31-05-2017
Il Pagliaccio riapre solo a metà giugno: cantiere più complicato del previsto. Così Cristina Bowerman ospita al suo nuovo Romeo due serate speciali, con l'anteprima del nuovo menu dell'amico Anthony Genovese
Uno chiede: ma quando diavolo riaprite? Anthony Genovese non è neppure più rassegnato; risponde con la calma serafica di chi ha ormai guadagnato la serenità placida del saggio: «Quando parti con lavori in edifici storici del centro di Roma, non sai mai quando finisci…». Il punto è che ha imparato questa lezione a proprie spese, nel senso metaforico ma anche letterale del termine: il suo Il Pagliaccio, chiuso a metà febbraio per necessarie opere di ampliamento della cucina, sarebbe dovuto essere pronto dopo un paio di mesi. Invece, nisba, cantiere tuttora aperto («Non sono uno che vuole una cucina bella e grande, me la sono cavata sempre nei miei pochi metri quadrati, perché penso che più che la metratura dei fornelli contino le mani e la testa. Però ormai non potevamo più andare avanti, bisognava intervenire. Lo abbiamo fatto»). Ahilui.
Vai a toccare dunque le strutture portanti e scopri che chi c’era prima di te ha forse combinato qualche pasticcio. Così il solaio sprofonda: emergenza. Uno dice: intervengo subito e lo rinforzo. Certo: però l’edificio è vincolato, siamo in via dei Banchi Vecchi, nel cuore dell’Urbe, mica in un capannone industriale a Pescasseroli; tutto è più complicato. Occorre procedere con cautela: non solo per precauzione, ma proprio per legge. Bisogna rivolgersi alla Soprintendenza, che è oltremodo attenta e ha i suoi tempi, diciamo senza polemica, rilassati: non necessariamente all’unisono con quella che è pur sempre un’impresa commerciale, seppur d’eccellenza. Così oggi è il 31 maggio e Il Pagliaccio serve ai suoi clienti virtuali ancora e solo Crudité di calcinacci con fantasia di polvere, puro neominimalismo gastronomico. «E’ una lotta quotidiana, ieri mi hanno sbagliato la misura della cappa. Il problema è che le leggi sono molto complicate, molto dettagliate. E rispettarle appieno in un palazzo che ha qualche secolo è un’impresa davvero improba».
La prima: con la santa pazienza che Genovese s’è conquistato con la maturità – una volta era uno spirito ben più fumantino – Il Pagliaccio vede finalmente la fine del tunnel. Salvo imprevisti - tipo esondazioni del Tevere, ammutinamento dei centurioni o invasioni barbariche - dovrebbe finalmente tirar su le serrande a metà giugno, tutto nuovo e imbellettato non solo nella struttura, ma anche nel menu.
Poi, una seconda: domani, giovedì 1 giugno, e poi ancora il giovedì 8 successivo, sarà possibile gustare una ghiotta anteprima del nuovo Il Pagliaccio, grazie a Cristina Bowerman. «Anthony è un grande chef e un amico. La sua casa – sì, per noi un ristorante è casa - non è ancora pronta causa (surprise surprise) complicanze burocratiche. Quindi mi è venuta l’idea di proporre un pop up nella saletta con cucina di Romeo (il nuovo locale della chef, a piazza dell’Emporio. Testaccio. Leggi Romeo e Giulietta, love story a tavola, di Paolo Marchi). Sono felice che lui abbia accettato perché capisco quanta ansia posa accumularsi dietro una riapertura che si protrae ben più del previsto».
Cristina Bowerman e Anthony Genovese
Il menu della prima serata, 180€ a persona con abbinamento vini (info e prenotazioni: tel. 342 3139560), comprende: Benvenuto dello chef Pomodori e fichi Ostrica in verde, burrata Fegato grasso e ricciola Fusilli “Gerardo di Nola”, porro, mandorle e cozze Ravioli di pollo e peperoni Orata, crema di latte e verdure Anatra laccata, prugne Snack di formaggio Prima del dolce Riso al cocco, frutta esotica e sakè
E dalla cantina: Cavalleri Franciacorta rosè 2011 Chateau Peybonhomme blanc 2014 Moncaro Riserva Vigna Novali 2012 Falesco Montiano 2013 I Varietali del Muffato della Sala 2010
«Ho chiamato il mio locale Il Pagliaccio, perché da sempre sono affascinato dalla figura del clown. E mi sembra rappresenti bene il ruolo odierno dello chef, che deve essere sempre allegro e “andare in scena” qualunque cosa accada. Ma anche perché era il titolo di un quadro (nella foto) che mio padre aveva regalato a mia madre»
Lo chef, ormai in piena e acclarata armonia col mondo, lancia un messaggio ai colleghi ristoratori: «Se partite con dei lavori, siate pazienti e date per scontato che non finiranno mai alla data che vi siete prefissati». E poi un messaggio: «Io posso contare sull’aiuto degli amici, altri no, e devono far fronte a grandi difficoltà per poter riaprire. In tanti si riempiono la bocca parlando del grande business dei ristoranti d’alta cucina. A ben vedere, di grande noi abbiamo solo il rischio economico». Ma anche la stima di tutti noi.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera