Romito: come nasce un piatto (e perchÚ la cucina pu˛ cambiare il mondo)

Lo chef, stanotte in finale al Basque Culinary World Prize, racconta come si sviluppa il processo creativo. E molto altro...

17-07-2017

Niko Romito a Identità Milano 2017 (foto Brambilla-Serrani). Lo chef è in lizza per l'assegnazione del secondo secondo Basque Culinary World Prize, il nome del vicnitore sarà reso noto tra poche ore 

Oggi, alle 19 ora degli Stati Uniti (sarà l'una di notte italiana) si assegnerà il secondo Basque Culinary World Prize, concorso che premia chef di tutto il mondo impegnati ad apportare comprovati benefici alla società mediante la gastronomia. È promosso dal Basque Culinary Center e dal Governo Basco (leggi anche l'intervento su Identità Golose di Joxe Mari Aizega, direttore generale del Basque Culinary Center: Viva lo chef che cambia il mondo). Lo scorso anno a trionfare è stata María Fernanda Di Giacobbe, chef venezuelana di origini italiane (leggi: La Di Giacobbe conquista il Basque Culinary World Prize). Tra i finalisti del 2017 c'è anche Niko Romito, del Reale Casadonna di Castel di Sangro (leggi: Niko Romito finalista al Basque Culinary World Prize). Davide Visiello lo ha intervistato.

Tre stelle Michelin dal novembre 2013, numero 43 all’ultima edizione dei 50Best, Niko Romito oggi è tra gli chef italiani più apprezzati al mondo. Dopo un pranzo al Reale di Castel di Sangro, la certezza non fa sconti: il cuoco abruzzese con tre ingredienti compie un miracolo, in ogni piatto riesce a concentrare l’essenza della materia prima, senza mai perdere il controllo di equilibrio e leggerezza.  E ci ha raccontato qualcosa.

Lo psicologo Graham Wallas riteneva che il processo creativo potesse essere suddiviso in quattro fasi successive: preparazione, incubazione, intimation/insight e verifica. Un piatto nasce seguendo queste fasi?
«La nascita di un piatto non segue sempre lo stesso percorso, né c’è un processo definitivo e precostituito che io o i miei colleghi applichiamo. Non credo che un processo del genere sia applicabile alla cucina, perché la parte teorica non è mai slegata da quella pratica, ma vanno di pari passo. Mi spiego. Nella maggior parte dei casi la mia ricerca parte dalla materia prima: in questi casi io non ho un’idea precisa di cosa voglio fare finché non inizio a trasformarla, lavorarla, e allora in parte siamo già all’ultima fase, quella delle prove».

Ci può fare qualche esempio?
Gli Spaghetti e pomodoro: l’idea che avevo in mente era estremamente semplice, e cioè realizzare una mia versione del piatto italiano per eccellenza amplificando al massimo il gusto del pomodoro e rendendolo “assoluto”, definitivo in un certo senso; ma nella pratica il piatto ha preso forma durante la lavorazione. È stata la materia prima a illuminarmi lungo la strada della ricerca per piatto finito. Altre volte mi muovo a partire da un’idea astratta: ad esempio in Calamaro, pepe rosa e lattuga uno dei concetti-guida del piatto è stato l’assonanza cromatica del pepe rosa e del calamaro, così come in Melanzana, pesca e pomodoro. Altre volte ancora, invece, la leva di partenza è una tecnica particolare, che decido di applicare a una determinata materia prima: pensiamo alla tecnica dell’estrazione in Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano tostato, o alla stratificazione applicata al Carciofo e rosmarino. Posso dire però che la sensazione di trovarsi sulla strada giusta e l’eccitazione legata alla ricerca ci sono sempre. Spesso poi è la stessa natura degli ingredienti che ci suggerisce soluzioni a cui non avevamo pensato, a guidarci nella ricerca».

Quanto conta il caso o la fortuna nella nascita di un grande piatto della cucina italiana contemporanea?
«Oggi la cultura gastronomica e l’abilità tecnica dei cuochi sono enormi, l’offerta di prodotti con cui lavorare è pressoché infinita. Ogni cuoco sceglie il linguaggio con cui esprimersi, facendosi guidare dalla creatività, o dalla tecnica, o dalla materia prima. Ognuno sceglie in che direzione sviluppare il proprio lavoro, e non c’è nulla di casuale in questo».

Tortelli ripieni di pollo, Spigola capperi e prezzemolo, Carciofo e rosmarino e Verza e patate sono alcuni dei piatti che identificano lei come chef. Oggi sono piatti “replicabili”?
«I piatti del Reale sono ripetibili solo al Reale perché sono parte dall’esperienza gastronomica, estetica e sensoriale nel suo complesso che si vive quando si arriva qui. Quando ci si siede nella sala del ristorante e si mangia contemplando il giardino delle erbe spontanee o il vigneto, quando il piatto è accompagnato dall’eleganza del servizio di sala; quando si mangia sapendo che nella sala attigua c’è un laboratorio di ricerca e panificazione attivo e qualche metro più in là c’è una scuola di cucina dove dei giovani cuochi si stanno formando secondo i principi della mia cucina».

I dieci finalisti del Basque Culinary World Prize

I dieci finalisti del Basque Culinary World Prize

Lei è tra i 10 finalisti del Basque Culinary World Prize con un progetto che si chiama “Intelligenza Nutrizionale” (leggi anche: In ospedale cucina Niko). Cos’è per lei l’intelligenza?
«Per me intelligenza significa capire qualcosa a fondo per essere in grado di modificarla e migliorarla, valutandone confini e prospettive, limiti e opportunità. Quando abbiamo deciso di chiamare il progetto Intelligenza Nutrizionale pensavamo proprio a questo: a cambiare radicalmente la ristorazione collettiva portando l’intelligenza acquisita in anni di lavoro al Reale oltre i confini del ristorante stellato, migliorando la qualità (gustativa e nutrizionale) del vitto ospedaliero, reingegnerizzando i processi di produzione e anche di servizio».

Dalla preistoria il cibo si è evoluto: da necessità a piacere a, oggi, arte o vero e proprio mezzo di comunicazione e di espressione. Cosa rappresenta per lei la cucina e cosa sarà in futuro?
«La cucina e il cibo per me sono tutte queste cose e molto di più. Credo che una grande responsabilità del cuoco oggi sia anche quella di rispettare il benessere di chi mangia e di migliorare la qualità della vita di quante più persone possibili - ecco perché è nato Intelligenza Nutrizionale. Credo che in futuro andremo sempre più verso un concetto di cibo sano che, attraverso tecniche evolute, capacità creativa ed esperienza di chi lo prepara, sia in grado di “nutrire” chi mangia nel senso più ampio del termine che include necessità, piacere gustativo, piacere estetico, accrescimento culturale. Credo anche che, sempre di più, il cibo sia ambasciatore dell’ecosistema da cui proviene; e intendo con questa parola non solo il territorio agricolo ma anche il contesto culturale, le abitudini di preparazione e consumo degli alimenti che sono diverse da paese a paese, da famiglia a famiglia, e che contribuiscono a creare la nostra identità. Il cibo rappresenta tutto questo, e oggi ne abbiamo sempre più consapevolezza».


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