Prugne della California: i consigli dello chef

Andrea Valentinetti, talentuoso ex Alajmo, ci spiega come usare questo frutto in preparazioni sia dolci che salate

21-04-2017

Anche i migliori chef utilizzano le prugne della California. Come Andrea Valentinetti, già con gli Alajmo, che apprezza il prodotto in tutta la sua versatilità con proposte che spaziano dal dolce al salato. Il giovane cuoco con un passato negli stellati Acqua Pazza e Le Calandre ha scelto le prugne della California - che si sono guadagnate il titolo di superalimento per l'elevato contenuto di fibre, vitamina K, potassio, manganese e rame - non solo per le loro qualità organolettiche ma anche per la loro salubrità: «Ho trovato molto interessante lo sciroppo di prugne della California perché va a sostituire completamente dolcificanti come lo zucchero, il miele o il burro regalando una nota gustativa completamente innovativa alle mie ricette ma in modo salutare, che è la cosa più importante» ci ha spiegato.

Test eseguiti dal California Prune Board hanno peraltro dimostrato che si riduce il contenuto zuccherino totale fino al 35% mettendo purea di prugne al posto dello zucchero raffinato.

Noi abbiamo avuto l’occasione di assaggiare alcune proposte dallo chef Valentinetti al congresso Identità Milano 2017. Esito davvero soddisfacente: Plumcake in vasocottura profumato alla cannella con sciroppo di prugne della California, polvere di prugne e prugna secca all’interno; squisiti Macarons con ganache di prugna secca e di sciroppo di prugna; Plumcake con pistacchio profumato al mango preparato con prugna secca e sciroppo di prugne della California… Insomma golose ricette dolci, ma il prodotto funziona anche nelle preparazioni salate!

Lo chef Andrea Valentinetti allo stand del Consorzio Prugne della California, a Identità Milano 2017

Lo chef Andrea Valentinetti allo stand del Consorzio Prugne della California, a Identità Milano 2017

Le prugne della California hanno infatti un’aromaticità deliziosa che esalta molti sapori: Valentinetti ha realizzato una crostata salata con una base di frolla al curry e rosmarino, farcia di formaggio Blu Basajo - il formaggio veneto di capra Blu 61 - verdure cotte e crude stagionali di diversi sapori e prugna secca. Tocco finale, un leggero condimento da adagiare sopra la crostata a base di salsa di soia, aceto balsamico e sciroppo di prugna della California.

Alla rinomata pasticceria D&G di Selvazzano (Padova), dove Valentinetti è stato di casa, le prugne della California sono state servite anche per il brunch: il pollo al curry dello chef viene realizzato esclusivamente con l’aggiunta di prugne, ananas e mela. Con un po’ di creatività in cucina questi frutti permettono davvero di inventare ricette che spaziano da frullati e insalate a piatti saltati in padella e piatti di carne donando più cremosità, dolcezza e gusto.

Insomma un "partner" ideale per uno chef tutto da seguire: dopo un inizio “classico”, studi alberghieri e le prime esperienze in cucina, ha vissuto una prima importante avventura di pasticceria classica nel centro di Padova, fino al salto nei ristoranti stellati, come detto: Acqua Pazza a Ponza, La Montecchia e Le Calandre a Rubano, con una parentesi importante a Milano, in pasticceria da Peck prima e Cracco-Peck poi. Attualmente Valentinetti è socio in Suite (società che opera nel settore food in ambito b2b) con cui collabora attivamente come consulente e interprete di alcuni di prodotti alimentari. Sta inoltre lavorando all’apertura del suo primo ristorante, che avverrà a brevissimo.

Ed ecco una ricetta salata di Valentinetti. Con le prugne della California, ovviamente...

La Crostata salata al curry con Blu61, prugne e verdure colorate

La Crostata salata al curry con Blu61, prugne e verdure colorate

CROSTATA SALATA AL CURRY CON BLU61, PRUGNE E VERDURE COLORATE

Ingredienti
Frolla al curry e rosmarino
160 gr farina frolla
17 gr fecola di patate
100 gr burro
30 gr destrosio o trealosio
5 gr latte
30 gr grana
35 gr uova
27 gr tuorlo
3 gr sale
3 gr curry
Polvere di rosmarino secco
Lavorare il burro con il destrosio, aggiungere le parti secche cioè farine, sale, e spezie, il grana, e terminare cone uova e il latte temperati. Stendere, mettere in uno stampo, abbatterlo in negativo e cuocerlo a secco, a 170' per 20 minuti circa, tenerlo a riparo dall umidità.

Per la crema di blu61
50 gr porro brasato
200 gr blu61
25 gr panna liquida
25 gr mascarpone
Pepe nero
Sale Maldon
30 gr prugne secche tagliate
Lavorare in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti, aggiustare di sapore e poi mettere in sac a poche

Per il condimento a base prugna
100 gr sciroppo di prugna
50 gr aceto balsamico
30 gr soia
5 gr miele di acacia
Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco e portare alla riduzione desiderata

Per le verdure cotte sottovuoto
Zucchine
Broccolo verde
Cavolfiore
Asparagi
Verdure essiccate
Cavolo nero
Carota
Sedano rapa

Chips di topinambur fritte 

Radicchio tardivo a crudo
Ravanello a crudo
Aneto fresco a crudo

Finitura
Terminare con noci, semi di zucca, e prugne secche.


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