Salvatore Tassa Experience: il menu cucito addosso al cliente

Lo chef del ristorante Le Colline Ciociare racconta il suo nuovo progetto. Con cui offrire una cena davvero esclusiva

18-05-2017

Salvatore Tassa ritratto nella sala del ristorante Alice, all'interno di Eataly Smeraldo a Milano. E' stato ospite di Viviana Varese per una buonissima cena a quattro mani. Occasione anche per scoprire le sue nuove idee

«Il nome del menu è Tassa Experience, è vero, ma forse potrei ribattezzarlo Scuderia Tassa Experience!». Scherza così, Salvatore Tassa, cuoco libero (come ha scritto sul petto della giacca da chef) e ciociaro, che Andrea Cuomo, nella scheda del suo ristorante Le Colline Ciociare per la Guida di Identità Golose, descrive come “il genio più incompreso della cucina italiana”. 

Ma di quale menu sta parlando Tassa? Lo abbiamo scoperto qualche sera fa, a margine di una splendida cena a quattro mani in cui Salvatore da Acuto (in provincia di Frosinone) era ospite di Viviana Varese, nella cucina di Alice. Il risultato è stato un dialogo tra due ispirati interpreti della materia, capaci di molte raffinatezze tecniche, ma soprattutto interessati a proporre, a chi mangia i loro piatti, sapori puri. 

Tra una portata e l’altra, le chiacchiere con Salvatore Tassa non sono mancate: il ciociaro è un uomo generoso anche con le parole, spiritoso, brillante. E oltre a raccontarci con grande passione di come sia convinto che «il cuoco del futuro debba essere un cuoco “etico”, responsabile tanto del gusto quanto della parte salutistica del piatto», oltre a spiegarci il modo in cui sta usando le crio-estrazioni proprio per perseguire questi obiettivi, ci ha parlato di questa sua nuovissima idea, lanciata poche settimane fa dal sito del ristorante. 

«Con il menu Tassa Experience voglio mettermi totalmente al servizio del cliente: l’idea è quella di fornire a chi lo vorrà una serie di piatti unici, irripetibili, studiati esclusivamente per quell’unica cena in base alle richieste e ai desideri di chi mi contatterà. In pochi giorni sono già otto...». Un menu sartoriale quindi, cucito sui gusti di chi scriverà a Salvatore Tassa. Per organizzare ci si affida infatti ai contatti via internet, all’e-mail in particolare (questa: info@salvatoretassa.it).

«Quando un cliente mi manifesterà l’intenzione di voler fare questa esperienza, gli chiederò di raccontarmi di sé. Delle sue preferenze, delle sue aspettative: vorrei diventare una specie di ghostwriter per chi verrà a mangiare da me, raccontando la sua storia con i piatti che inventerò. Una volta raccolte le informazioni necessarie, inizia il lavoro». Questa è la parte che interessa di più a Salvatore Tassa, che parlandone insiste sulla parola “studio”. 

«Studiare è stato importantissimo nella mia crescita professionale e non ho alcuna intenzione di smettere. Per questi menu mi prenderò il tempo necessario per lo studio e la ricerca: voglio proporre dei piatti speciali e diversi da qualsiasi altro che abbia fatto prima, mi servirà del tempo». Insomma, non basterà ordinare e aspettare i minuti necessari per un piatto espresso. Qui si parla di giorni, di settimane.

«Non posso ancora sapere esattamente quanto ci metterò. Il mio studio seguirà la sua strada, se avrò dei dubbi contatterò il cliente anche durante questo percorso. Ci vorrà almeno un mese, forse un po’ di più, per ogni menu. Quando sarà pronto avviserò chi me lo ha richiesto e fisseremo la data della cena». Che avrà certamente un suo costo. «Non so ancora dire esattamente quanto, lo concorderò, come tutto il resto, privatamente con i singoli clienti».

Il logo disegnato da Bob Noto per Salvatore Tassa, cucito sulla sua giacca insieme alla definizione: "libero cuciniere"

Il logo disegnato da Bob Noto per Salvatore Tassa, cucito sulla sua giacca insieme alla definizione: "libero cuciniere"

E non sarà soltanto la materia prima utilizzata e lo studio per preparare questi piatti a rendere preziosa questa esperienza: «Voglio dare ai clienti qualcosa di molto bello, da portare con sé a casa: sto lavorando con la ditta Omea di Milano, un’azienda mitica che ha prodotto gli stemmi per i marchi automobilistici più importanti, e ha disegnato il cavallino rampante della Ferrari. A loro ho chiesto di preparare un marchio, che verrà impresso a fuoco su delle cassette di legno di ciliegio nazionale, con il mio logo: parte dalla T del mio cognome, trasformata in un albero, ed è stato ideato dal grande Bob Noto».

In quella cassetta di legno così personalizzata verrà presentato il menu scritto a mano, svelato soltanto nel momento in cui i clienti si siederanno a tavola. E inoltre ci saranno delle stoffe preparate per l’occasione, ognuna personalizzata con il medesimo logo ricamato a mano, a rendere ancora più speciale il contorno estetico di questa Tassa Experience. Ma perché ha usato quella parola, “scuderia”?

«Sono stato un pilota automobilistico per più di dieci anni - ci svela Tassa - e nel mio immaginario queste similitudini emergono spesso. Hai in mente come lo studio sui prototipi e sulle macchine da corsa poi possa essere messo a frutto nella produzione di serie? Ecco, vorrei che fosse questo il rapporto tra questi menu speciali e i piatti che inserirò nelle prossime carte del ristorante».

Uno degli antipasti presentati da Tassa durante la cena a quattro mani con Viviana Varese: American's cocktail. Le sfere sono di rapa rossa e Campari, nel bicchiere estrazioni di pomodoro e fragola

Uno degli antipasti presentati da Tassa durante la cena a quattro mani con Viviana VareseAmerican's cocktail. Le sfere sono di rapa rossa e Campari, nel bicchiere estrazioni di pomodoro e fragola

Sì, perché la promessa che il cuoco farà ai clienti sarà di non riproporre mai nella stessa forma nemmeno uno dei piatti di questo menu esclusivo. E la fiducia tra cuoco e cliente dev’essere massimamente rispettata: «E’ un’esperienza che faremo insieme, io e i commensali. Ci confideremo e ci dovremo fidare reciprocamente. Io cercherò di interpretare pensieri e desideri e inoltre rispetterò sempre la mia idea di sostenibilità del cibo. Non mi aiuterò mai con additivi chimici o con qualsiasi altro “trucco”. I piatti che proporrò saranno tutti veri e genuini».

Anche l’abbinamento vini sarà pensato e proposto piatto per piatto, con magari qualche portata - come successo anche durante il quattro mani con Viviana Varese con un piatto chiamato American’s cocktail - che prevederà una bevanda speciale di accompagnamento. In libertà, come a Salvatore Tassa piace che sia: «Ho la fortuna di non trovarmi in una grande città, non devo seguire nessun canone, nessuna norma. Qui i clienti vengono apposta per assaggiare la mia cucina e io posso sentirmi davvero libero di interpretarla come sento che sia meglio». Anche con una nuova sfida come questa.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose