Luca Collami colpisce ancora

Che la ristorazione d’autore in Liguria arranchi non è tesi originale. Al momento, la Guida di Identità Golose include 11 insegne importanti da Imperia a La Spezia, ma è una cifra che non rende giustizia a una regione con microclimi eccezionali, orti rigogliosi e mari pescosissimi. Per questo salutiamo con piacere il ritorno in sella di Luca Collami, un cuoco che non s’è mai accontentato di mettere in carta pesci al forno e stoccafissi, stucchevoli blockbuster dei litorali.

Anzi, è proprio questa la ragione che lo ha indotto, nell’inverno scorso, a gettare la spugna sulla terrazza di Capo Santa Chiara a Genova Boccadasse, una delle insegne più scenografiche delle coste italiane. «Ci ho provato per un anno e mezzo», ci spiega, «facendo anche 70/90 coperti in un giorno. Ma mi chiedevano una cucina al ribasso, semplificata. Piatti che non erano i miei, in un luogo che non è un ristorante ma una semplice casa con terrazzo. Non ce la facevo più».

Per fortuna oggi rivanga i fatti col sorriso. Che si è riacceso 75 chilometri a ponente dalla nativa Genova, la città che prima ancora regalò a Collami la stella Michelin negli anni gloriosi di Baldin, nella periferia di Sestri. Da aprile il cuocone è in esilio felice a Finale Ligure, nell’Albergo Marina, a pochi metri dal mare. C’è dietro l’energia del giovane imprenditore Jacopo Foresti, che ha già trasformato una pensione da 2 stelle in hotel da 4 (e punta alla quinta).

E tutto il desiderio di riscatto dello chef, che ha preso le redini del ristorante l’Armatore al piano terra, con prospettive importanti: «Per ora ho la gestione della cucina ma potrei entrare in società. Intanto, abbiamo acquistato il locale accanto: a luglio raddoppieranno le sedie. Poi a ottobre chiuderemo, nel 2018 butteremo giù i muri e faremo una tavola importante, con cucina a vista e non più di 30 coperti. Vorrei trasformarlo da stagionale a insegna aperta tutto l’anno. Sorrido se penso che erano tutte caratteristiche che avevamo da Baldin».

La differenza è che non ci sarà al suo fianco Barbara Pisano, moglie e sommelier. Occorre badare a 3 figli a Genova, e non è uno scherzo. Intanto però c’è una brigata entusiasta da tirar su e la cucina è tornata a sfoderare a tratti il registro felice di un tempo. Collami è un maestro della cucina del pesce, un appellativo mai dal significato così duplice: da un lato il cuoco sa manipolare come pochi specie ricche e povere, dall’altro ha sfornato una serie importante di allievi che ora se la cavano benissimo altrove (su tutti, Davide Cannavino alla Voglia Matta e Matteo Badaracco, già Giardino degli Indoratori a Genova e ora proprio a Capo Santa Chiara).

Certo, confessa il cuoco, «Mi ci vuole ancora un po’ per riacquistare i meccanismi di un tempo», ma intanto è un bel godere seduti all’aperto con vista-struscio dei passanti mentre sotto al naso sfilano coloratissime Catalane di crostacei, Capesante sgrigliate su Bernese e germogli, Sgombri laccati con carote, Maltagliati con cicale, rosmarino e lime.

Abbiamo ritrovato dopo tanto tempo inclinazioni di cucina che ci furono care: i crudi di mare con la frutta, piatti coloratissimi e saporiti, tecniche che non ammantano mai la materia prima. E non potrà che andare meglio, perché il lavoro di esplorazione è agli inizi: «Coi fornitori devo ricominciare tutto daccapo. Ma è il mio mestiere». Indomito.

L'Armatore
Albergo Marina
via Barrili, 22
Finale Ligure (Savona)
+39.019.692561
Prezzi medi: antipasti 17, primi 15, secondi 20, dessert 8 euro
Menu degustazione: 40 euro (5 portate)