle di pasta fresca in brodo accompagnate da un’incredibile varietà di carni, pesci, frutti di mare, uova e verdure - divulgandolo e facendolo apprezzare in una Milano dove fino ad allora - correva l’anno 2013 - la cucina del Paese del Sol Levante veniva quasi unicamente identificata con sushi, sashimi e tempura.

Nel ristorante nato dall’intuizione dello chef Brendan Becht, olandese di nascita e con importanti esperienze lavorative al fianco di nomi del calibro di Pierre Hermé, Alain Senderens e Gualtiero Marchesi, il ramen è proposto in varie tipologie, che variano stagionalmente e di cui una vegetariana (molto richiesta), personalizzabili attraverso due tipi di pasta - rigorosamente fatta in casa con farina di Molino Quaglia tipo “00” oppure macinata a pietra - e i tre tradizionali brodi Shio, Shoyu e Miso, fondamentali per caratterizzare il piatto finale e preparati anch’essi in casa con soli ingredienti naturali e senza l’uso di alcun additivo.

Ramen di manzo con funghi ostrica e shiitake, mizuna e cipolla rossa caramellata

Ramen di manzo con funghi ostrica e shiitake, mizuna e cipolla rossa caramellata

Un ramen quindi realizzato nel pieno rispetto delle regole originali, ma attualizzato attraverso una sempre maggiore influenza della parte vegetale fresca e una riduzione della componente grassa, specialmente nelle preparazioni dei brodi di carne (che affiancano quelli di pesce e vegetali), i quali pur risultando di gusto deciso ed importante, sono puliti, alleggeriti e annoverano tra gli ingredienti anche la frutta, come ad esempio mele ed ananas, oltre alla più usuale verdura.

Oltre al ramen (imperdibile - quando presente in carta - quello con sette ortaggi giapponesi e polpette di carne di manzo e di maiale), il menu comprende una buona selezione di antipasti tradizionali giapponesi e una serie di piacevoli dessert, come il Tiramisù Zazà al tè matcha, che richiamano gusti e profumi dell’affascinante paese dell’Asia Orientale da cui provengono i due soci di Becht: Kevin e Sumika Ageishi.

Brendan Becht (è quello con la barba, al centro) con lo staff di Zazà Ramen. Alla sinistra di Becht è lo chef Raffaele Mandarino

Brendan Becht (è quello con la barba, al centro) con lo staff di Zazà Ramen. Alla sinistra di Becht è lo chef Raffaele Mandarino

Molto interessante e in continua evoluzione la lista dei sake, con una ventina di referenze, delle birre giapponesi, che spaziano dall’Asahi Super Dry alle Super Premium artigianali del birrificio Coedo di Kawagoe, e dei cocktail, anche analcolici, qui rivisitati con ispirazione nipponica come l’evergreen Zazà Spritz preparato con Choya Umeshu Original oppure il Jin Tonikku caratterizzato dal Ki No Bi Kyoto Dry Gin, il primo e per ora unico gin ad essere distillato in Giappone.

Questo per quanto riguarda cibo e bevande, ma sedersi ai tavoli di Zazà Ramen significa anche viaggiare assieme a Becht attraverso la sua altra grande passione: quella per l’arte. Così, tra poster di mostre, dipinti, tele ed opere permanenti o temporanee di importanti artisti internazionali - quali David Tremlett, Tetsuro Shimizu, Antonello Ruggieri, Matteo Ceretto Castigliano, Kees de Goede e l’attuale (almeno fino a novembre 2017) Jan van der Ploeg - che ogni sei mesi vengono chiamati a misurarsi con gli spazi messi loro a disposizione nel locale di via Solferino, l’arte avvolge i clienti, li stimola suscitandone le emozioni e idealmente si abbina a quanto viene loro servito.


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