Cortile Arabo, ovvero la Sicilia pi¨ a Sud di Tunisi

Nell'affascinante Marzamemi lo chef Massimo Giaquinta racconta il Mediterraneo con sapienza e qualche tocco esotico

10-08-2017

I pani del Cortile Arabo di Marzamemi: sono fatte con farine da grani antichi siciliani

Siamo a Marzamemi, delizioso e ridente borgo marinaro del Siracusano - è frazione di Pachino - le cui origini coincidono con l’apertura della sua famosa tonnara, nel 1752. In quello stesso anno furono costruiti il palazzo del principe di Villadorata e la Chiesa della Tonnara, appunto, in una piazza che sembra l'esatta sceneggiatura di un film di Giuseppe Tornatore. I ritmi sono quelli lenti e pacati dei pescatori e delle loro famiglie, che a tratti però cedono ora la scena a viaggiatori, turisti balneari, appassionati scopritori di territori intensi e selvaggi.

Massimo Giaquinta, a destra, col fratello Giuseppe

Massimo Giaquinta, a destra, col fratello Giuseppe

Mare cristallino e oasi naturalistiche sono protagonisti di una delle più suggestive località della Sicilia. Tra i vari locali - osterie di mare, chalet sulla spiaggia, stabilimenti di produzione di conserve ittiche… - spicca, incastonato tra un cortile di stile arabeggiante e l'immenso del mare, il ristorante Cortile Arabo, in origine una casetta di pescatori, quasi una palafitta sull'acqua, riadattata a indirizzo di charme per volontà e capacità dei patron, Mariangela Fronterrè e Santo Paternostro.

Qui da ormai un lustro lo chef Massimo Giaquinta conduce la cucina con l’aiuto del suo braccio destro e sous chef, che poi è il fratello Giuseppe Giaquinta. La crescita è continua: ogni anno ritroviamo Giaquinta più maturo e consapevole, la sua mano più sicura; lo chef è il regista di una cucina sofisticata di mare.

Massimo Giaquinta

Massimo Giaquinta

Lui è nato a Nairobi da mamma keniota e papà siciliano e queste origini si leggono nei suoi piatti, intrisi di multiculturalità, un che di esotico, ma anche di territorialità. La natura e il mare in primis sono i principali "fornitori" di prelibatezze. Lui esplora e si circonda dell'essenziale, manipolando la materia con tecniche e accostamenti coraggiosi e ben riusciti.

Crostone di pane con mozzarella di bufala di Battipaglia e bottarga di Portopalo

Crostone di pane con mozzarella di bufala di Battipaglia e bottarga di Portopalo

Tartare di tonno rosso, terriccio all'olio evo, ricotta vaccina e gelatina di pomodoro ciliegino

Tartare di tonno rosso, terriccio all'olio evo, ricotta vaccina e gelatina di pomodoro ciliegino

La carta del ristorante è una trasposizione delle maree, dà vita a menu degustazione che lo chef prontamente rielabora in base alla richiesta dell'ospite. I pani sapientemente realizzati con grani antichi siciliani - timilia, russello e margherito - abbinati a olio evo dei Monti Iblei, introducono, come perfetto stimolo ai succhi gastrici, la sequenza dei crudi, che apre le sconfinate vie del Mare Nostrum. Qualche esempio? La Tartare di tonno rosso, terriccio all'olio evo, ricotta vaccina e gelatina di pomodoro ciliegino rivela una ricercata essenza marina in un gioco di consistenze e di perfetto equilibrio tra elementi contrapposti, per un turbine di sapori intensi. In Gambero e limone l'equilibrio gioca tra il crostaceo e un gelato dell'agrume poi passion fruit, foglia d'ostrica e nasturzio. Il limone viene cotto 48 ore a bassa temperatura e poi diventa un gelato cremoso, corposo, che mantiene intatte le caratteristiche peculiari del frutto stesso.

Gambero e limone

Gambero e limone

Gelato di insalata di pomodoro all'aglio e ostrica

Gelato di insalata di pomodoro all'aglio e ostrica

La ricerca, anche tecnica, è lo strumento per una sostanziale concentrazione del gusto. Lo si riscontra in tutti i piatti, ma particolarmente forte in uno in cui la forza del mare, elegante e prorompente al tempo stesso, entra in perfetta simbiosi con la terra sicula: Gelato di insalata di pomodoro all'aglio e ostrica, vera e propria chicca di cucina gourmand dove spiccano nettamente distinti acidità, salinità e purezza dei sapori.

Terriccio affumicato, gelato sciolto di foie gras e gelatina di brandy Villa Zarri

Terriccio affumicato, gelato sciolto di foie gras e gelatina di brandy Villa Zarri

La tappa successiva allontana dalle onde: Terriccio affumicato, foie gras sciolto, gelatina al brandy Villa Zarri, accompagnato da una piccola ampolla di Vecchio Samperi. L’impatto e ammaliante e persino un po’ straniante: il commensale, se bendato, avrebbe potuto immaginarsi seduto a una tavola d’haute cuisine di Francia, alla corte di uno stellato, non nella corte – intesa come cortile – dell’incantevole Cortile Arabo.

Osservazione, diletto, studio di materie, attenzione sulle reazioni d’inusuali abbinamenti fanno sì che lo chef Giaquinta realizzi piatti di notevole spessore e di ottima tecnica, quasi inaspettati in una Sicilia che sembra più a sud di Tunisi. E quando gli chiedi da cosa tragga fonte o ispirazione, lui con semplicità risponde: «Nulla, basta guardarsi intorno e sentire gli impulsi che la natura emana».

Spaghetti aglio e olio di mare

Spaghetti aglio e olio di mare

Tonno rosso, soia e zenzero

Tonno rosso, soia e zenzero

Si continua. Gli Spaghettoni freschi all'aglio e olio di mare sono l'esaltazione dei fondali marini. L'oloturia, più nota come cetriolo di mare, appartenente alla famiglia delle stelle e dei ricci, sprigiona sensuali e vigorosi sapori salmastri. Ancora a distanza di qualche giorno provoca farfalle nello stomaco il Tonno rosso caramellato con soia e zenzero: sembra quasi un maialino, corposo e suadente al palato; sono sapori del Sol Levante in empatia col Mar Mediterraneo.

Il Croccante di plancton e caviale di lumaca è un'altra geniale tappa del viaggio sensoriale: l'insieme degli organismi acquatici dispersi nelle acque, in balia di onde e correnti, è rigenerato dall'accostamento creativo con delle vere e proprie perle terragne di sottobosco, in una sinergia che restituisce l'identità più intima e sapiente della cultura gastronomica sicula.

Il cannolo finale

Il cannolo finale

Si chiude con dolci che fanno da perfetto epilogo a questo percorso: Frutti rossi, crumble di mandorla, pistacchio, argilla, frutto della passione e albicocca è un mosaico di etnie, tra sapori fruttati e consistenze giocose, acide e croccanti. Tappa irrinunciabile, infine, il Cannolo in Sicilia: una cialda artigianale, aromatizzata al passito, diventa scrigno prezioso per una crema di ricotta vaccina poco addolcita. L'esperienza al Cortile Arabo è un sussulto emozionale, un viaggio a 360 gradi nei sensi del buono e del bello.


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