10-07-2017
Un'anguilla che risale il fiume Po (Osteria Francescana, Modena, chef Massimo Bottura)
Spesso è il caso a scatenare il cortocircuito, innescando la riflessione. Due cene a distanza di pochi giorni l'una dall'altra, in luoghi geograficamente e stilisticamente diversi, dove a distinguersi è stato il medesimo ingrediente: l'anguilla.
C'è qualcosa di orrorifico e mostruosamente affascinante in questo animale acquatico simile a un serpente, lungo fino a 130 cm, dalle fattezze primordiali, in grado di suscitare al contempo ribrezzo e attrazione. Retaggi culturali? Paure ataviche? Abuso di film horror americani? Comunque sia, questo "mostro marino" si è dimostrato elemento di grande pregio in cucina, e come tale amiamo approcciarlo.
Sandwich di anguilla, il suo fegato, menta e aceto (La Capannina sul Mare, Casalborsetti, Ravenna, chef Irvin Zannoni)
Anguilla con riso acido, rape e verdure al bitter (Osteria Fernanda, Roma, chef Davide del Duca)
Terrina di anguilla (La Chiocciola, Portomaggiore, Ferrara, chef Adalberto "Athos" Migliari)
Arrostita, in brodetto con le verze, nel risotto, in umido o marinata (le bontà della Manifattura dei Marinati, a Comacchio, somo oggi Presidio Slow Food), solo nel territorio ferrarese si contano più di quaranta differenti ricette a base di anguilla, e molti chef in tutto il mondo la scelgono come protagonista di piatti originali e contemporanei.
Anguilla alla brace con polenta bianca (La Capanna di Eraclio, Codigoro, Ferrara, chef Maria Grazia Soncini). la foto è di Bianca Tecchiati - popEating
Terrina di anguilla con foie gras e verza (Cucina Bacilieri, Ferrara, chef Michele Bacilieri)
Anguilla e coniglio con pere al fumo (Antica Osteria Magenes, Barate di Gaggiano, Milano, chef Dario Guidi)
Rognone di coniglio in salsa di anguilla affumicata (Contraste, Milano, chef Matias Perdomo)
- Anguilla con riso acido, rape e verdure al bitter (Osteria Fernanda, Roma, chef Davide del Duca): un boccone elettrico, terroso e sferzante;
- Terrina di anguilla (La Chiocciola, Portomaggiore, Ferrara, chef Adalberto "Athos" Migliari): quasi una gelatina, delicatamente aromatica e avvolgente;
- Anguilla alla brace con polenta bianca (La Capanna di Eraclio, Codigoro, Ferrara, chef Maria Grazia Soncini): forse una delle migliori espressioni di questa carne, alleggerita del suo grasso, la pelle croccante, la polpa morbida e compatta;
Maccheroni al torchio con anguilla affumicata, ragù d'ostrica e salsa di spinaci (Marconi, Sasso Marconi, Bologna, chef Aurora Mazzucchelli)
- Anguilla e coniglio con pere al fumo (Antica Osteria Magenes, Barate di Gaggiano, Milano, chef Dario Guidi): un bel dialogo fra anime diverse;
- Rognone di coniglio in salsa di anguilla affumicata (Contraste, Milano, chef Matias Perdomo): frattaglie gourmet, di una grazia fuori dal comune;
- Maccheroni al torchio con anguilla affumicata, ragù d'ostrica e salsa di spinaci (Marconi, Sasso Marconi, Bologna, chef Aurora Mazzucchelli): la prepotenza della terra e del mare;
Anguilla con sorbetto al mandarino, crema di rapa bianca e piselli in salsa wasabi (Il Pagliaccio, Roma, chef Anthony Genovese)
- Un'anguilla che risale il fiume Po (Osteria Francescana, Modena, chef Massimo Bottura): occorre aggiungere qualcosa?
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a cura di
bolognese, classe 1978, un tempo ingegnere civile, cantante lirica e ballerina di tango, oggi sommelier e donna di sala a Bologna. Di indole aperta e curiosa, ama il vino tanto quanto l'arte. L'ironia e il sorriso sono le sue armi