Un Tramontano splendente su Positano

E’ un binomio vincente quello di Luigi Tramontano, chef, e sua moglie Nicoletta Gargiulo, sommelier. Entrambi sorrentini, da lungo tempo ormai lavorano insieme raccogliendo sempre grandi successi. Dopo la collaborazione di quattro anni con Terrazza Bosquet dello storico Grand Hotel Excelsior Victoria di Sorrento, che con lui ha ricevuto la stella Michelin nel 2014, i due sono arrivati in uno dei posti più belli al mondo, Positano. E precisamente all’hotel cinque stelle lusso Le Agavi, dove è executive chef dei ristoranti La Serra e Remmese. Con lui, nel 2012, la stella si era illuminata anche al Flauto di Pan di Villa Cimbrone, Ravello, altro luogo da sogno sulla costa di Amalfi. Ricordiamo anche la sua collaborazione al De Russie di Roma, al Quisisana di Capri ed al bistellato Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi, passaggio che spunta tutt’oggi qua e là tra le interpretazioni di Luigi.

Lui è figlio d’arte, classe 1983; c’è grande rispetto nelle sue parole per il padre Antonio che da piccolissimo lo ha introdotto nel mondo della ristorazione. Nel suo curriculum esperienze e percorsi formativi importanti, condotti con rigore, un elemento che certo lo contraddistingue. Poche parole, tanto lavoro; il suo stile mediterraneo è riconoscibile nel piatto, come la grande cura per l’estetica. Anche il tocco sorrentino si intuisce, e non solo nella scelta dei prodotti che ovviamente ricade di frequente su quelli di questa terra magica, sospesa tra il mare e l’alta costa rocciosa.

L’hotel Le Agavi è un luogo incantevole, mozzafiato per la veduta sulla splendida Positano, meta di un turismo d’élite esigente e innamorato di questi luoghi. Le Agavi, come il borgo stesso, si sviluppano in altezza, rubando spazio alla montagna che costeggia con prepotenza il mare. Qui infatti non esistono grandi spiagge, ma tante piccole cale da scoprire raggiungendole vie mare o attraverso ripidi percorsi da terra. L’albergo ha un corpo centrale nel quale ritroviamo la bellissima sala del ristorante La Serra, con pareti a vetro - sembra quasi sia sospeso sul mare. Sulle terrazze sottostanti ci sono altre camere raggiungibili con la piccola funicolare, a sua volta una esperienza unica e memorabile. Si arriva fino alla spiaggia privata dove è posto l’altro ristorante Remmese, punto di riferimento per molti diportisti che si godono la costiera nel migliore dei modi, ammirandola e scoprendola via mare.

Tra gli antipasti Tramontano propone un suo classico che in molti vogliono ritrovare in carta, il Dentice affumicato con spugna di pan brioche salato alla cannella, salsa allo yogurt e aneto, una lettura personale e riuscita nella scelta della leggerissima affumicatura del pesce. Cotture impeccabili dei diversi elementi della Mischia Francesca in brodo di polpo, taccole, patate e frutti di mare, primo ricco di sapore e divertente per le varie consistenze che lo compongono. L’idea di Mediterraneo e di eleganza, che appartiene moltissimo alla splendida Positano, è pienamente centrata nella Cernia con pesto di lattuga di mare, verdure, patate schiacciate allo zafferano e salsa di olive taggiasche: cottura precisa del pesce e perfettamente calibrato il gioco di sapori e profumi.

Il pranzo di presentazione chiude con un effetto speciale riuscitissimo, il dessert In Riva al Mare: ciottoli con mousse al cocco, alghe con spugna al pistacchio, sabbia con crumble alla nocciola e il mare blu con infuso di curacao. Bellissimo a vedersi e non delude poi al gusto, anzi. Ogni ciottolo ha il suo sapore, la mousse al cocco, il semifreddo al mango e mandorle al cioccolato mentre la spugna di pistacchio ricorda le alghe e il crumble alla nocciola disegna la sabbia. Delicatamente viene versato il mare di curacao che inonda di colore il dessert. Insomma, lo chef è in grande forma e ha raggiunto la giusta maturità per fare importanti passi in avanti.
 

La Serra dell'hotel Le Agavi
via G. Marconi 169
84017 - Positano (Sa)
Tel. +39 089 811980
www.leagavi.it
Chiuso: lunedì. Aperto dalle 13 alle 15 (light lunch) e dalle 19,30 alle 23 (ristorante gourmet)
Prezzo medio: 80/90 euro