I segreti di un'anguilla perfetta

Federico Beretta, chef del ristorante Feel di Como, ha recentemente partecipato alla serata dedicata ai pesci d’acqua dolce tenutasi al Piccolo Lago di Verbania (leggi anche Quelli che... cucinano l'acqua dolce). Protagonisti sono stati, oltre a lui e al padrone di casa Marco Sacco, anche Chicco Cerea, Mauro Elli e Leandro Luppi. Beretta ha cucinato un’angilla così buona che ci è sembrato un’ottima idea chiedergli i segreti per sceglierla e cucinarla alla perfezione.

Parliamo di anguilla, dunque. Voglio indicarvi innanzi tutto tre buoni motivi per apprezzarla e qualche consiglio per mangiarla. 1) L’anguilla è un pesce molto nobile, dalla carne saporita e assai tenera se cucinata bene. È un'animale davvero forte, che si adatta a sbalzi di temperatura e vive nascosto tra i fondali d'acqua. 2) Oltre a essere un pesce saporito,  rappresenta una preziosa fonte di omega 3, proteine, vitamine A ed E, ma anche minerali, come il calcio. 3) È inoltreun pesce sostenibile e se scelto di dimensioni giuste (circa 700-900 grammi) ha pochissimo scarto!

Molti pescatori ancora oggi pescano anguille d'acqua dolce, come Andrea Soardi, legato a Slow Fish e mio fornitore. La sua famiglia da generazioni opera sul lago d'Iseo. Noi collaboriamo costantemente con lui. Quanto al prodotto allevato, bisogna dire che l'allevamento di anguille vanta radici antiche ed è stato recentemente rivalutato grazie all'interesse da parte degli chef e dalla ristorazione, quindi oggi è molto facile reperire buon prodotto allevato secondo i migliori criteri. Io tengo sempre l’anguilla in carta, nel mio ristorante. Oltre che da Soardi, mi rifornisco alla Troticoltura Santa Cristina di Quinto Di Treviso (Tv). Da loro, l'approvvigionamento idrico è costituito in parte da acque di falda, ed  in parte da derivazione dal fiume Sile in prossimità delle sorgenti essendo l’azienda sita all'interno del Parco Naturale Regionale del Fiume Sile.

Mi spiegano: «Grazie ad un area posta a canneto avviene una sorta di fitodepurazione per cui, da controlli frequenti delle caratteristiche, l'acqua in uscita risulta addirittura migliore che in entrata. La bassa densità dei pesci ci permette di praticare un’acquacoltura semi-intensiva in sequenza; le vasche vengono lasciate "a riposo" per permettere la formazione di plancton, che è alla base dell'alimentazione dei pesci. Lo integriamo con i migliori alimenti presenti sul mercato. Queste ed altre operazioni gestionali, sia pur onerose, oltre tutto, aumentano il benessere degli animali che si traduce in migliori performances, e accrescono le qualità organolettiche degli stessi».

Ecco invece alcuni miei consigli per cucinare un’anguilla perfetta.

Come sceglierla: bisogna scegliere le anguille ancora vive quando andiamo al mercato. La pezzatura ideale è intorno ai 700-900 grammi, cosi da avere  un ottimo rapporto tra  spessore grassezza e scarto. Infatti con questa grandezza avremo poco scarto rispetto ad anguille più piccole e una carne spessa ma non troppo che consente una maggiore facilità nel cucinarla.In caso contrario, cioè se le anguille presenti al mercato sono gia morte e non pulite, è meglio diffidare perché si corre il rischio che le interiora abbiano danneggiato la carne.

Come cucinarla: ci son tante tipologie di cottura per l'anguilla: in umido, fritta, in carpione o - come preferisco io - grigliata. La carne assume un'ottimo sentore di affumicato e di legna, diventando croccante all'esterno e molto tenera e succosa all'interno.