Antonio Guida e il colpo di coda del nero pregiato

ProprietÓ e applicazioni in cucina del tartufo meno celebrato ma molto amato dallo chef pugliese del ristorante Seta

20-03-2017

Pernice farcita con fegato grasso, salsa alla cime di rapa, cannolicchi e tartufo nero​ di Antonio Guida, chef del ristorante Seta del Mandarin Oriental hotel di Milano. E' uno dei piatti di un menu tutto a base di tartufo nero pregiato

Si celebra sempre (e giustamente) sua maestà il tartufo bianco (tuber magnatum pico) mentre si fatica a omaggiare con la stessa enfasi il tartufo nero pregiato (tuber melanosporum). Se ne lamentò qualche tempo addietro ai nostri microfoni Enrico Crippa, uno che peraltro cucina ad Alba, capitale mondiale del primo dei due. E ce lo ha spiegato pochi giorni fa Antonio Guida nel modo più eloquente che conosce: un super-pranzo al Seta di Milano tutto a base di nero dolce (la sua dicitura popolare).

«Io lo amo da sempre per la sua aromaticità e versatilità», ha spiegato Guida al preludio del pasto. «In genere, ha un profumo più intenso e un sapore meno prolungato in bocca del suo parente più illustre. Ma ha molte più applicazioni del bianco perché, oltre a metterlo a crudo, puoi anche cucinarlo. E può diventare un ingrediente decisivo nelle salse, utilizzo proibito al bianco».

L’amore scoccò in Francia, tanti anni fa: «Quando lavoravo da Pierre Gagnaire a Parigi, nella stagione giusta (da novembre a fine marzo, ndr), ne facevamo fuori un chilo a settimana». Ufficialmente era quello del Pèrigord, il bacino tradizionalmente più celebre in Francia. Ma non è un mistero che Oltralpe facciano razzia dei funghi ipogei che popolano il sottosuolo umbro, abruzzese, marchigiano, toscano… «Ho ancora in mente il tartufo nero che infilavamo sotto la pelle del pollo farcito con fegato grasso: era un rito magico».

Antonio Guida con Filippo Agnesi di Urbani Tartufi e il sous-chef Federico Dell'Omarino

Antonio Guida con Filippo Agnesi di Urbani Tartufi e il sous-chef Federico Dell'Omarino

Il menu concepito al Seta fa piovere lamelle di “diamante” - lo definiva così il gastronomo Brillat-Savarin alla fine del Settecento - sopra a una Royale di fagiano con ortiche e funghi (il profumo prorompente del tartufo in cima predispone bene all’intera cavalcata), su un più classico Topinambur alla vaniglia e uovo, e sopra a un crostino di pane poggiato a lato di uno Scalogno brasato con tartufo nero, lampone e polvere di cipolla.

Consistenze quasi sempre morbide e calde, con note croccanti di complemento, masticabilità che accelerano la spiccata aromaticità del fungo, come anche nei successivi Gnocchi scampi e salicornia e i Bottoni di cassoeula, ostrica in brodo di piedini di maiale, con una glassa di verza, una pietanza che si interroga sul celebre piatto popolare della tradizione lombarda, arricchito da un quarto di nobiltà in più.

La stagione del tartufo nero pregiato si avvia alla fine

La stagione del tartufo nero pregiato si avvia alla fine

I secondi di mare e terra: Triglia, foglia bieta, lumachine di mare e bisque di granciporro e una Pernice farcita con fegato grasso cotto nell’idromele e tartufo con cannolicchi al tartufo e cime di rapa. Una variabile attualizzata del classico pollo francese di cui si diceva, se possibile ancora più golosa. Le ultime scaglie di melanosporum orlano la cima dell’etereo Soufflè d’alta scuola di Guida.

Affrettarsi che il nero va in vacanza a fine mese. Dopo arriveranno uncinati e scorzoni ma non è la stessa cosa.


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