Drogheria del Mercato, controcorrente a Pescara

Anatomia del ristorante di Gianluca Cipollone, una ventata di aria fresca nel centro del capoluogo abruzzese

07-06-2017

Gianluca Cipollone, 32 anni, da dicembre 2015 al timone della Drogheria del Mercato, in piazza Muzii 47 a Pescara, telefono +39.085.8671838

Quella di Gianluca Cipollone è una storia di sacrifici e continua ricerca, di impeto, passione e ribellione. Sono passati 10 anni, ormai, da quando il giovane pescarese, allora 22enne, partiva per l’Australia, pronto a entrare in una qualsiasi cucina pur di rivoluzionare la sua vita. Perché di studi gastronomici alle spalle non ne aveva, ma portava in tasca i consigli della nonna e il ricordo dei piatti che quotidianamente preparava per la madre e la sorellina.

All’inizio è stata gavetta: il giovane Gianluca approda in un ristorante italiano in suolo australiano per fare il lavapiatti, sbucciare patate e preparare peperoncini sott’olio; gestisce in seguito la cucina di una gastronomia imparando così cosa significhi fare la spesa, il food cost, le responsabilità, l’organizzazione, il confronto con i clienti.

Seconda tappa: Londra. Fondamentale la conoscenza di Massimo Blasone, executive chef di Heinz Beck. All’Apsleys Gianluca si raffronta con una vera brigata, con il rigore, la perfezione maniacale che solo le grandi cucine possono insegnare. Si susseguono le esperienze al Cassis Bistrot, all’Autre Pied e all’Homa. Infine la decisione di tornare in patria per aprire un locale tutto suo. Affiancato dalla fidanzata, Alice Ciliberto, nel dicembre 2015 Gianluca inaugura la Drogheria del Mercato, in pieno centro a Pescara. 

Bistecca di vitello frollata 30 giorni, laccata con sciroppo di betulla, cipolline in agrodolce, marmellata di limone e parmigiano 36 mesi

Bistecca di vitello frollata 30 giorni, laccata con sciroppo di betulla, cipolline in agrodolce, marmellata di limone e parmigiano 36 mesi

Da un’iniziale cucina improntata sui sapori tradizionali sottoposti alla logica evoluzione della tecnica, lo chef è poi uscito dalla comfort zone per avventurarsi in una continua sperimentazione. E non fa niente se Pescara resta una piazza in cui arrosticini, pizze e hamburger la fanno da padrone. E non importa se i clienti sono disorientati dai cambiamenti, dai sapori nuovi, dal rischio di uno chef che ammette di aver creato un ristorante laboratorio. Gianluca continua a stupire e, in un anno e mezzo dall’apertura di Drogheria, le cose sono decisamente cambiate.

Non solo per la nascita della piccola Anita, frutto dell’amore con Alice, ma perché la proposta gastronomica sta crescendo, maturando e diventando adulta. Ne è la prova il Calamaro con brodo chiaro di funghi e pesce fermentato, lardo e fiori di timo limonato, un piatto in cui l’umami sale alle stelle grazie a quello che potremmo definire un dashi italiano con le acciughe che accelerano la sapidità. Rotondo, appagante e morbido è lo Spaghetto con burro acido, lievito disattivato e uova di pesce, in cui l’acidità e la dolcezza si accavallano rincorrendosi fino all’ultima forchettata. Pieno di contrasti il Gelato caldo al miele, zabaione di birra e anacardi salati, un dessert in grado di chiudere in bellezza qualsiasi pasto.

La stagionalità influenza da sempre un menu in continua evoluzione, caratterizzato dalle migliori materie prime e dagli ortaggi provenienti dall’orto di Alice o acquistate ogni mattina dai contadini che affollano il mercato accanto al ristorante. È una dimensione familiare e intima quella di Drogheria del mercato, in cui Gianluca asseconda l'istinto creativo, senza freni inibitori, rischiando e percorrendo controcorrente le acque della gastronomia locale. Il futuro ci parlerà ancora tanto di questo giovane cuoco.

Drogheria del Mercato
piazza Muzii 47
Pescara
+39.085.8671838
prezzo medio: 35 euro
Menu degustazione: 5, 7 e 10 portate a 35, 50 e 70 euro
Chiusura: lunedì e martedì


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose