Prove di cucina sardo-coreana

Abbiamo scritto spesso sulle nostre pagine di hansik, la cucina coreana. Abbiamo sottolineato sovente la forza di una tradizione che ha cominciato ad affondare le sue prime radici 5mila anni fa e l’unicità di un approccio che ha sempre cercato di distinguersi dalle tecniche di Cina e Giappone, i colossi vicini.

Settimana scorsa, la Korean Food Foundation, una fondazione pubblica istituita nel 2015 dal ministero dell’Alimentazione, Agricoltura, Foreste e Pesca, ha organizzato a Milano uno stimolante incontro di crossover con la cucina sarda. Il maggior punto di interesse risiedeva nella presenza di due grandi cuochi isolani, Roberto Petza del S’Apposentu di Casa Puddu, nella regione della Marmilla, una stella Michelin, e Mauro Seu, uno dei tanti bravi professionisti italiani che hanno girato il mondo, prima di stabilirsi a Seul (ora è responsabile della divisione R&D di Daesang Food), complice anche una moglie sudcoreana.

Perché proprio la Sardegna? Perché la KFF, impegnata a diffondere globalmente l’immagine gastronomica del suo paese, ha stretto da poco con le istituzioni isolane un patto bilaterale per scambiarsi cuochi, idee e ingredienti. Un incrocio che parte già da una serie di punti in comune: «Anche se non viene detto a sufficienza», ha spiegato ad esempio Petza, facendo riferimento alla fermentazione, la tecnica di conservazione per cui il paese orientale è più noto «in Italia in realtà fermentiamo da sempre: le olive in salamoia, i salumi, i formaggi stagionati… Il problema è che l’industria ha omologato tutti i sapori, e quindi oggi abbiamo perso la consapevolezza di quella ricchezza».

Una premessa di senso, che ha preparato il campo al primo piatto sardo-coreano: dei Tagliolini piccanti con una percentuale di gochujang nella semola, con salsa d’olio in stile italiano (prezzemolo, aglio, pepe nero ed extravergine). Gochujang è una delle 3 salse fermentate che compongono la spina dorsale della cucina di laggiù (le altre due sono Doenjang, pasta di soia e Ganjang, fagioli di soia). Un impasto riuscito, un assaggio delizioso che ha mandato in deliquio il plotone di foodblogger intervenute a documentare l’evento.

Subito dopo, Seu ha preparato un Petto di pollo con kimchi, spinaci e ricotta in salsa mediterranea, uno spunto per parlare della preparazione principe della cucina coreana, il cavolo fermentato, una ricetta di cui esistono circa 300 varianti. «In Corea», ha spiegato il cuoco, «preparano il kimchi a novembre, all’inizio della stagione fredda. È una preparazione molto popolare, che sa fare qualsiasi casalinga. Per prepararlo, occorrono due giorni ma ci vogliono almeno due mesi di fermentazione prima di consumarli».

Il kimchi del piatto era una versione soft rispetto a quella classica: «Ho scelto una riproduzione vegana, fatta con brodo vegetale, senza salsa di pesce e pesci essiccati, come comunemente si prepara a Seul e dintorni. Così è più delicato e assimilabile dai palati italiani, magari riluttanti a sapori forti. In Corea si trova anche il kimchi di carne, preparato con lo spezzatino di maiale. È hanno un manzo fantastico, la razza Hanwoo, versione coreana del Lobe giapponese». Il piatto era completo con una vinaigrette di kimchi, arricchiata da aceto balsamico tradizione e olio siciliano. Un riuscito crossover tra due culture distanti migliai di chilometri. «Eppure», ha concluso Seu, «i coreani sono come noi sardi: molto attaccati alla famiglia e alle tradizioni». E tutti a brindare a makgeolli, il vino ricavato dal riso fermentato.

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