01-09-2017
Lo chef Alessandro Martellini
Il sorriso solare della Maremma e il temperamento forte come una roccia delle Dolomiti... Il gioco dei contrasti che si attraggono è subito evidente in Alessandro Martellini, 33 anni, chef dell'hotel Tyrol a Selva Gardena, all'ombra del Sassolungo. Lui tra profumi, colori e sapori ci è cresciuto, imparando a trasformarli in arte culinaria, nel pieno rispetto di tradizioni antiche. «La vera creatività – sottolinea - non è archiviare, ma migliorare». Dimostra meno anni di quelli che ha, ma il suo accento toscano ha fatto da sottofondo a una lunga gavetta, iniziata già da bambino.
Panorama su Selva di val Gardena
L'hotel Tyrol
Martellini con un suo conterraneo, Enrico Bartolini
La sua anagrafe è giovane, ma il curriculum vanta esperienze importanti a Il Pellicano di Porto Ercole, ai tempi di Antonio Guida, e al Villa Feltrinelli a Gargnano con Stefano Baiocco, oltre ad aver lavorato anche con Enrico Crippa. «Osservi, sperimenti, proponi – ricorda – Da ognuno di loro ho appreso qualcosa, in totale sinergia con quella che considero la mia insegnante: la natura, che inseguo in ogni prodotto e ripropongo in ogni piatto. Il chilometro zero non è una moda, ma la mia filosofia. Tutti i miei ingredienti so da dove arrivano, conosco chi li coltiva e chi li alleva. Freschezza come imprescindibile requisito giornaliero, i menu non sono mai “meccanici” anche per questo. Si adattano non solo alla stagionalità del prodotto, ma alla sua quotidianità».
Lingua di vitello cotta dolcemente con acciughe del Cantabrico, burrata di Andria e acqua di pomodoro
Il Tyrol ha aperto le porte del suo ristorante riservando una stube intima avvolta nel legno anche a chi non necessariamente ci alloggia, ma vuole provare una cucina di livello, in Val Gardena è possibilità rara. «Il palato dei clienti – racconta lo chef - mi aiuta a centrare la combinazione migliore. La vera abilità è “aggiustare” il piatto, equilibrandone i sapori che devono essere singolarmente ben individuabili. Può prevalerne uno, ma senza schiacciare gli altri. E avere il coraggio di provarci, anche con accostamenti... delicatamente arditi».
Risotto Carnaroli “Ecorì”, con lumachine di mare, mantecato al pino mugo e burro di alpeggio del maso Vallin
E ancora la delicatezza del Risotto Carnaroli “Ecorì”, con lumachine di mare, mantecato al pino mugo e burro di alpeggio del maso Vallin o il Maialino da latte cotto a bassa temperature con mela alla senape, tarassaco e crema di cavalfiore; e pure l'Agnello della val di Funes arrostito con purea di patate e bietolina tenera saltata.
Vita Health, dessert composto da riduzione di sedano verde, gelatina di aloe vera, biscotto, semifreddo alla mandorla di Noto e sorbetto al finocchio
Hotel Tyrol strada Puez 12, Selva Gardena (Bolzano) Tel. +39 0471 774100 www.tyrolhotel.it
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista professionista, nata in un'annata di vino buono. Ha spaziato in ogni settore, dallo sport alla politica perché far volare in alto la curiosità è il sistema migliore per non annoiare e non annoiarsi. Non ha nessuna allergia né preconcetto alimentare, quindi fatele assaggiare di tutto. E se volete renderla felice, leggete il suo libro di fotostorie, Il tempo di uno sguardo