Nell'incanto di Ravello, il mago Deleo

Una gita a Palazzo Avino per sedere a tavola al Rossellinis. Uno scenografico viaggio al cuore della gastronomia del Sud

01-06-2017

A destra Michele Deleo di Torre del Greco, dal 2013 executive chef di Palazzo Avino a Ravello (Salerno). Punta di diamante dell'hotel di Ravello, il ristorante Rossellinis, una stella Michelin e una posizione scenografica con pochi eguali

Per dirla con Andrè Gide, Ravello is closer to heaven than it is to the shore, "Ravello è più vicina al cielo di quanto non sia alla riva del mare".

Salite in cima a San Giovanni del Toro, in modo che la lunga teoria di palazzi nobiliari e giardini affacciati sul golfo vi confermi il talento espressivo dell'artista laureato. Affacciatevi curiosi alle porte piantonate da elegantissimi e cortesissimi guardiani, sbirciate sotto archi antichi che s'aprono su giardini incantati che s'aprono sul blu policromo; sostate a metà fra l'ombra e le lame di luce,  avvolti dal profumo dei fiori e dai fiotti di salsedine che "sale" dal mare, e capirete perché tanta arte, poesia e sensibilità umana è venuta qui a sostare e ispirarsi.

Dall'inizio del Novecento, questo susseguirsi di palazzi nobiliari si è dato come ragione di vita l'accoglienza e l'ospitalità, la condivisione di un lusso fatto di luoghi e arredi ma ancor più di attenzioni, tempo lento e sfacciata complicità della natura.

Al numero 28, dimora incantevole fra le incantevoli, trovate Palazzo Avino, ci entrate da quella che era in origine la cappella dedicata a Maria Maddalena Penitente e l'occhio, pur ubriaco di un susseguirsi a tratti escheriano di archi divani scale pianerottoli distributori di confetti da cui ancora scale e archi e scorci di mare e fiori e via dicendo, vi rassicura sul fatto che qualunque vostra penitenza sta avendo termine. Seguite la luce e il mare ed arriverete sulla terrazza del Rossellinis (e si, anche Roberto e la Bergman hanno smesso di fare penitenza in questa casa) dagli anni Novanta la tavola più interessante vicina al cielo. 

Alla guida c'è Michele Deleo, tanto estero e ristorazione d'alta gamma prima di approdare ai fuochi di Palazzo Avino, e la cucina porta in tavola preparazioni mediterranee alle quali la prevalente clientela straniera e cosmopolita conferisce la grande libertà di contaminarsi felicemente con materie prime allogene. L'offerta interpreta gastronomicamente i momenti della giornata e gli spazi, terrazza bar, piscina, club house, ristorante gourmet, con una varietà di proposte quasi imbarazzante mai sfiorata tuttavia dal rischio della preparazione banale.

L'esperienza si declina in alcune occasioni per pochissimi ospiti: come nel caso del tavolo in cantina, con i suoi particolari percorsi gustativi, o del tavolo dello chef  al quale vi verrà chiesto di scegliere il vostro menu giocando a tombola, così che vi ricordiate dove siamo e perché.

In un menu che muta con il trascorrere della stagione, alternando variazioni su piatti ormai classici e nuove idee, la cucina di Deleo propone una lettura elegante del territorio ricca di citazioni dalla intera tradizione gastronomica meridionale. Un susseguirsi di bocconi dal gusto ricco e nitido a un tempo, con piatti che riescono a tener dentro ritmo e verticalità assieme a morbidezza materna.

Esemplare l'apertura con la Caprese spalmabile, un cremoso di mozzarella ricoperto da un caviale di pomodoro e olio al basilico, così come la Triglia alla Norma in manto di melanzane e farcitura di erbe aromatiche pinoli ed uvetta accompagnata dal suo ragù, o il Riso in infuso di pomodori gialli composta di sfusato amalfitano e crudo di mare.

Riso in infuso di pomodori gialli composta di sfusato amalfitano e crudo di mare

Riso in infuso di pomodori gialli composta di sfusato amalfitano e crudo di mare

Classico di questa tavola il Raviolo ripieno di coniglio confit in questa stagione servito su broccoli napoletani e spuma di bufala e acciughe, così come il Maialino nella versione attuale sospesa fra Oriente e Campania con pak choi, miele, peperoncino, mela annurca e salsa al limone.

Dispone la sala il bravissimo Stefano Amato, chiedetegli una conclusione del pasto che sia buona quanto lo Smokey Mediterranean Gin Tonic che vi ha preparato come aperitivo e non rimarrete delusi. A guardia della cantina trovate la passione e la gentilezza di Enzo Falcone, armato di una carta dei vini con ambizioni didattiche di piacevole lettura.

Rossellinis a Palazzo Avino
via S. Giovanni del Toro, 28
Ravello (Salerno)
+39.089.818181
Prezzi medi: antipasti 36, primi 36, secondi 44 euro
Menu degustazione: 100 euro (vegetariano), 110 euro (la terra),  120 (il mare), 150 (la creatività)